Дайан де Гусман — региональный редактор сайтов Eater по Северной Калифорнии и Тихоокеанскому северо-западу, который пишет о ресторанных и барных тенденциях, предстоящих открытиях и временных заведениях в районе залива Сан-Франциско, Портленде, Ситле и Денвере.
Ну, пристегнитесь все, по-другому и не скажите: ресторанный критик San Francisco Chronicle Маккензи Чанг Феган выдала сногсшибательную историю о посещении трех ресторанного ресторана The French Laundry, где шеф-повар Томас Келлер попросил ее уйти. Это, конечно, один из смертных грехов бизнеса, построенного на гостеприимстве, особенно если посетитель не сделал ничего достойного 86-го, кроме как существует как ресторанный критик.
В рассказе о визите Феган подробно описано, как ее оторвали от ужина на 30-минутную беседу с шеф-поваром, в ходе которой Келлер задает вопросы о мотивах визита (никаких, обзор не предвиделся, по словам Фегана); говорит, что критик New York Times Мелисса Кларк Солгала пытается написать обзор French Laundry анонимно; а затем оплакивает ушедшую эпоху, когда «критики и шеф-повара были в одной команде», — пишет Феган. В конечном итоге группа, несмотря на то, что она сказала, что ее просят уйти, Феган накормили и провели по кухне и ресторану, но, что примечательно, она пишет, что разговор оставил ее «в замешательстве».
Конечно, статья — это нечто гораздо большее. Эта история, которая вплетает в себя необычайное количество подробностей о ресторанах, критике еды и истории Келлера, а в основе своей рисует портрет шеф-повара, который, кажется, одновременно и абсолютно устал от ресторанных обзоров, и в то же время полностью одержим ими.
Вот пять выводов из статей в San Francisco Chronicle:
Келлер любит критиков или глубоко их ненавидит.
Одной из самых серьезных проблем для Келлера стал шквал плохих отзывов, которые его рестораны получили в последние годы: по словам Фегана, был обзор критики San Francisco Chronicle Солейла в 2022 году: «Французская прачечная остается настолько популярной, что существует на черном рынке уровня. Стоит ли тратиться?», а также последние двойные обзоры New York Times о Keller's Per Se и French Laundry. French Laundry даже поймал несколько отщепенцев от Infatuation. После того, как критик New York Times Пит Уэллс написал нелестный обзор в 2016 году, в котором он сослался на грибной суп, выглядящий так же аппетитно, как «вода для бонги», Келлер и его команда взяли на вооружение привычку дарить критикам неудобный подарок в виде супа, подаваемого в буквальном бонге, приготовленного для травки, — в частности, его подавали и Хо, и Кларку во время их визитов. Хо воспринял это как «блестящий акт искусства», и представитель сказал им, что Келлер вытаскивает это «для людей из ресторанной индустрии, потому что он знает, что мы получаем от этого удовольствия». Будет ли этот бонг по-прежнему «блестящим» в наши дни, в случае анонимного критика, зависит от наблюдателя, моего председателя. Публицист Келлера назвал визита Кларка «оскорбительным, неловким фарсом и странным, который (Кларк) остался в замаскированном виде».
По словам Фегана, Келлер, что старые добрые времена ресторанной критики, что считает неудивительно, были время, когда отзывы были разными, и Келлер даже критическая бывшая критика San Francisco Chronicle Майкла Бауэра «другом». Скажем так, Бауэр, скорее всего, никогда не получит кальяна за столом.
Келлер сравнивает критику со смертью шеф-повара Мишеля Ришара
Феган пишет, что Келлер в какой-то момент, казалось, предположил, что нелестный отзыв критика о нью-йоркском ресторане шеф-повара Мишеля Ришара «привел к смерти хорошего человека». Он ожидает, что критика Chronicle планирует написать о Ричарде и том плохом отзыве, когда будет писать свои мемуары; Хотя он «понимает», почему газеты должны разжигать споры, он больше не спешит читать то, о чем пишут критики Times, как он делал это, будучи молодым шеф-поваром. Его беспокоит, рассказывает Феган, что «молодые повара, работающие на нем, не зарабатывают того, чтобы их работу пренебрегали».
Культурная апроприация не является чем-то существенным в мировоззрении Келлера.
Одним из самых любопытных выводов Келлера в статье Chronicle был относительно положительный отзыв о его другом ресторане, La Calenda. Ссылаясь на критику ресторана Хо, где критикуют La Calenda «культурной апроприацией, сделанной правильно», Келлер говорит, что воспринимает этот момент как оскорбление. «Что это вообще означает, спрашивается, говоря, что кулинарная культурная апроприация не существует в Америке, стране иммигрантов», — пишет Феган. «В плавильном котле культурная апроприация не является чем-то».
Во Французской прачечной есть трофейная витрина с тарелками, подписанными знаменитостями.
Подробно описывая экскурсию по объекту, Феган рассказывает о коллекции геотермальной системы, которую она считает «очень крутой», великолепного фарфора и, наконец, «трофейном ящике с тарелками, подписанными знаменитостями». Хотя она не приводит подробных сведений о том, какие именно знаменитости она, по ее словам, та, которую она упоминает (Вуди Аллен), вызывает «хм». Нам нужно больше подробностей.
Когда в лесу Френч-Лондри упадет дерево, на его месте вырастет дерево Диснейленда.
Последняя любопытная деталь среди миллиона любопытных деталей — старинное дерево, которое обвивает знаменитую синюю дверь французской прачечной. К сожалению, оно на последнем издыхании, и Келлер говорит Фегану и ее группе, что они решают, что будут делать, когда дерево умрет, после величия оригинала. Решение? Келлер заказал дизайн компаниям, которые создают искусственные деревья для Диснейленда и Лас-Вегаса. «Когда дерево умрет, прибудет дубликат, и все будет так, как если бы ничего не изменилось», — пишет Феган. То же самое, возможно, нельзя сказать о всех на Французской прачечной.
Прочитать полную версию статьи San Francisco Chronicle можно здесь.