Джолин Нг рассказывает об открытии заведения, работающего в течение всего дня, без опыта работы в сфере гостеприимства.
Этот отрывок был первоначально опубликован в Pre Shift, нашем информационном бюллетене для индустрии гостеприимства. Напишите , чтобы получить больше рассказов от первого лица, советов и интервью.
Каждому необходимо удобное и доступное место для общения. Ношение содержания в кафе, баре, ресторане или гибридном заведении, отвечающем этим требованиям, в сочетании с трудностями. В этой серии из трех частей мы сотрудничаем со Spectrum Business , чтобы привлечь внимание к «третьим пространствам» и, таким образом, как их держатели обеспечивают их бюджетную работу.
Я заметил, что в отношении «третьего пространства» — условно определяемых как доступные общественные центры — часто используется смешанный подход, например, кафе или бары, работающие весь день и смешанные на какой-либо занятости, то игра в карты или линейные танцы. Для владельцев учреждений постоянное удержание клиентов таким образом, очевидно, является выигрышным законом. Но, как написал редактор Eater Ник Манкалл-Битель в своей статье о ресторанах, выход за пределы категорий, поддержание атмосферы в сообществе также требует «отношения с клиентами относительно своих помещений и предложений». В этой статье цитируется Уилл Местер из балтиморского ресторана The Wren, который говорит: «В какой-то момент нужно передать это в руки публике, посмотреть, что получится, а затем понять, как можно добиться успеха».
Я вспомнила об этом, когда общалась с Джолин Нг, владелицей кафе Bivy в Бруклине и Georgie's на Манхэттене — двух кафе в нью-йоркских скалодромах, которые процветают благодаря адаптации. Нг взяла на себя управление Биви, кафе для скалолазов на крыше Витала Бруклина, обладая небольшим опытом в сфере гостеприимства, и попутно осваивала работу в условиях большого потока посетителей и управления командой. Когда несколько лет спустя она открыла «Джорджи», она не продолжила, что привело к тому, что это кафе станет для людей, не занимающихся скалолазанием; теперь, когда появилось эффективное представление для удаленной работы, о котором пишут в TikTok, она продолжила экспериментировать, чтобы сделать форму работы в течение всего дня максимально эффективной. Я поговорила с Нг о балансе между темой, чтобы обеспечить безопасность людей, прикованных к своим ноутбукам, и прохода для сообщества.
Как вы начали управлять кафе в спортзале?
Я начал заниматься скалолазанием в этом зале вскоре после его открытия в 2021 году. Я провела там много времени, и в то время работала в корпорации. Я занималась рекламой фармацевтической продукции, так что это была совершенно другая сфера. После пандемии я не совсем понимал, чем хочу заниматься в жизни.
Во время пандемии я много готовила и пекла, экспериментируя с рецептами. Впервые я провел временную торговую точку в Витале в один из своих дней для сообщества; они действительно хорошо умеют общаться с сообществом и создавать возможности для людей. Я провел несколько таких временных точек зрения, и после первого года работы спортзала первоначальный оператор помещений Биви решил прекратить деятельность, поэтому они повесили в окне объявление: «Если кто-то заинтересован в управлении этим пространством, пришлите нам электронное письмо». Я отправил фотографию своему партнеру и спросил: «Как думаешь, я могу сделать что-то подобное?» Он ответил: «Просто попробуй!» Так я и сделала.
Я предложил идею для кафе, и по какой-то причине я выбрал, несмотря на очень небольшой опыт. С этого момента начался настоящий этап обучения. Начать без интеллектуального опыта и попытаться освоить все эти вещи, которые были основой. Первый год был немного сложным, но мы как-то выжили, и дела шли достаточно хорошо, так что, когда они готовились к открытию [спортзала в] Нижнем Ист-Сайде, они знали, что там будет кафе, и спросили меня, не заинтересованы ли я в этом. Это была для меня захватывающая возможность — принять участие в самом начале и в том, как будет обустроено пространство и все остальное.
Как вы, не имея большого опыта в сфере гостеприимства, научились управлять собственным кафе?
К сожалению, многое происходит на ходу. Когда мы только открылись, я работала там одна, и в какой-то момент я поняла: «Это нежизнеспособно; я не могу сделать это один». Поэтому сначала я наняла трех человек, но потом поняла: «О, теперь мне нужно придумать процессы, чтобы все оставалось максимально стабильным», и «О, теперь мы повторяемся в пять раз больше сэндвичей, поэтому теперь нам нужно поддерживать производство и обучение». Пришлось осознать, что [все больше и больше вещей] нужно делать.
В студенческие годы я подрабатывала официанткой и в кейтеринговой компании, поэтому обратилась и к бывшим руководителям. Многое из того, о чем я говорил с бывшими начальниками, касалось управления персоналом. Я никогда раньше не работала с таким количеством людей. Когда я работал в корпорации, у меня был один подчиненный, а теперь, имея команду из 15-20 человек, я считаю себя совсем по-другому. Это добавило сложности, потому что многие наши сотрудники начинали свою карьеру как альпинисты, прежде чем захотели работать в кафе. Поэтому у всех есть нынешний уровень комфорта и знакомства с этим представлением, и теперь, создавая производственную среду, необходимо разделить отношения альпинистов и друзей и отношения работника-работодателя.
Для меня большая сложность заключалась в том, чтобы отпустить часть контроля, осознав, что я не могу делать всё сама. Но в то же время, [чтобы отпустить контроль, мне] пришлось разработать стандарты и процедуры, чтобы обеспечить стабильность стабильности. К счастью, к моменту открытия Джорджи прошло уже два с половиной года с момента открытия Биви, поэтому у меня уже была более чёткая схема того, как я хотел, чтобы всё работало, и начать было проще.
Были ли в спортзале какие-либо условия относительно того, как это должно было произойти?
Они отличные партнеры, поскольку предоставляют мне полную свободу действий в выборе блюд и их предложении. У нас с ними заключено соглашение об управлении, поэтому мы постепенно становимся частью заработков в качестве финансового сбора, но при этом у нас много свободы в ведении дел.
Ваше второе кафе, George's, находится в Нижнем Ист-Сайде, совсем рядом с Чайнатауном. Учитывался ли район при составлении меню?
Делать. Я вырос на Лонг-Айленде, но каждое воскресенье мы приезжали [в китайский квартал Манхэттена] в церковь и забирали к себе бабушку. Она жила в 10-м коридоре от спортзала. Я проводил там много времени. Поэтому я знал, что хочу создать пространство, которое стало бы данью району и местности, где я вырос. Выпечку мы закупаем в [Manna One], пекарне, куда я ходил каждую неделю в детстве. Многие блюда гонконгской кухни — это уважение моей бабушки, которая иммигрировала в страну в 60-е годы. Я была очень рада возможности познакомить людей с блюдами, похожими на гонконгскую кухню.
Существует стереотип о скалолазах — что это белый, «здоровый» человек, — но очевидно, что это очень разнообразный вид спорта. Думаете ли вы о том, что Джорджи выступает в этом спортзале? Приходят ли люди за выпечкой и напитками, а потом знакомятся со скалолазанием?
Было очень интересно, что мы раньше были в Биви, потому что Биви открыта только для скалолазов, и там занимаются и я, кто посещает спортзалы. Я думала, что у Джорджи будет то же самое, но потом мы проявились в нескольких TikTok, и мы стали очень популярными.
Большинство наших клиентов не альпинисты. Очень забавно наблюдать из-за стоек, как люди наблюдают за звуками, смотрят через перилу и показывают на них, как бы говоря: «Ого! Посмотрите на этих ребят!» Здорово знакомить людей с этим сообществом. Но иногда люди даже не догадываются, что под ними находится скалодром.
Они так зациклились на этом!
Да, многие люди не отрываются от своих ноутбуков. Но мы пытаемся придумать способы, как привлечь людей на занятия йогой, в спортзал или куда-нибудь еще, потому что мне кажется, что здесь может быть много взаимосвязей.
Вы также работаете в режиме круглосуточного обслуживания: утром — кофе и выпечка, вечером — пиво. Есть ли у вас какие-либо стратегии для такого перехода от дневного к вечернему режиму?
Честно говоря, мы всё ещё пытаемся разобраться. Меня постоянно удивляет, как долго и поздно люди готовы работать. Мы пытаемся определиться с меню бара и тем, как хотим его управлять. Когда мы только открылись, у меня была идея разливных коктейлей и бара, не требующего особого ухода. Я всё ещё хочу это сделать, но атмосфера стала традиционным местом для работы дома или учёбы, и это продолжается до 8 вечера и позже. Люди сидят за ноутбуками, что не идеально для бара, где хочется, чтобы люди общались и знакомились. Так что мы всё ещё пытаемся это решить.
И, возможно, именно здесь и начинается мероприятие. Можете рассказать о тех, которые проводят Джорджи?
Мы проводим небольшие ярмарки для вечернего бизнеса, временных мероприятий, викторин. Начинающие бренды товаров для повседневного использования, а также устраивают дегустации в этом сегменте. Мой старый друг — один из основателей социального клуба Green Tile, и культурные мероприятия, такие как вечера маджонга, важны для меня, потому что это способ вернуться к культуре и познакомиться с ней других людей.
Я знал с самого открытия, что хочу, чтобы это было место для встреч. Думаю, в Нижнем Манхэттене нет ни одного кафе с таким же простором, как у нас. Для меня было очень важно использовать это пространство с пользой и бережно относиться к нему. Я также хотел бы создать возможности для посещения кинотеатров и людей, которые только начинают говорить — как это было у меня — чтобы они могли сделать то же самое.
Данный интервью отредактировано и сокращено.
Великого парка:
- Ужин вне дома
- Предсмена
- Новости ресторанного бизнеса
Самый популярный
- Рестораны переживают свой «синий период».
- Самый модный новый ресторан Нью-Йорка — это паб
- 10 самых труднобронируемых столиков в Нью-Йорке
- Рыночный продукт
- Где в Бостоне можно устроить большой и веселый групповой ужин?