Этот отрывок был первоначально опубликован в Pre Shift, нашем информационном бюллетене для индустрии гостеприимства. Напишите , чтобы получить больше рассказов от первого лица, советов и интервью.
Каждому необходимо удобное и доступное место для общения. Ношение содержания в кафе, баре, ресторане или гибридном заведении, отвечающем этим требованиям, в сочетании с трудностями. В этой серии из трех частей мы сотрудничаем со Spectrum Business , чтобы привлечь внимание к «третьим пространствам» и, таким образом, как их держатели обеспечивают их бюджетную работу.
Это заключительная часть нашей серии статей о свете, стоящем за одними из наиболее гостеприимных, развивающихся и доступных предприятий общественного питания, работающих сегодня.
Как заметила Джая Саксена в прошлом году, термин «третье пространство» одновременно сложен и неоднозначен, и в каком-то смысле с утра смысл обретает свой смысл, поскольку все мы ищем разные вещи — не говоря уже о том, что стоимость простого существования в таких пространствах продолжает расти. Возможно, целью должно быть не создание идеального третьего пространства, а обеспечение доступности большего количества таких пространств для большего числа людей, даже если они не являются правильными решениями.
«Мы понимаем, что мы работаем в рамках глобальной системы», — говорит Ноа Вольф, один из основателей Sea & Soil Co-op, сэндвич-бара, который недавно недавно открылся в новом месте в Бруклине. Его миссия — предлагать доступную и качественную еду, справедливо оплачиваемую трудом команды, которая ее готовит. «Мы пытаемся найти решения, чтобы сделать мир лучше для как можно большего числа людей». Sea & Soil работает как кооператив, где Вольф является работником-владельцем вместе с Габби Жинью-Вольфсон и Нильдой Ортис. Я говорил с ним о том, как всё это работает. Читайте дальше, чтобы узнать больше.
Вы всегда знали, что нужно управлять рестораном, чтобы его считали достойным?
[Примерно в 2007 году в Лос-Анджелесе] я работал в ресторане и понял, что именно этим хочу изучить всю оставшуюся основу. Но я также видел много проблем с эксплуатацией [в этой отрасли]. Владелец ресторана [где я работал] был человеком, которого я в целом уважал. Часто можно услышать, как руководители ресторанов говорят: «У нас нет возможности улучшить условия труда. Прибыль слишком мала». Это повторяется снова и снова. Я пришел к выводу, что независимо от того, так это или нет, это должны определить сами работники. Люди, выполняющие свою работу, должны иметь возможность определять, достаточно ли денег, чтобы повысить зарплату всем, достаточно ли средств, чтобы обеспечить лучшие условия труда, достаточно ли гибкости, чтобы управлять графиком, подходящим для всех. Люди должны принимать эти решения самостоятельно, а не просто слышать их сверху вниз.
Как возникла идея создания проекта «Море и почвы»?
Во время пандемии я подружилась с соучредителем Sea & Soil, Габби, когда мы вместе оказали юридическую поддержку другу. Для многих людей после всей этой трагедии пандемия дала возможность перевести дух и обдумать ситуацию. Мы с Габби сблизились, и у нас был опыт работы в сфере пищевой промышленности и устойчивые жизненные принципы. Я просто спросил их: «Хотите вместе открыть пекарню, моральную ответственность?» Они сами давно хотели сделать что-то подобное, и общение. Мы начали продавать сэндвичи в Проспект-парке примерно по 5 долларов, и постепенно продвигали проект вперед. Мы построили на Гранд-Арми-Плаза, где продаются сэндвичи по более приемлемой для нас цене, но это всё ещё был просто проект, основанный на увлечениях.
У нас не было капитала, аренда [в Нью-Йорке] просто заоблачная. Мы оба работали в сфере продовольственной справедливости. Нам удалось найти место в Кэрролл-Гарденс/Ред-Хук, которое сдавалось в аренду менее чем за 3000 долларов в месяц за крохотное помещение, и это было в пределах наших финансовых возможностей. Мы переехали туда в июле 2023 года. Когда срок аренды истек, мы поняли, что нам пришлось тесно находиться в этом доме, и мы не можем делать там все, что хотели. Нам очень нравился этот район, и мы создаем там сообщество, но это было основное место. Поэтому мы обратились в организацию «Рабочий мир», чья цель — финансировать мероприятия, соблюдать их обязательства, и они приняли нас в программе, предоставив так называемый «неэксплуатационный кредит», что означает, что мы не будем его возвращать, пока не начнем получать прибыль. Мы заключили это соглашение еще в декабре 2024 года, закрыли магазин [в Кэрролл-Гарденс] в конце 2025 года, вернулись на год на обустройство [нового помещения], а затем вновь открыли его здесь [в центре Бруклина] в конце 2026 года.
Мне бы очень хотелось узнать больше об этом кредите. Вы сами подавали заявку на участие в этой программе и отражали ваши интересы, или же они сами к вам обратились?
Один из менеджеров проектов в «Рабочем мире» пообедал в кафе и сказал: «Я из рабочего мира, если вы когда-нибудь решите что-то сделать и вам понадобится деньги, вот чем мы занимаемся». Это не было предложением, но они сказали, что защита может нам помочь. Мы немного задумались, а когда поняли, что нам нужно исправиться, я связался с ними. У них есть процедуры подачи заявок [на финансирование], и мы подали заявку.
Когда мы с ними разговаривали, они сказали: «На самом деле, мы только что купили здание на Атлантик-авеню, и там есть старое помещение кафе. Вероятно, вам придется много с ним возиться, потому что [прежний арендатор] не совсем настоящая готовка, но это может быть подходящее место для вашего нового заведения». Так что они не только наши кредиторы, но и наши арендодатели. С точки зрения защиты, это по отдельности на разных транши, но это заметно, что мы видим на разных уровнях, что немного отличается [от того, как они обычно работают]. Мы на нижнем этаже их штаб-квартиры.
Что отличает в себе эта заявка?
Они управляют собой как учреждение, только с помощью ключа. Бизнес-план нашего ведомства рассказывает, что мы вносим изменения, как это делается, как идут дела на других предприятиях в этом районе, и есть ли для нас место. Они также придерживаются прогрессивного совета — например, «Кто входит в ваш кооператив?» — рассматривая ситуацию с точки зрения того, кто имел доступ к ресурсам в прошлом, и как мы можем более справедливо их сохранить.
Были ли у вас другие кооперативы или другие люди из сферы гостеприимства, на которых вы ориентировались в поисках вдохновения?
В Испании есть такое место, как Мондрагон, — это был рабочий кооператива, и одним из его основателей был священник [Хосе Мария Аризмендиарриета]. В заливе есть кооперативный район пекарня, названный в его честь. И Мондрагон, и пекарня Аризменди были для меня источником вдохновения. Я также вырос, посещал некоторые продовольственные кооперативы, основанные в 70-х годах в районе Вашингтона. Меня вдохновила любая организация, которая работала неиерархически и на кооперативной основе. Все организации работают по-разному, поэтому меня вдохновила общая этика «работники должны иметь право голоса в том, как использует их труд и какую прибыль вы постоянно получаете».
В Sea & Soil используется гибкая система ценообразования . Что вас вдохновило на создание такой модели?
Я всегда задаюсь вопросом: как обеспечить справедливую оплату труда людей, использующих этот труд, применять современные компоненты местного производства и при этом предлагать доступные цены?
Нам с Габби понравилась идея гибкой шкалы оплаты, потому что она дает людям больше свободы действий, в отличие от системы «плати вперед», когда вы можете купить кому-то бутерброд. В других местах так делается: вы доплачиваете за одежду пиццы, а на стене посещаете наклейку с надписью «Кусок пиццы куплен для вас», что немного похоже на благотворительность. Это не осуждение, а просто наше мнение. Для нас гибкая шкала означает: «Вы платите столько, сколько можете. Если вы сможете позволить себе совершить большее, это откроет возможность для кого-то другого сделать выбор и ожидать меньше». Это может меняться изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год для каждого отдельного человека. Нам это нравится, потому что это вселяет надежду.
В большинстве случаев вы обсуждаете цены с покупателями в магазине? Или люди просто заказывают еду по своему вкусу и забирают ее с собой?
Это индивидуально для каждого. Мы хотим, чтобы люди могли говорить об этом хотя бы раз, но мы также хотим, чтобы люди чувствовали себя достаточно комфортно, чтобы такой способ был заказан как рутина. Конечно, для людей это может быть непривычно; Гибкая система оплаты не новая, но для многих это первый опыт. Деньги — обсуждение их, мысли о том, что у вас есть, а чего нет — вызывают у людей дискомфорт. Мы всегда активируем создание такого пространства, где, если вы хотите взяться и поговорить с нами об этом, конечно. Но если вы хотите просто взять сэндвич и уйти, это тоже замечательно.
У нас также есть карточки для заказа сэндвичей, где вместо того, чтобы что-то говорить, вы можете взять карточку, написать, сколько каждого вида вам нужно, а внизу просто обвести сумму, которую вы хотите ожидать, что делая процесс более личным. Мы постоянно экспериментируем [с нашей системой заказов], чтобы убедиться, что в целом работает лучше.
У вас есть целое количество людей, которым вы хотите платить на каждом уровне? И знаете ли вы, близкие вы к этой цели?
У меня средняя цена за один сэндвич составляет около 16,40 долларов. В принципе, мы соблюдаем эти средние цены, на которые рассчитываем. [Примечание редактора: Вольф пока не изучил точные данные о том, какой тариф чаще всего выбирают клиенты, но планирую сделать это в будущем.]
В мире сэндвичей, конечно, количество не доминирует над качеством, но это игра на выживание; нам нужно продать много сэндвичей. Мы всё делаем с нуля. Мы маринуем, ферментируем, делаем джемы, печем хлеб, и в этом заключается много труда. Но в конце концов, это всего лишь сэндвич. Мы не можем брать 40 долларов за сэндвич — например, знаменитый сэндвич с половиной курицы — да и не хотелось бы. Поэтому существует реальный потолок. Вот почему 16-17 долларов — самая лучшая цена. Чем выше цена, тем лучше, конечно, потому что мы можем быть более экологичными.
Мы видим, что запуск прошел очень успешно, и мы очень этому рады, но, несмотря на все это, мы все еще едва сводим концы с концами, если вообще сводим. Это требует большой прогресс. Когда вы берете что-то сложное, например, финансируете ресторан, и добавляете еще один уровень, конечно, переход сложности, но я абсолютно уверен, что все идет хорошо.
Вы рассматривали вариант не готовить все с нуля и, возможно, использовать более простые ингредиенты?
Но в этом-то и вся суть! Я говорю это только для того, чтобы прийти к власти, это важно для нас. Есть много мест, которые мы любим [где еда не готовится полностью с нуля], но для меня вопрос: зачем есть сэндвичную и не печь хлеб? Это основа того, что мы делаем, а что может быть важнее для сэндвичей, чем хлеб? Для нас это самая интересная часть. Это работа, но мы хотим заняться ферментацией, маринованием, выпечкой хлеба. В этом и заключается радость труда, даже если иногда мы думаем: «Уф, нам нужно еще и соленья сделать».
В ценовом отношении «рост» указано, что более высокая стоимость сэндвича может помочь вам обеспечить предоставление определенных льгот сотрудникам. Какие льготы вы надеетесь обеспечить?
Особенность модели владения компанией работниками заключается в том, что если дело дойдет до этих фондов, мы будем обсуждать, что с ними делать. В нашей небольшой компании мы, вероятно, не сможем получить выгодное предложение от страховой компании; мы не достигнем победных скидок. Поэтому возникнет вопрос: «Хотим ли мы участвовать в программе медицинского страхования или все мы хотим получить более крупные дивиденды в конце года?» Что касается того, какие преимущества мы будем обсуждать, то есть три основных момента: более высокая заработная плата, медицинское обслуживание и оплачиваемый отпуск.
Здесь никто много не реализован. Я всегда говорю людям, что моя цель — чтобы каждый зарабатывал примерно 40 долларов в час. И люди думают, что это безумие для работы в сфере общественного питания. Но если бы вы назвали зарплату — например, 75 000 долларов в год — для многих людей в Нью-Йорке, не работающих в этой сфере, это была бы минимальная зарплата, на которой они столкнулись бы с этой работой в Нью-Йорке в 2026 году, особенно если принять во внимание арендную плату, медицинское обслуживание, расходы на воспитание детей. Это базовые расходы на жизнь, чтобы люди могли жить достойно.
У вас есть три работника-собственника, а также другие работники, которые находятся на пути к тому, чтобы стать совладельцами предприятия. Как выглядит этот путь?
Это годовой срок участия в программе, или, если кто-то работает неполный рабочий день, то до двух лет. Мы проводим ежемесячные проверки, как и на других рабочих местах. Мы создаем условия друг для друга с помощью других обзоров, и в конце года, если кто-то не хочет быть совладельцем, он не останется в море и почве. Мы не хотим превращаться в компанию, где три совладельца и 10 [не совладельцев]. Тогда это будет просто бизнес, благотворительным партнером. Мы знаем, что сейчас это будет немного несбалансировано, но после первого года у нас будет больше совладельцев.
В процессе найма вы искали людей, которые работали в условиях высокой степени сотрудничества или имели опыт управления?
Когда наши сотрудники в основном ищут людей, которые проявляют интерес к работе в компании, это справедливо. Мы не хотели отсеивать тех, кто казался альтернативным кандидатом, но не имел опыта в этой сфере; мы считали, что они способны этому научиться. Мы сами постоянно учимся.
Великого парка:
- Ужин вне дома
- Предсменная
- Новости ресторанного бизнеса
Самый популярный
- Рыночный продукт
- Рестораны переживают свой «синий период».
- Где в Бостоне можно устроить большой и веселый групповой ужин?
- Лучшие подарки на новоселье (которые вам самому захочется купить)
- Побалуйте себя доставкой еды из этих 12 культовых ресторанов Филадельфии.