Если вы считаете, что в Чикаго и Детройте готовят единственную по-настоящему вкусную пиццу на Среднем Западе, то жители Колумбуса хотели бы с вами поговорить.
Для большинства жителей Колумбуса или любого другого места в центральном Огайо тонкая пицца, нарезанная квадратами, — это просто пицца. Пиццу, на которой они выросли, не нужно обозначать или обозначать, но для ясности назовем ее «пиццей в стиле Колумбуса». Она может быть не такой сдержанной, как пицца из Чикаго, Нью-Йорка или даже Нью-Хейвена, но в местном стиле есть преданные и верные сторонники. Она регулярно обгоняет пиццу из других городов в национальных рейтингах лучших пиццерий, туристы могут проходить по городскому пицца-маршруту, с длинной и богатой историей, маленькому городу такой же репутации, как и его соседям.
Местная пицца отличается некоторыми особенностями. Пиццайоло из Колумбии тонко раскатывают тесто и надрезают его валиком, делают небольшие отверстия, которые предотвращают образование пузырьков в печи. Большинство пицц посыпают кукурузной мукой, чтобы они не прилипали к каменным печам; По мнению большинства пиццайоло города, каменное дно печей имеет решающее значение для равномерного распределения тепла, а пористый материал впитывает влагу, образуя хрустящую корочку. Тесто покрывает сладким соусом и дополняет смесью сыров-проволоне, которая покрывает всю поверхность, а в идеале — пепперони. Пиццы подаются на стол с нарезанными квадратами, хотя на самом деле они часто больше похожи на фигуры.
Эти детали в оформлении создают незабываемо узнаваемый внешний вид и атмосферу. Но пицца в стиле Колумбии популярна не только благодаря своей популярности; она также относительно недорога. Пицца стоит примерно 20 долларов, в отличие от пиццы, которая в таких городах, как Лос-Анджелес и Нью-Йорк, может легко стоить от 30 долларов. Это делает пиццу в стиле Колумбуса доступной для преданных болельщиков студенческого спорта города, которые часто используют команды, занимающие высокие места в национальном рейтинге и пользующиеся такими преимуществами, как «Баккейз» Университета штата Огайо, устраивая распродажу пиццы в дневные матчи. Когда невероятно популярная команда играет против своего соперника, команды Мичигана, все силы в пиццериях бросаются в бой.
«Пицца вплетена в культуру этого города», — говорит Джим Эллисон, автор книги «Коламбусская пицца: кусочек истории». «В Коламбусе с вами будут говорить о трех вещах: погоде, Университете штата Огайо — особенно о футболе — и пицце».
Этот стиль набирает популярность среди любителей города, появляясь в меню ресторанов по всему Среднему Западу. Если вы еще не знакомы с пиццей из Колумбуса, то скоро познакомитесь.
Как и многие другие американские стили пиццы, пицца в стиле Колумбуса зародилась, когда в регион прибыли итальянские иммигранты. Ресторан Tat Ristorante Di Famiglia открыл начало этого события в 1929 году, открывшись в районе, который когда-то называли «Флайтаун» из-за его близости к городскому аэропорту (хотя за свою почти столетнюю историю ресторан Tat несколько раз менял местоположение). В ресторане пиццу подавали в качестве приспособления, что в то время было обычным явлением.
Спустя несколько поколений Джимми Мэсси и Ромео Сиридж открыли «Ромео», первую настоящую пиццерию в городе. По словам Эллисона, их вдохновение, вероятно, было двояким. Сиридж был продавцом вина, и, возможно, он увидел, как известно, популярную пиццу, до выполнения заказов в Тат. Тем временем Мэсси работала пекарем в Чикаго, где выбирала популярные пиццы в стиле таверны, тщательно нарезанные на удобные кусочки еды. «Я думаю, что в какой-то момент он сидел в баре в Чикаго и сказал: «Эй, мне нравится эта квадратная пицца. Ее легче отличить», — говорит Эллисон. «Это немного разные стили, но они принадлежат только одной семье».
В то время как в Чикаго появилось несколько стильных пицц, от квадратных пицц до стиля таверн, с появлением Масси, до толстых пицц с толстой корочкой, которые туристы ассоциируют с этим городом, в Колумбусе остались верна тонкому тесту. Что касается пиццы с толстой или толстой корочкой, «я не знаю, нравится ли она людям. Она очень сытная и довольно жирная», — говорит Том Ианнарино, владелец пиццерии Terita's во втором поколении. В Терите, в крайнем случае, люди предпочитают пиццу с тонкой корочкой, приготовленную по рецепту, который практически не изменился с тех пор, как отец Ианнарино открыл магазин в 1959 году.
Независимо от того, как называется эта одежда-пиццы — «тавернная», «праздничная» или квадратная — ее форма является важной составляющей, определяющей вкус пиццы в стиле Колумбуса, но начинка не менее важна.
Первые пиццерии в Колумбии в основном закупали сыр (часто проволоне) и другие начинки в DiPaolo Foods, итальянском продуктовом магазине, ставшего дистрибьютором продуктов питания (теперь работающего под названием RDP). Однако этот просто давний поставщик делал больше, чем продавал товары; он придерживается стандартизации процесса приготовления пиццы в регионах и поддерживает начинающие предприятия. Ричи ДиПаоло начал производить и продавать картонные коробки, чтобы облегчить транспортировку пиццы, и сотрудничал с Vlasic для производства консервированных нарезанных перцев, которые часто добавляли в пиццу.
Однако самой популярной начинкой является пепперони, а точнее его количество. Пиццерии гордятся тем, сколько кусочков пепперони кладется на каждую пиццу. В Massey’s Джимми, который открыл через несколько лет после Romeo’s, в большой пицце лежит 155 кусочков пепперони, а в Donatos, местных сетях, — 100. Оболочки колбасные, изготовленные по старинным рецептам, которые скручиваются под воздействием высокой температуры в печи, за счет гостей пепперони сжимаются в идеальных маленьких чашечках из жира. Во многих меню местных пиццерий указано название поставщика колбас — Ezzo Sausage Co. — еще один семейный бизнес в Колумбии.
На всех этажах семейный бизнес оформлен в стиле пиццы в стиле Колумбуса. Яннарино Териты поручил своему сыну, представляющему третье поколение семьи, вести социальную сеть пиццерии. В магазине Минелли Джефф Феррелли унаследовал магазин, открытый его отцом в 1967 году, дочери-близнецы Джеффа, Каси и Келли, присоединились к семейному бизнесу после окончания Университета штата Огайо. Massey's, которая разрослась до 15 филиалов и работает по франшизе, по-прежнему остается семейным бизнесом, хотя и управляет другой семьей после того, как Джимми Мэсси продал компанию своему давнему сотруднику Гвидо Касе.
Джим Гроте, создатель сети Donatos, не изобрел пиццу с хрустящей корочкой и сплошной начинкой, которую так любят в Колумбусе, но он «безусловно сделал ее популярной не только здесь, но и в других местах», — говорит Боб Витале, обозреватель ресторанного отдела газеты Columbus Dispatch. Сегодня сеть считывает более 170 учреждений в 12 штатах.
История Донатоса начинается, как и многих других пиццерий в Колумбии. Гроте купил пиццерию в 1963 году на деньги, взятые в долг у своей семьи. Его родители готовили колбаски, его мама замешивала тесто, а дети работали за присмотром. В какой-то момент пиццерия располагалась прямо перед домом семьи, и клиенты ждали свою пиццу в доме семьи.
Но у Гроте были более масштабные амбиции. Он был одержим стабильностью качества — он взвешивал каждую пиццу и искал инструменты, которые помогли бы повысить эффективность работы пиццерии. Позже Донатос перешел от традиционных подовых печей к конвейерным печам для достижения большей стабильности. Один из его изобретений, Пеппаматик, нарезало пепперони на ломтики одинаковой толщины и постепенно выдвинуло их по всей пицце, от края до края.
Гроте даже получил авторские права на маркетинговую фразу «от края до края» (от края до края) и подал в суд на Pizza Hut в 1996 году, когда компания запустила армию по продвижению пиццы под названием «Край» (Край). Донатос получил дело, получив 5 миллионов долларов за нарушение авторских прав. Несколько лет спустя у Донатоса произошел еще один конфликт с крупной сетью быстрого питания. Эту сеть McDonald's купили, стремясь сделать пиццу доступной для широкой массы. Эта сделка не совсем удачна для стороны, и в 2003 году Гроте выкупила Донатос обратно. Но в конце концов Гроте нашел подходящего консервативного партнера, Рэда Робина, который предлагает пиццу Донатосу более чем в 260 заведениях, помогая пицце в стиле Колумбуса привлечь более популярную аудиторию. Донатос даже недавно соблюдал партнерское соглашение с компанией Appetronix, занимающейся робототехникой для ресторанов, чтобы открыть полностью автоматизированный ресторан-пиццу в международном аэропорту имени Джона Гленна в Колумбусе.
Эллисон сравнивает Donatos с Bud Light в мире пиццы в стиле Колумбуса. Это не оскорбление. Любой пивовар знает, «как сложно добиться того, чтобы пиво всегда получалось абсолютно одинаковым», — говорит Эллисон. То же самое и с пиццей.
Хотя сеть пиццерий Донатос процветает, Эллисон опасается, что традиционная пицца в колумбусском стиле — это «вымирающий вид». Многие семейные пиццерии, открывшиеся в 50-х и 60-х годах, закрылись или сократили свою деятельность совсем. Поддерживать семейный бизнес после второго или третьего поколения довольно сложно.
Но пиццерии продолжают открываться по всему городу, и Колумбия по-прежнему остается городом пиццы. Просто он развивающийся. Витале отмечает новые пиццерии, которые сочетаются с элементами мировой кухни, отражая многообразие населения Колумбии и растущую кулинарную опасность. В Moon Pizza есть пицца с паниром тикка масала, а в Auzy's Pizza & Chicken — пицца с куриной шаурмой. Возможно, именно их пицца станет пищей для будущих поколений гордых поклонников колумбусской пиццы, больных команды штата Огайо.