Вместо того, чтобы шагнуть узколобое представление об «Америке», может ли стейк-хаус предложить новое видение?
В целом, большинство посетителей Кота, стильного и похожего на клуб нью-йоркского стейк-хауса, заказывают «Праздник мясника». За 82 доллара посетители получают четыре куска говядины, приготовленные на гриле прямо за столом. Но здесь нет ни сливочного шпината, ни запеченного картофеля с начинкой: вместо этого прилагаются такие продукты, как кимчи и маринованная редька дайкон; салат из зеленого лука с винегретом из гочугару; листья салата с соусом самджан; гьеран-джим, переименованный в меню в «пикантное яичное суфле»; и кипящие глиняные горшочки с тушеным кимчи и тушеным доенджангом, подаваемые с рисом.
Выбирайте больше о высоких стейках
На этой неделе Eater продолжает свое глубокое погружение в культуру стейкхаусов, публикуя статьи, информационные бюллетени, видеоролики, карты и материалы в социальных сетях.
Многие клиенты, особенно некорейского происхождения, не знают, что это за рагу, владелец владельца Саймон Ким, но мясо, которое делает их более чувствительными, создает «свою атмосферу», по словам Кима. «Это опыт, на который некоторые любители мяса и картошек иначе бы не решили, и они открываются для этого», — говорит он. «Они пришли за стейком, а остался ради кимчи».
Ким утверждает, что Cote — это нетипичный корейский ресторан-барбекю, корейский стейк-хаус. Для него было важно понять, какая разница между бистро и брасери. Он хотел веселья и огня, а также 1200 сортов вина, выдержанной говядины вагю и икры — он говорил о корейском ресторане-барбекю с устоявшейся роскошью президента Стейк-хауса.
До открытия ресторана Cote в 2017 году Ким получил представление о несостоятельности своей концепции. По словам консультантов, поскольку миллениалы потребляют гораздо меньше красного мяса, чем старшие поколения, стейк-хаусы закрыты в упадке. Однако последние годы доказали обратное. Стейк-хаусы не только пережили всплеск популярности благодаря ностальгической атмосфере, преодолев даже резкий рост цен на говядину, но и Кот добились успеха, оставаясь практически доступными для уровня уровня вот уже почти десять лет и теперь имея шикарные филиалы в Майами, Сингапуре и Лас-Вегасе.
Возрождение классических американских стейк-хаусов символизирует современный культурный момент, но расцветы новых американских стейк-хаусов — о чем свидетельствуют такие рестораны, как Cote, Cuerno в Нью-Йорке, Animae в Сан-Диего и Maroon в Лас-Вегасе — могут символизировать более интересный момент.
В современном культурном ресторане стейк-хаус олицетворяет собой противостояние двух противоположных взглядов. Вот, конечно, основная точка зрения: стейк-хаус — это символ традиционного сдвига в сторону консерватизма. Правильное время подпитывали образ своих конфликтов как мягких, робких любителей сои, а себя — как мачо-партию, помешанную на мясе и картофеле; Стейк-хаус — их оплотность, его стандартизированное меню отличается особым американским стилем. Стейк-хаус же избегает рисков и инфекций, новых идей, вполне довольных своим вневременным форматом.
В 2024 году Джессика Сидман написала, что стейк-хаус — это «традиция и мужественность… Америка прежде всего (неважно, иммигранты ли повара и официанты)». Именно по этим причинам, как утверждала Алисия Кеннеди, нынешнее возрождение стейк-хаусов не может быть политически нейтральным: это «коллективный лихорадочный сон, в котором праворадикальный, маскулинистский подход мясоедов нашел приемлемый путь в приличное общество».
Но, возможно, стейк-хаус может, наоборот, представлять собой другую группу: ту, что была построена иммигрантами и порабощенными людьми, которые ради статуса и власти были завоеваны с большим трудом. Если стейк-хаус выступит с видом на американскую идентичность посредством стандартизации своего меню и атрибутов традиций, возможно, в несколько измененной форме также нарушить эти стандарты? Растущая волна стейк-хаусов наводит на такую мысль.
Незаметно для всех стейк-хаусы превратились в своего рода троянскую коню: место, где пропаганда становится глобализацией, где иностранные вкусы становятся более привычными, границы между кухнями размываются, а шеф-повара-иммигранты поднимают свою культуру на новый уровень престижа.
С 2021 года Тара Монсод — шеф-повар в Animae, шикарном стейк-хаусе азиатско-американской кухни в Сан-Диего, отделанном бархатом. На фоне более традиционных структур города, таких как Крис Рут и Мортона, Animae выделяются, сочетая свои выдержанные рибай-стейки с закусками банчан и покрывая свиной томагавк блестящей сладкой свекольной глазурью в стиле филиппинского тосино. «Его проявление просто как стейк — но не как стейк, и он по-очень филиппинскому, но по-прежнему с визуальной привлекательностью стейк-хауса», — говорит Монсод. Чтобы попробовать тосино, не обязательно его понимать; в атмосфере стейк-хауса мясо — это универсальный язык. «В конце концов, этот кусок мяса, перед которым невозможно устоять».
Если бросить в сторону крупные мясные блюда, то становится очевидным, как Монсод переосмысливает состав стейк-хауса. В меню Animae она незначительно добавляет курицу, приготовленную в соусе адобонг пула, подрумяненном маслом аннато, и пансит палабок, приправленный лобстером, икрой форели и букатини. В других блюдах она скорее «заполняет пробел». Возьмем, например, картофель, обжаренный в говяжьем жире и поданный со сметаной с кодзи и ложками джема из сырой колбасы, что напоминает запеченный картофель. Изначально Монсод сопротивлялась картофелю. «Это азиатский ресторан, — говорит она. — Но люди ассоциируют картофель со стейк-хаусом, поэтому я сдалась».
Это противоречие существует с другой стороны. Сила стейк-хауса заключается в том, что для многих людей он «не пугает», вызывая приятные ассоциации с салатом «Цезарь» и шпинатом со сливками. «Это важно в таком городе, как Сан-Диего, где кулинарная сцена все еще «развивается», — говорит Монсод. В этом также и заключается его возможность: она может привлечь посетителей ключевым словом, обещая что-то знакомое, а затем незаметно добавить что-то неожиданное. Например, ее салат «Цезарь» состоит из слоев морской нори и хрустящих маленьких анчоусов. «Вы привлекаете их с помощью очень принца гарнира», — говорит она.
В конце этого месяца шеф-повар Кваме Онвуачи открывает ресторан Maroon, карибский стейк-хаус в отелях и казино Sahara в Лас-Вегасе. Он предлагает исторический взгляд, который вряд ли можно ожидать от стейк-хауса, ассоциирующегося с несколько приукрашенной ностальгией по прошлым размышлениям. Ресторан Онвуачи получил свое название от маронов — беглых и освобожденных рабов, которые создают свои общины в США и Карибском бассейне. По словам Онвуачи, через ресторан он может «рассказать историю маронов и историю их выживания».
В своих мемуарах 2019 года Онвуачи пишет о Ямайке XVII века; эта информация цитируется на сайте ресторана Maroon, где рассказывается его история. Когда Британия захватила колонию в Испании, некоторые испанцы освободились или остались своих рабов. Эти мароны, пишет он, скрывались в Голубых горах Ямайки, где вели «тяжелую жизнь», занимаясь основным хозяйством и время от времени совершая набеги на британских оккупантов. «Чтобы не выдать свое местоположение, они построили ямы для приготовления джерка, а затем накрыли их, чтобы дым не выдавали, где они находятся. Так и появилась кухня джерк», — говорит Онвуачи.
Именно из-за происхождения исследовательницы Тао Лей Гофф характеризует джерк как «кухню, выходящую за рамки и противостоящую направляющую колониальным и креольским вкусам». И тем не менее, вот она: центральное место в одном из самых перспективных новых заведений на Стрипе, манящем всех, кто приехал в Вегас в поисках хорошего времяпрепровождения. В темно-бордовом центральном месте стоит открытый огонь в печи для приготовления джерка. Это сердце ресторана, из которого будут готовиться стейки, бараньи ребрышки и курица, выдержанные в течение 30 дней в Риме, — маринованные и копченые в течение четырех дней. Хотя в ресторане используются традиционные блюда стейк-хауса, такие как тартар из стейка, «то, что готовится в печи, действительно, действительно фирменное», — говорит Онвуачи.
Таким образом, Марон развивает идеи Онваучи, заложенные в его нью-йоркском ресторане Татьяны, в частности, в утверждении своего решения места силы. Татьяна расположена в комплексе Линкольн-центра, строительство которого, как писал Пит Уэллс в своем обзоре 2023 года, привело к разрушению квартала, населенного чернокожими и пуэрториканцами. Это поддерживает связь со странами, которая в случае неудачи могла бы быть замалчена. Власть является центральным элементом Вегаса и самой концепцией стейк-хауса; История Maroon напоминает о том, что подрывная деятельность также является его родом силы.
Стейк-хаусы обещают, что каждому, кто там обедает, будет предоставлено необходимое обслуживание. Однако какие кухни исторически заслуживали такого внимания? Для тех, кто чаще всего относится к категории «дешевой еды», стейк-хаус — с его самоуверенным правом на уровень высоких цен — может бросить вызов устоявшимся представлениям.
В своих первых зарубежных поездках мексиканский реставратор Альберто Мартинес обнаружил, что мексиканскую культуру высмеивают, а ее кухня приводит к начос, тоже и тамалес. Для ресторана Cuerno в Нью-Йорке, который открылся летом 2025 года, Мартинес выбрал терминологию мексиканского стейк-хауса, а не мексиканского ресторана, потому что именно знал, что последний вызов вызывает ассоциации с «текилой, ослами, буррито и прочими вещами, которыми мы не являемся», — говорит он.
В ресторане Куэрно используются стейки, покрытые мексиканской солью (188 долларов за стейк «томагавк»), а также другие блюда, ориентированные на южную культуру карне асада Северной Мексики. Салат здесь не «Цезарь», а «Сезар де Тихуана», украшенные гренками из чичаррона, что напоминает о том, что, несмотря на частую ассоциацию этих блюд с итальянскими ресторанами, он на самом деле является мексиканским изобретением. Куэрно — первый американский проект Мартинеса, который руководит высококлассными ресторанами по всей Мексике в рамках I AM Hospitality (ранее — в составе Costeño Group).
В 16 лет Мартинес открыл свой первый бизнес по продаже еды в Мексике — очень сжатую закусочную, где продавали только так со стейком, костным мозгом и соусом сальса верде; все в его родном городе нанимали его для организации вечера своих ноков. Несмотря на любовь к мексиканским странам, таким как немецкие клиенты, в США до сих пор существует негласный ценовой потолок для определенных продуктов. В Куэрно это скромное блюдо было переосмыслено и превратилось в эффектное фирменное блюдо, достойное стейк-хауса в центре города. Укажите Taco Taquero, и официант подкатит тележку, чтобы нарезать ингредиенты прямо у вас на столе. Затем эта смесь идет тоже — 42 доллара за три штуки. Однако в десять лет в стейк-хаусе люди готовы платить за мясо.
Звук удара ножа о дерево, разносящийся по столовому залу, рассказывает историю, которую Мартинес хотел передать с помощью ресторана Куэрно. «Это очень особенный звук, который напоминает мне север Мексики», — говорит он. «Я хотел, чтобы люди услышали этот звук и [чтобы он] стал чем-то очень знакомым». В Нью-Йорке, по словам Мартинеса, «на всех кухнях работают мексиканцы. Но очень немногие заведения действительно представлены нам».
Монсод обнаружил противоречие между ожиданиями, которое создает стейк-хаус, и тем, где люди — даже в ее присутствии — ожидают филиппинскую кухню. «Люди не хотят платить больше за азиатскую еду, или, в частности, за филиппинскую», — говорит она. Особенно среди поколений ее родителей, «я чувствую, что иногда существует страх или смущение, что по какой-то причине наша еда не достойна находиться в таком месте».
Ее цель – вдохновить посетителей ресторана Animae на новую гордость. Дорогой зал с окнами от пола до потолка, высокими потолками и роскошными тканями, где блюда национальной кухни, которые обычно воспринимаются как нечто само собой разумеющееся, подаются с безупречной тщательностью, в конце концов выглядят как небольшой шаг к успеху. «Я думаю, что, испытав это на себе, — говорит она, — они смогли представить представление о том, где находится наша еда, и о том, где она может быть».
Однако всё немного сложнее. Привлечение посетителей к «иностранным» вкусам на самом деле не меняет культуру в целом в более прогрессивном направлении. Люди, голосующие против иммигрантов, всё ещё любят тоже, возможно, даже больше, когда они заполнены идеально прожаренным стейком и подаются в крипту, созданную благодаря создавшемуся блеску стейк-хауса. Стейк-хаус по-прежнему основан на укреплении статуса-кво — достаточно взглянуть на то, как повара соответствуют его условностям.
Возможно, наивно предположение, что стейк-хаус может означать что-то иное, чем то, что он всегда означал. Но разве он не может быть и для чего-то нового, и не вдохновляет видеть, как нечто переосмысливается, чтобы стать инструментом для достижения противоположных точек зрения? В этих стейк-хаусах границы между культурами размыты; кухни сливаются единообразно.
Саймон Ким описывает свой корейский стейк-хаус как место, где «сила соединения „и“». Кот — это место, где и американский стейк-хаус, и корейский ресторан-бар-бар понимают, что могут перенять кое-что друг у друга. Ким с гордостью говорит, что это место, где транжиры, покупающие бутылки вина на тысячи долларов, делят столовый зал со студентами Нью-Йоркского университета, которые позволяют себе роскошь, и оба они читают за одним и тем же «Праздником мясника». «Наш столовый зал больше похож на коралловый риф, чем на стаю акул», — говорит Ким.
Стейкхаус — это одновременно и сдержанная, оберегающая ностальгию по прошлому, и обещание новаторства, бросающий вызов традициям.