Мелисса Маккарт — ведущий редактор северо-восточного региона с более чем 20-летним опытом работы репортером, критиком, редактором и автором кулинарных книг.
Более 30 лет назад Стив Эллс сделал себе имя с Chipotle. Когда дело дошло до следующего проекта, он искал способы ускорить его и сосредоточился на более здоровых вариантах. Но его веганский роботизированный ресторан Kernel потерпел неудачу менее чем через год. Теперь он пытается снова, превращая то же самое место на Манхэттене в что-то новое.
Counter Service — название, которое смутно напоминает поисковый запрос, например Diner 24 NYC или Thai Food Near Me — продаёт сэндвичи, сложные стопки, с начала года, в основном с доставкой.
Отправляйтесь в сторону 54 West 14th Street около Шестой авеню в обеденный перерыв по будням, и вы увидите, как работник готовит еду на чем-то, что появилось случайно через окно. В меню на стене перечислены различные сэндвичи: бань ми с печеночным паштетом; ростбиф с чедером, хреном и кресс-салатом; жареная свинина с брокколи рабе, проволоне и сальсой верде; сэндвич с жареным яйцом; куриный клуб Green Goddess. Это довольно стандартный выбор сэндвичей — большинство первых клиентов не догадались бы, что это новое место от создателя Chipotle.
Переход от ядра к Counter Service был унизительным и дорогим поворотом. Это пространство было центральной кухней Эллса для Кернела, местом, которое запустило веганский ресторан в 2024 году с миссией — и собрало средства на сумму 36 миллионов долларов. Целями ядра были оптимизация своей кухни быстрого обслуживания с использованием инновационных ингредиентов, роботизированной рукой и автоматизацией, что, по его словам, очевидно, что производители меньше платят больше, и есть льготы. Эта роботизированная рука и приложение были ключами для запуска, поскольку рука производила до 1000 отдельных предметов в день.
Перед тем, как закрыться, ядро представило куриные сэндвичи — безрезультатно. Затем в прошлом месяце New York Times сообщила: «Ядро… обнаружило, что у роботов революции есть свои трудности, которые нужно сглаживать».
Кроме того, «веганство, — сказал Эллс в интервью Eater, — вызывает очень противоречивые мнения, как я узнал».
В меньшем масштабе другие места с роботами также сталкиваются с трудностями в Нью-Йорке, например, кафе-робот-бариста Greenpoint, хотя и не с таким же докладом, финансируемым, как у Эллса. Кажется, люди все еще хотят человеческого элемента даже в быстром казуальном опыте.
Несмотря на то, что Эллс отказался от ядра (и этой роботизированной руки), его главный вопрос в Counter Service остался прежним: «Как сделать ресторан более эффективным?» Однако контекст запуска нового бренда связан с большим событием. Когда Эллс посетил Chipotle более 30 лет назад в Денвере в 1993 году, он сказал: «Я не понимаю, что я заново изобрел ресторан быстрого питания». Сегодня его место в результате — это не просто сэндвич-магазин. Скорее всего, он придумывает модель, которая решает вопрос эффективности методов, которые находят отклик у посетителей — при этом с использованием более качественных ингредиентов, чем те, которые используются в традиционных ресторанах быстрого питания; и меньше труда, который оплачивается лучше — при этом минимизируя отходы.
Эллс остановился на сэндвичах, основываясь на том, что это кредитная дыра на рынке: «В основном это сэндвичи», — говорится на сайте. Эти сэндвичи разработаны Эндрю Блэком, бывшим шеф-поваром Eleven Madison Park, который также проверил меню в Kernel. Они пекут свой собственный хлеб. Они жарят свое собственное мясо. Они делают домашние соусы.
«Если я посмотрю на рынок сэндвичей», — приводит Джимми Джонс, Subway, Quiznos, Potbelly, Jersey Mike’s или Blimpie, — «Люди любят эти бренды. Это что-то другое».
Возьмите Кортезе за 16 долларов, который начинается с легкого и хрустящего рулета, прослоенного окружени ломтиками свиной корейки. Это пара броккол бешенство с жареным чесноком и хлопьями чили, а также проволоне для соленого кремового фактора. Затем все заканчивается сальсой верде. Приготовление сэндвичей из качественных ингредиентов на относительно сравнительно простом уровне. В разных местах по всей стране? Это самая сложная часть.
На старте сотрудника, как и в Kernel, в каждом магазине работают по три человека. После открытия магазина на 14-й улице, после редизайна откроется бывший магазин Kernel по адресу 315 Park Avenue South на Восточной 24-й улице, а также магазин по адресу 15 East Fourth Street в Лафайете. Третий магазин на Верхнем Ист-Сайде также находится в разработке по адресу 1302 First Avenue на Восточной 70-й улице, все они должны открыться в течение следующих нескольких месяцев. И, как и в Kernel, Counter Service ориентирован на обеды.
