В закусочной Salam's Grill, расположенной рядом с пивоварней Vacancy Brewing, 21-летний Амр Хаммад — сын владельцев пекарни Peace Bakery — подает шаурму, фалафель и блюда из постоянно меняющегося меню.
В мечтах шеф-повара Амры Хаммада предстают приглушенное освещение, столы из темного дерева, кухня из нержавеющей стали и, рядом со стойким администратором, фотография его семьи под слабым флагом. «Сейчас люди ассоциируют Палестину с войной и руинами, — говорит он. — Вы не произносите слово «Палестина» и не думаете о белых скатерти и формальном столе обслуживания. Именно это я и хочу сделать», — говорит он.
В свой 21 год он мечтает стать легендарным шеф-поваром. Пока что мечты Хаммада о высокой кухне придется отложить — но фудтрак — неплохое начало. Хаммад руководит фудтраком Salam's Grill, который открыл в октябре пивоварни «Вакансия пивоварни» в Южном Остине. Меню простое, но наполненное свежими ингредиентами и насыщенными вкусами: из сочной куриной и говяжьей шаурмы с прозрачным картофелем фри с кинзой до хрустящего фалафеля, сливочного хумуса и острого чесночного соуса.
У Хаммада уже есть постоянные клиенты, которые приходят к нему в фургону каждую неделю, и это неудивительно, ведь ресторанный бизнес — это часть его семейной традиции. Его родители, Нуха и Джихад Хаммад, — владельцы ближневосточного ресторана Peace Bakery в Северном Остине, который работает с 2014 года. Вместе со своими братьями и сестрами Хаммад вырос на кухне, помогая после школы и осваивая тонкости этой отрасли.
В детстве у его семьи была большая кухня, которую привели в чистоту перед едой, и еще одна, поменьше, где, собственно, и приготовили. Там он часами наблюдал, как мама готовит. «[Мама] дала мне ложку, и я начал пробовать разные блюда».
Хаммад пробовал свои собственные рецепты и международные блюда, которые видели у таких телеведущих-поваров, как Гордон Рэмси и Марта Стюарт. Но только когда учительница в предпоследнем классе средней школы организовала видеозвонок в Zoom с шеф-поваром из Кулинарного института Америки в Сан-Антонио, он всерьез задумался о карьере в этой области. После окончания школы он поступил в Институт Кулинарной Америки и закончил программу в 2024 году. Позже, вернувшись в пекарню Peace Bakery, он почувствовал, что чего-то не хватает.
«Это было почти как пустота, — говорит он. — Мой отец всегда говорит, что наш семейный ресторан, но на самом деле он не мой. Это не мои блюда, не мои методы, не мой персонал. Я хотел создать что-то, что было бы моим».
Открытие стационарного заведения казалось невозможным, поэтому он и его брат Али решили использовать ресурс и купить фудтрак. Пять месяцев они посвятили его обустройству, разработке меню и адаптации к своим потребностям. Имея за плечами многолетний опыт работы в Peace Bakery, а также в Uchiko и Odd Duck, Хаммад быстро понял, что фудтрак — это совсем другое дело.
Благодаря проведению временных мероприятий в течение лета до открытия в октябре братьям удалось устранить большинство нарушений. Они отладили время приема заказов, нашли свой ритм в ограниченном пространстве и отнесли меню к самому популярному блюду, оставив место для экспериментов с ограниченными специальными предложениями, такими как острые жареные кукурузные ребрышки, посыпанные сумахом и горячий шоколад с турецким кофе.
«Специальные предложения — это своего рода моя игровая площадка, — говорит он, — именно там я могу познакомить людей с более разнообразными вкусами».
И хотя пекарня Салама принадлежит Амру и Али, это всё же семейное дело Хаммидов. Название — «салам» в переводе с арабского означает «мир» — отсылка к пекарне, и когда братья готовятся к открытию в октябре, вся семья по очереди вызывает, часто давая советы или проверяя, все идет гладко. «Мои родители — старомодные, они могут быть очень упрямыми, но в конечном итоге они хотят, чтобы я добился успеха», — говорит он.
В первые несколько недель октября их мать каждый день приезжала к грузовику. Сначала дела шли медленно, и Хаммад занервничал. «Моя мама приходила помочь, а я говорил: „Мама, нет смысла, здесь никого нет“», — рассказывает он. «Но она просто проверила: «Иншаллах, будет много работы», и после этого дела отправились в гору».
Тем не менее, у него и Нухи есть свои разногласия. Мама Хаммада более традиционна, она использует рецепты, которые готовила всю свою жизнь, в то время как ее сын больше любит экспериментировать, ищет новые способы переосмыслить или переосмыслить блюда, на которых он вырос.
Хаммад надеется вскоре представить свои экспериментальные блюда в дегустационном меню, взяв за основу «традиционные» рецепты и перевернув их ноги на голову. Salam's — это шаг на пути к созданию демократического ресторана высокой кухни, представляющего собой настоящий рай для любителей арабских специй и ингредиентов.
Когда в этот день настанет, он назовёт это место в честь своей бабушки Фатум. «Я не могу представить себе место, где бы мне хотелось сделать это лучше, чем здесь, в Остине», — говорит он. «Я хочу услышать от кого-нибудь: «Пойдём к Фатум», и я хочу, чтобы они открыли развитый ресторан с белыми скатертами, где рады всем», — говорит Хаммад. «Это было бы для меня самым лучшим в мире».
