Ресторан All Well, созданный знаменитыми шеф-поварами Ноа Сандовалом и Ларри Фельдмейером, предлагает дегустационное меню и меню бара, работающего до поздней ночи, под одной крышей, когда откроется среда, 22 апреля.
Когда комитет премии Джеймса Берда объявляет вас лучшим шеф-поваром Среднего Запада, ваш ресторан с высокой кухней, открытый десять лет назад и удостоенный двух звезд Мишлен, носит выдающийся характер, трудно понять, что делать дальше. Если вы Ноа Сандовал из ресторана Oriole в районе Вест-Луп, вы вместе с шеф-поваром откроете более неформальный ресторан в нескольких кварталах от него.
Когда ресторан All Well откроется в конце этого месяца по адресу Н. Карпентер-стрит, 111, он станет одним из самых ожидаемых заведений Чикаго в 2026 году. В меню будут два обслуживания: основной зал на 46 мест с фиксированным меню из пяти блюд и более непринужденная барная зона на 30 мест с меню по меню, которое будет подаваться до полуночи.
Ларри Фельдмайер, который работает в Иволге уже три года, а до этого возглавлял кухню в Бристоле до его закрытия в конце 2022 года, станет шеф-поваром.
«Это видение Ларри, — говорит Сандовал. — Я здесь, чтобы поддержать его и просто убедиться, что люди уделяют этому внимание столько внимания, сколько должны».
Пожалуй, лучше всего описать все Ну, открытие которого запланировано сегодня, 22 апреля, можно, сказав, чего здесь вы не найдете. Здесь нет неоновых вывесок, театральных блесков или искусственных цветов над головой. Селфи в любом месте здесь невозможны. Здесь также нет диджейской стойки или подпольного бара.
В то время как некоторые рестораны кричат о себе, All Well говорит тихо и непринужденно. «Здесь нет ничего чрезмерного или грандиозного», — говорит Фельдмайер. «Цель заключалась в том, чтобы вы чувствовали себя как дома. Мы хотим, чтобы All Well был, прежде всего, гостеприимным видом».
Фельдмайер говорит, что кухня будет тяготеть к современным американцам с некоторой долей японских и французских обществ. Но в целом она будет простой и будет приготовлена с использованием правильных кулинарных технологий. «Мы должны сделать классическое: не переплачивать, а предложить превосходить ожидания», — говорит он.
Сандовал добавил: «Просто как еда, хорошая приправа и горячая, когда она должна быть горячей. Это то, чего я добиваюсь, и, вероятно, чего добиваетесь и вы. Мне не нужно, чтобы каждый раз, когда я их, меня что-то удивляло».
Сандовал ссылается на непринужденную, изысканную атмосферу французского бистро Le Bouchon в районе Бактауна в качестве источника вдохновения. «Это не слишком обычное заведение и не ресторан высокой кухни, — говорит он. — Все хотят пойти туда, потому что можно быстро получить качественную еду и обслуживание, не чувствуя себя неловко и не переплачивая. Надеюсь, мы будем способствовать этому».
В меню из пяти блюд (120 долларов) могут быть такие блюда, как аньолотти, фаршированный сыр Délice de Bourgogne, французский сыр тройной жирности; черная треска с савойской капустой и бульоном мисо; свекла с осадком саке и облепихой; и обжаренная говядина вагю с огуречным салатом. В отличие от традиционных дегустационных меню, некоторые блюда будут предлагаться по выбору. Третьим блюдом будет паста, подаваемая в семейном стиле.
В лаконичном барном меню представлены такие блюда, как морские гребешки в бульоне из вирджинской ветчины, темпура из грибов майтаке и бокеронес в соединении с тостами и руйем (классическим провансальским соусом, обычно подаваемым буйабесу). Также будет пафальста, начиная с деревенской, лентовидной мадам с весенним луком и сыром гауда. В меню есть сырный сэндвич с короткими ребрышками, подаваемый на булочке с кунжутом, смазанной хреном. Цены варьируются от 18 до 25 долларов за блюдо.
«Здесь так много поваров, и все заканчивают работу между 23:00 и полуночью», — говорит Сандовал в районе Вест-Луп. «Всё Ну вы можете после смены зайти в бар и нормально поесть, не отправляясь в Логан-сквер или Чайнатаун. Вы можете просто пройти по улице».
Макс Кляйнер, в послужном списке которого работает в таких заведениях, как Brasero, Oliver's и, недавно, Oriole, возглавляет барную программу в All Well. В меню коктейлей представлены как классические варианты с мировыми вариациями, например, Rebujito (смесь хереса с испанской дыней, лимоном, тоником и мятой), Fig Leaf Boulevardier (японский виски, кампари, кокки роза и ликер из листьев инжира) и облепиха 75 — смесь Джина генмайча, облепихового ликера, лимона и шампанского.
«Вдохновение для напитков исходит из стремления к легкости и свежести, к тому, чтобы они сочетались с едой, а это не противоречило ей», — говорит Кляйнер. «Мы придерживаемся сезонности во всем и используем те же вкусы и ингредиенты, что и на кухне, чтобы показать, как можно использовать тот или иной продукт в другом формате».
Прошло всего четыре месяца с тех пор, как Сандовал и Фельдмайери заняли помещение ресторана на Карпентер-стрит, где в течение 22 лет располагался другой владелец ресторана Ле Бушон, Жан-Клода и Сюзанны Пуалеве, — La Sardine. Партнерство Сандола и Фельдмайера с компанией 16″ в Центре, то же самое подразделение компаний, которое использует такие заведения, как Salt Shed, Mariscos San Pedro, Longman & Eagle и Oriole, определенно помогло, говорит Сандовал. «Для них это мелочи, — говорит Сандовал. — У них так много ресурсов и идей».
При проектировании All Well Сандовал и Фельдмайер рассмотрели несколько деталей, в том числе использование теплого, мягкого синего пространства в длинном, открытом пространстве и наличие дивана в барной зоне. «Мы хотели создать пространство, в котором было бы легко проводить время», — говорит Фельдмайер.
В языке это выражается на деревянных столешницах, как в столовой, так и в лаунже. Деревянный пол решает эти пространства. Та же самая древесина используется для высоких полок, заполненных мисками и тарелками земляных понятий, прежде чем частично открытая кухня. Перед ней на столе стоит красная овощерезка Беркель. Расположенный рядом книжный шкаф с кулинарными книгами и безделушками дополнительно разделяет пространство, сохраняя при этом открытость. Над частичной перегородкой между лаунжем и столовым залом висят пять винтажных лоскутных одеял, добавляющих цвета и немного причудливости.
На стенах представлены три работы покойного чикагского художника Тони Фицпатрика, скончавшегося в октябре прошлого года. «Я был с ним немного знаком, и мы обсуждали то, чтобы он сделал для нас кое-что незадолго до своей смерти», — говорит Сандовал. «Один из моих друзей дружит с его дочерью Габи, с которой я встретился, и вместе мы выбрали несколько работ».
Само название ресторана — это краткое обозначение партнерства между Сандовалом и Фельдмайером. «Мы с Ларри много контролируем, — говорит Сандовал. — Если я нахожусь в другом штате, а он руководит заведением, я просто пишу: «Все хорошо, вопросительный знак», а он отвечает: «Все хорошо, точка». Это немного банально, но так хорошо работает и позволяет нам общаться. Нам больше ничего не нужно говорить».
Магазин All Well открылся в среду, 22 апреля, по адресу: улица Н. Карпентер, 111; работает с 17:00 до полуночи со среды по воскресенье.