Шеф-повар Хосе Лало Камарена, известный своим временным рестораном Метлапил, возглавил кухню в ресторане Маларки, который откроется этим летом в районе Жемчужного округа.
- Новости ресторанного бизнеса Портленда:
Выпускник Republica привнесет ковбойскую мощность в новый стейк-хаус Брайана Маларки в Портленде.
Шеф-повар Хосе Лало Камарена, известный своим временным рестораном Метлапил, возглавил кухню в ресторане Маларки, который откроется этим летом в районе Жемчужного округа.
Прежде чем стать вундеркиндом -шефом, создающим дегустационное меню в ресторане Republica, прежде чем начать подавать тостады из хирамасы и агуачиле из осьминоги в своем временном заведении Метлапиле, Хосе Лало Камарена был ковбоем.
На самом деле, он был молодым чарро, опытным мексиканским дрессировщиком лошадей и успешным ранчо, из давнего рода чарро. Он ехал со своим дедом на конюшни в долину Сан-Фернандо в 3 ночи, чистил стойлу в изнуряющей жаре и наблюдал, как дедушка объезжает часы скачущих пони, уважаемых голливудских режиссеров. Высоко в седле они рысью проезжали по улицам Лос-Анджелеса во время парадов, в своих богато украшенных костюмах и широкополых шляпах. «На моей улице были члены банды, и я пытался вписаться в их компанию, но я был в ковбойских сапогах, джинсах и сомбреро», — говорит он. «Я был похож на ковбоя из гетто».
«Он ковбой, я ковбой. Этого нельзя создать — этого нельзя научить, этой культуре или пониманию».
Несколько поколений назад, в 800 милях к северу, знаменитый шеф-повар Брайан Маларки рос в Центральном Орегоне, проживая свое ковбойское детство на 90-акровой ферме. В эти ранние годы отчасти побудили Маларки, постоянный участник Food Network и опытного ресторатора из Сан-Диего, в 2024 году открывшего в Бенде ресторан и бар, специализирующегося на блюдах из говядины, вместе со своим братом Джеймсом Маларки. В стейках Hawkeye & Huckleberry готовятся на семейном ранчо на орегонской древней земле, а рядом изображены картофель фри, обжаренный на говяжьем жире, и бобы, приправленные бурбоном, в доме, украшенные акустическими гитарами и люстрами из оленьих выступов; Сегодня ресторан на Сенчури Драйв почти каждый вечер полон местных жителей в Джинсах и приносит 8 миллионов долларов дохода в год.
Семейный ресторан оказался настолько успешным, что Маларки решил попробовать свои силы в «большом городе» Орегоны. Летом они планируют открыть стейк-хаус и ресторан морепродуктов на 250 мест в районе Перл-Дистрикт под названием Malarkey – бескомпромиссное зрелище с эстетическими отсылками к районам Портленда и фильмам, фресками местных уличных артистов и шестами для стриптизы в туалете. Камарена возьмет бразды управления кухней. «Он ковбой, я ковбой, – говорит Маларки. – Этого нельзя создать – этого нельзя научить, этой культуре или пониманию».
Большинство гурманов вряд ли смогут представить себе Джона Уэйна, когда будут думать о Брайане Маларки. Впервые он появился на телевидении как неуемный сгусток энергии в 3-м сезонном шоу «Top Chef». За прошедшие годы Маларки стал хорошо знакомым лицом на кулинарных шоу: он участвовал в «Guy’s Grocery Games», «Chopped» и «Wildcard Kitchen», а также ведёт «Cutthroat Kitchen: Knives Out», перезапуск классического кулинарного конкурса Элтона Брауна. За счет экрана Маларки открыл 15 ресторанов за свою основу, включая Animae в Сан-Диего, где работает шеф-повар Тара Монсод, номинированная на премию Джеймса Берда. Другими словами, он — яркая личность с небольшим чутьем на таланты. И он уверен, что делаю ставку на Камарену.
«Лало станет звездой, — говорит Маларки. — В Портленде было много талантливых поваров, но если посмотреть на потенциал Лало, то в свои 25 лет он добился очень многого. А когда встречаешь его лично, он просто сияет».
Камарена привыкла быть самым молодым шеф-поваром в зале. Он начал работать в ресторанах в 15 лет, а в 23 года стал шеф-поваром ресторана Republica, номинированного на премию классика Бирда за дегустационное меню. В Республике Камарена были представлены агуачилес, в которых прослеживалось гастрономическое влияние Японии и Франции на мексиканскую кухню, с отголосками таки и тартара. Он выложил утиную грудку на черно-белый молочный соус с абрикосами и фисташками, а также изящно расположил грибные крекеры на поверхности свинины и амаранта, отсылая к испанским конкистадорам, сжигая ацтекские поля амаранта. В прошлом году он вместе со своей женой Каутией открыл временный ресторан Metlapíl, где жители регионал свою страсть к синалоанским морепродуктам (мариско) с кукурузной мукой, приготовленной вручную. Затем Каутия забеременела, а Камарене понадобилось что-то стабильное, что-то, что не заставило бы их подавать севиче и тостады до двух часов ночи.
Увидев объявление о вакансии в Маларке, он понял, что это подходящий вариант, хотя и немного насторожился. После нескольких часов телефонных разговоров Маларки отправил Камарену на семейное ранчо, чтобы тот познакомился с командой Hawkeye & Huckleberry и его ресторанной философией в целом. Шеф-повар из Портленда отправился в кромешный темный день на ранчо PB в Тумало, где встретил шеф-повара Соколиного Глаза и Гекльберри Карлоса Энтони Очоа, который спросил его: «Хочешь поработать со мной в скотоводческом хозяйстве?»
«К счастью, на мне были сапоги и синие джинсы», — говорит Камарена. «То, что это стало моим первым знакомством с этим ранчо, было потрясающим, чувак. Дай-ка я отложу свой кофе и перелезу через забор».
Камарена и Маларки все еще работают над меню будущего ресторана, но оба черпают вдохновение у своих бабушек. Маларки передал бабушкины рецепты шоколадного соуса и салата из капусты, а Камарена вспоминает пиршества своей бабушки с карне асадой после долгих дней на ранчо. Идея состоит в том, чтобы сбалансировать классическую американскую кухню стейк-хауса с некоторыми гениальными творческими идеями Камарены — да, вы найдете рибай, «Цезарь» и крабовые котлеты, а также, возможно, тосты с креветками, альтернативный вкус коктейля из креветок, или солонину из языка, или свиной террин с мексиканским успехом в компании с персиками из Baird Family Orchards. Устрицы можно подавать с небольшими, легкими соусами, а вместо обычных кукурузных каши Камарена может использовать никстамализированную масу. В центре внимания будет кухня Тихоокеанского Северо-Запада: от семейных стейков «томагавк» до крудо из тунца альбакора. «Мне нравится, что я могу привнести этот изысканный штрих, который мне по душе, в ресторане, не отличается изысканной изысканностью», — говорит Камарена. «Будет очень интересно найти такой сочетание».
Самая большая проблема со сроками? Новый ресторан Камарены должен открыться примерно в то же время, что и сам ресторан, в конце лета, а это означает, что Маларки будет на кухне во время его отпуска для ухода за ребенком. Но Маларки рад вернуться к работе. «Когда у него родится ребенок, у нас с Карлосом будут самые веселые две недели в жизни», — говорит Маларки. «Мы возьмем эту хрупкую природу и выложимся полностью».