Как развился ваш интерес к гастрономии? Что побудило вас сделать еду центром своей жизни и выбрать эту профессию?

Прошло около 23-24 лет с тех пор, как я начал работать в этой сфере. Меня вдохновляли и подталкивали к этому не столько мои предки из Болу по материнской линии, сколько любовь и страсть моего деда к этой профессии. В детстве, в отличие от большинства семей, которые по выходным обсуждали футбол или политику, наш дом был полон разговоров о еде, процессах приготовления пищи и других аспектах гостиничной кухни. Позже я решил заняться этим делом благодаря энтузиазму, дисциплине и системному подходу моего деда к ведению бизнеса, который он считал видом искусства.

Что вдохновляет вас больше всего при составлении меню? Какую роль играют местные продукты, сезонность и влияние мировых кухонь в процессе его создания?

Мне нравится вдохновлять людей; я хочу, чтобы наша команда поваров сплотилась и создавала всё более инновационные продукты. С самого начала своей карьеры я расширяю границы традиционного. Я использую травы и овощи, и мы не ограничиваемся мясом и рыбой. Сначала мы обсуждаем различные продукты, которые открываем в нашей команде, чтобы понять, как их можно адаптировать к нашим блюдам. Затем мы включаем эти адаптированные продукты в наше меню. Мы предлагаем нашим постоянным гостям эти инновации и формируем меню, основываясь на положительных отзывах. Мы также разработали подход к пищевой химии. Мы учим наших молодых специалистов не только тому, подвергался ли продукт термической обработке, но и химическим реакциям, происходящим ниже точки кипения воды. Ведь кипение воды — это не просто физическое явление; оно включает в себя множество химических превращений. Понимание и применение принципов пищевой химии позволяет раскрыться истинному вкусу. Блюда, которые мы готовим, высвобождая дисахариды и натуральную глюкозу из продукта, отражают его истинный вкус. К сожалению, сегодня истинный вкус пищи находится под угрозой. Сладкие ароматы, исходившие когда-то из кухни при нарезке огурца, больше не ощущаются. Мы пытаемся возродить эти естественные вкусы, сочетая вдохновение, которое мы черпаем из османской кухни, с новыми мировыми техниками.

Как устроен ваш процесс закупок? Какие продукты вы закупаете и как?  

Сезонность очень важна для нас. С момента прибытия сюда мы встречались со многими компаниями и пробовали их продукцию. Поскольку в нашей стране нет стандартизированной цепочки поставок, перец, который вы покупаете сегодня, может быть недоступен на следующей неделе. Поэтому при составлении меню мы уделяем первостепенное внимание сезонности. Например, зимой мы используем зимние овощи, а весной — весенние. Наши поставщики постоянно меняются, что помогает нам избежать самоуспокоенности и позволяет нам быть открытыми к новым предложениям.

Вы были отмечены во множестве премий, включая Michelin, Gault & Millau, Creative People Talks и Hospitality Awards, а также завоевали множество международных наград. Что значит такой значительный успех для шеф-повара? Что подсказал вам внутренний голос, когда вы добились первого большого успеха? Что вы чувствовали? Что вы чувствуете сейчас?

Я действительно считаю, что мы не достигли своих целей в полной мере. Это, конечно, большие достижения, и это невозможно отрицать. Мы заняли твёрдую позицию. Но наши цели всегда были выше. Например, мы попали в список Мишлен, но нашей главной целью было получить звезду. Го и Мийо   Мы купили 3 шляпы, но нашей целью было купить 4. Bocuse d' Or ' Мы стали первыми чемпионами Турции в топ -10 . Нашей целью было попасть в финал, но мы не смогли. Конечно, эти достижения радовали и делали нас гордыми, но наши истинные цели были выше.  

Турция : Гастрономический туризм в последние годы набрал значительную популярность. Однако предстоит ещё долгий путь… На данный момент Türkiye : Что нужно сделать, чтобы вывести Турцию на новый уровень в сфере гастрономического туризма?

Гастрономия — это культура, и турецкая кухня должна лучше продвигаться на международных площадках. Хотя турецкая кухня очень сильна, она не « агрессивна » , как большинство людей. Однако скандинавские кухни основаны на простоте и свежести, и благодаря своей гибкой структуре они более инновационны и выгодны для туризма. Специи очень важны в нашей кухне; широкое использование специй во всём, от фаршированных фрикаделек до плова, — подход, не встречающийся в европейской кухне. Французская кухня имеет глубокие корни, но устойчива к изменениям; скандинавы же выделяются тем, что представляют продукты своей земли просто и правильно. Эта гибкость даёт им международное преимущество.

Какие гастрономические тенденции наиболее заметны в гостиничной кухне по всему миру? Перенимает ли Турция эти тенденции? « Отели, как правило, расположены не в центре города, а воспринимаются как отдельные от него структуры, ориентированные в основном на иностранных туристов. Проникают ли эти тенденции в город? Вносят ли отели вклад в гастрономию города, в котором они расположены?»

Самая большая ошибка, которую совершают гостиничные рестораны, — это направлять гостей в ресторан через стойку регистрации; это может отпугнуть посторонних. Рестораны в отелях, имеющие отдельные входы с улицы, более уютные, открытые внешнему миру и привлекающие больше посетителей. Однако прошлая практика отелей, вносящих значительный вклад в гастрономию города, нанесла ущерб туризму: 25-30 лет назад пассажиры круизных судов, посещавших Бешикташ, платили слишком много за такси и рестораны. Были выпущены предупреждения: «Не питайтесь вне дома » . Такие завышенные цены снизили интерес туристов к местной кухне.

Рекомендации консьержей также проблематичны: туристов часто направляют в рестораны с самыми высокими комиссионными, в то время как изысканные заведения, предлагающие высокое качество, но не приносящие денег, остаются в стороне. Именно поэтому многие иностранные туристы выбирают Турцию . Она ассоциируется только с кебабом и раки, а богатое разнообразие кухни не рекламируется.

Для вас очень важна устойчивость. Вы используете экологичные методы, например, переработку овощных отходов в специи или переработку корнеплодов. Не могли бы вы подробнее рассказать о своей работе в этой области?

Мы практикуем безотходное производство. Мы используем всё: от рыбьих голов до костей и хвостов. Мы высушиваем овощную кожуру и превращаем её в специи, создавая собственные смеси специй. Мы также используем стебли овощей в качестве основы, как делали наши мамы. Наша цель — использовать кухню без отходов. Мы делаем порции достаточно маленькими, чтобы хватило всем. Если есть местный продукт, мы стараемся его закупить. Мы стараемся наладить контакт с женщинами-производителями. Всё это — безотходные, экологичные методы. Мы рады, что кожура не пропадает зря. Мы привлекли внимание общественности, и теперь команда действует по собственной инициативе.

Intercontinental Grand Ankara « Пусть ваша миссия в Анкаре будет благоприятной и успешной. Добро пожаловать в Анкару. Анкара — важный город для HORECA TREND. Вся наша команда находится в Анкаре. » и Анкара « Мы любим Анкару. Гастрономия обладает огромным потенциалом. Вы, несомненно, внесёте ценный вклад в его реализацию. С уважением, Анкара « Что вы об этом думаете? Что, по вашему мнению, можно сделать?»

Анкара остаётся в некоторой степени нетронутой. Вкусы людей ограничены определёнными шаблонами. Например, если человек ест определённую еду до 30 лет, его вкусовые рецепторы не развиваются. Здесь широко распространена культура мейхане и кебаба, и люди ищут новые вкусы. Молодому поколению надоела однообразная еда. Новаторы в Анкаре побеждают. Здесь мы будем работать с местными продуктами, сезонными продуктами и османскими рецептами. Но здесь мы вносим изменения. Мы будем готовить всё на дровах, от гриля до печи, используя концепцию живого огня. Всё будет готовиться на глазах у всех. Поскольку мы кочевая кухня, мы хотим это отразить. Мы сами коптим продукты. Наша цель — предложить нашим гостям живой вкус, еду.

Наконец, мировая тенденция — к упрощению. Если бы вы могли подать блюдо турецкой кухни, которое можно было бы упростить, какое бы это было?

Антеповский «çağla aşı» (суп из зелёного перца) идеально подошёл бы сюда; он невероятно вкусный. Повара здесь используют овощи, выращенные на собственных фермах, а не обработанные. Если они используют мангольд, то собирают его со своих полей. Я не говорю о кухнях отелей. Там, как и у нас, кухня работает немного быстрее. У ресторанов есть собственные сады, и они используют свежие продукты.  

Некоторые повара даже не добавляют соль в свои блюда. В теплицах, построенных на берегу моря, волны омывают овощи, позволяя им естественным образом впитывать соль по мере роста. Шеф-повара используют эти овощи в своих блюдах. Важно использовать всё: натуральную соль, натуральные ароматизаторы…

У нас всегда много специй и остроты. Когда специи перебивают основной ингредиент, теряется суть блюда. Например, сельдерей с апельсином и оливковым маслом преподносится как что-то современное. Когда ешь его, апельсиновый вкус перебивает все остальные; ощущение, будто ешь апельсин. Так где же сельдерей? Мы теряем основную идею.

Ведат Милор : В нашем интервью он сказал, что самый большой недостаток турецкой кухни — это вино. Что вы думаете о вине? Мешает ли его отсутствие в нашей культуре вкусу за столом?

Я с ним категорически не согласен. Türkiye : « Здесь есть несколько очень хороших вин; возможно, им нужно время, чтобы подобрать подходящие друг другу вина. Но раки также можно подавать с очень хорошей едой. В прошлом у нас был предок с винными бочками, и у него были винные погреба. Есть много блюд, которые хорошо сочетаются с раки; это не только закуски! Анис тоже немного перебивает, потому что он агрессивный. Нужно сравнивать его с правильными вкусами». Çanakkale : « в Айвалыке », «в Каппадокии », «в Каледжике ». У нас здесь множество погребов. Во всех хороших ресторанах здесь подают вино.

Источник