За поведением по всей стране не соответствуют категории и ожиданиям, хотя и предлагаются впечатляющая еда и хорошая компания.
Поначалу посетители не знали, чего ожидать от потенциального нового парня в Эшвилле, Северная Каролина. Днём пространство сияет буйством поп-арта и солнечным светом, играющим на смешанных диванах и стульях века. Визиты начинаются с амюз-бушей, но винная карта, построенная по матрице вкусов в стиле нью-йоркских журналов, склоняется к повседневности. Меню еды, придуманное владелицей Дискотеки и шеф-поваром Даной Амромин, в основном состоит из десертов, таких как чизкейк с земляным тахини или мороженое сандэ с масала чаем, но бар обслуживает только клиентов старше 21 года. Ночью приглашённые диджеи крутят другие мелодии через высококачественные динамики; иногда люди смотрят на кабинку и думают, что им нужно сделать заказ на стойке.
«Гости не всегда знают, чего ожидать, и в этом есть свои плюсы и минусы», — говорит Диско. «Мы можем их удивить». Клиенты — не единственные, кто с трудом разобрался в «Потенциальном новом парне». «Организации не знают, что с нами делают и как мы классифицируем, будь то Управление по контролю за оборотом спиртных напитков в Северной Каролине или страховые компании. Это было основой», — добавил он.
Запустив небольшой стартап по продаже мороженого на фермерском рынке, Диско решил, что не хочет открывать магазин с шариками мороженого. Вместо этого он собрал все, что ему было нужно: замороженные десерты, уютный винный бар, небольшие порции мороженого и пространство, видимое на гостиную, где можно было проводить много часов, — в одном месте. «Я хотел собрать лучшее из всех миров», — говорит он. «Я хочу предложить клиентам такой опыт, как будто они пришли в гости к ужину».
В прошлом году местные жители научились ценить нетрадиционную обстановку. Благодаря одному из первых новых предприятий, открывшихся после урагана «Хелен», обрушившегося в Эшвилле в сентябре 2024 года, «Потенциальный новый парень» быстро завоевал популярность в сообществе.
Появляются многочисленные заведения, которые не являются чем-то новым. Кафе и гастропабы, работающие весь день, годами стирали границу между рестораном, баром и просто кафе. Но в 2025 году, спустя пять лет после того, как пандемия COVID дестабилизировала ресторанную индустрию, рестораны, которые совсем не рестораны, встречаются по всему миру — и они действительно хороши, качество еды не уступает лучшим ресторанам с неизменной посадкой, в Европе, которая удивляет и восхищает посетителей.
Несколько месяцев команда Eater колесила по стране, поэтому составила список лучших новых ресторанов 2025 года, который будет опубликован завтра, так что следуйте за новостями. Как и в прошлые годы, этот процесс вызвал множество дискуссий внутри команды о том, какие рестораны являются наиболее значимыми, и какие шеф-повара привлекают внимание именно сейчас. Но, столкнувшись с впечатляющей конференцией в таких заведениях, как «Потенциальный новый парень», который не поддаётся однозначному измерению, мы вернулись к главному вопросу, который задавался в бесчисленных аналитических статьях на протяжении многих лет: что вообще делает ресторан рестораном?
«Мы действительно нуждаемся в пространстве, которое выполняет больше функций, чем коктейль-бар, ближайший ресторан или традиционная кофейня», — говорит Брайс Саммерс, партнер Cuties, круглосуточного бара в Портленде, штат Мэн, который открыт с 9 утра до 11 вечера. «В Старом Порту и Портленде в целом есть масса по-настоящему феноменальных, оригинальных вариантов для всего этого, но им действительно не хватает места, которое бы заполнило пробел между ними».
В течение дня включаются коктейли и кортадо, меню меняется от «Макгридлс» с яйцом и сыром на обед до «закусок на ужин», таких как тосты с креветками в кокосовой стружке и крабовые чипсы. Пространство — панорамные окна, пропускающие много дневного света, и неоновая вывеска на задней барной стойке, которая мигает, возвещая о наступлении вечера, — плавно переходит с утра на вечер. Милашки привлекают клиентов, которые могли бы поискать кафе, бар или ресторан, утром в свою клиентскую базу, и могут снова привлекать тех же клиентов для всех трех видов услуг. «Это дает нам массу возможностей предложить множество разных вариантов. Ваша сеть становится гораздо шире», — говорит Саммерс.
То же самое можно сказать и об Эвелин Гарсии и Генри Лу из третьего места в Хьюстоне. Выпускники Top Chef, которые вместе управляют рестораном латиноамериканской и юго-восточной азиатской кухни Джун, заняли третье место — безошибочно узнаваемое слово в индустрии — как кафе, использующее кофейные напитки и выпечку, чтобы монетизировать пространство ресторана в течение дня. Дуэт хотел расширить свою аудиторию, привлекая клиентов, иначе они отпугнули бы сидячий обед в июне.
«Мы перестаем быть просто отображением для отдельных случаев и все больше вписываемся в обстановку нашего региона», — говорит Лу.
Это кафе — только начало, начало гораздо более масштабного проекта, который понравится широкому кругу клиентов. Программа резиденции шеф-поваров Позволяет организовать временные кафе, местные ремесленники (керамисты, флористы, ювелиры) проводят мастер-классы, стол для рукоделия Позволяет удаленным сотрудникам выплеснуть творческий заряд на рабочий день. «Сейчас так много новых кофеен превращаются в кафе-бары», — говорит Лу. «Вы пытаетесь охватить множество разных рынков, потому что аренда не дешевеет. Все просто мыслить нестандартно, чтобы воплотить свои мечты в реальность».
Для милашек учитывались трудности с несколькими и другими командами. После того, как Bon Appétit назвал Портленд своим ресторанным городом в 2018 году, после пандемии COVID-19 в городе появилось множество конкурентов, по словам Саммерса, «круглосуточный бар» стал новым горизонтом на перегретом рынке. Это не революционная концепция, но для Портленда она в новинку. «Это амбициозная задача с точки зрения масштаба, но она различает нас», — говорит Саммерс.
Эти заведения обеспечивают не только потребность в хорошей еде. «Я хочу привнести то, что мне лично нужно, чтобы чувствовать себя более креативным вне еды и вне работы», — говорит Гарсия. «Я хочу художественные выставки. Я хочу керамику. Я хочу цветы. Я хочу, чтобы люди могли прийти и получить удовольствие».
«Мы создаем пространство, о котором всегда были воины и которых нам очень хотелось бы видеть в мире», — добавил Лу. «Поэтому фраза «третье место» просто имела смысл».
«Третье место» обычно означает непринуждённое пространство для общения, которое не является домом или работой. Этот термин приобрёл популярность как средство борьбы с социальными учреждениями, вызванной пандемией COVID-19, хотя некоторые, например, бывший корреспондент Eater Джайя Саксена, полагают, что он стал слишком распространённым и двусмысленным, поскольку операторы и комментаторы интерпретировали его как совершенно разное место. Критики полагают, что третье место было местом для посетителей; по такому определению все рестораны и бары потерпят неудачу. Однако более широкое определение отражает миссию команды милашек — заполнить пустоту в Старом порту и общность, королевскую в потенциальном новом парне.
Это также движущая сила Рена, нового бара и лаунжа в Балтиморе, который владеет Уиллом Местером, Милли Пауэлл и Розмари Лисс, создающими образцу ирландских и британских пабов, где акцент делается скорее на общении, чем на еде.
«Мы просто хотели, чтобы это был простой гастропаб», — говорит Местер. «В идеальном мире я бы устроил только бар, потому что это гораздо более гибкий подход. Мне нравится идея приготовить что-нибудь пару раз в неделю, а в «Рене» обычно продаются напитки. Но из-за ипотеки это невозможно. Да и никто бы не пришёл».
Используйте две индукционные плиты и конвекционную печь в баре, Местер готовит изысканные блюда из бараньего фарша, тостов или террины с черным хлебом. Команда изначально не предполагала, что Рен станет полноценным рестораном, но New York Times и Bon Appétit включили его в свои лучшие новые рестораны 2025 года, что изменило непринужденную, непринужденную атмосферу. Пространство тоже пришлось изменить: сначала мы планировали разделить его пополам, используя барную стойку спереди для обедов, лаунж-зону сзади, оборудованную низкими столиками и табуретами, — только для напитков. У посетителей были другие идеи.
«Американцы не любят правил», — говорит Местер, поэтому теперь подаёт еду в оба зала. Готовить в баре становится сложнее, когда посетители за дверью читают о блюдах в национальных изданиях. «Все было хорошо, пока мы не стали невероятно загружены», — говорит Местер. «Это стало своего рода проверкой прочности наших возможностей. Так что в какой-то степени нам пришлось пересмотреть меню, чтобы это принять во внимание».
Местер откровенно говорит об этой цивилизации. «В какой-то момент нужно представить ее публично, посмотреть, что из этого получится, а затем понять, как можно с ее помощью добиться успеха», — говорит он.
Аналогичным образом, командам «Милашки», «Потенциальный новый парень» и «Третье место» придется согласовывать с клиентами свои варианты одежды и ассортимент. «Я думал, что Hi-Fi-аудио будет в центре внимания, и я до сих пор хочу, чтобы так и было», — говорит Диско. «Но — и это видно по лайкам под постами в Instagram — десерты привлекают больше всего людей. Поэтому нам приходится перестраиваться. То, что мы хотим предложить, — это здорово, но люди сами решают, чего они хотят, и мы подстраиваемся под это».
Это справедливо для всех ресторанов: шеф-поварам и владельцам приходится реагировать на местный рынок. Неудивительно, что им приходится подстраиваться под тренды (в ресторане Гарсиа и Лу содержали много матчей; дубайский шоколадный сандей в «Потенциальном новом парне» оказался очень популярен) и меняться в зависимости от ветра (в меню «Милашки» появился хорошо приготовленный агуачиле, а в столовой время появлялось больше сэндвичей). Тем не менее, непринужденный, неструктурированный, ориентированный на местное сообщество, формы образования делают их особенно отзывчивыми к посетителям и легко под наблюдением при их меняющихся желаниях и покупках.
В то же время владелец не всегда может позволить клиентам полностью захватить пространство, которое, казалось бы, могло бы привести к свободному использованию. «В конце концов, нам нужно поменяться ролями, и это основы», — говорит Диско. «Я все думаю, как вращаюсь с двумя подругами, которые выпивают по бокалу вина и сидят два часа. Как это сделать в пятницу вечером, когда при входе вы в свою очередь причините вред? Мы живём в капиталистическом обществе, и нам действительно нужно найти баланс».
Обеспечить передачу кривого обучения. Посетители узнают, чего ожидать: сменные столовые предложения от шеф-поваров на третьем месте, обслуживание у потенциального нового парня, несмотря на непринужденную атмосферу, — операторы учатся общаться с аудиторией там, где она находится. Вместе обе стороны могут достичь идеального соответствия текущему моменту.
«Этот ресторан уже не просто ресторан, — говорит Лу. — Люди приходят не только за едой, которую мы готовим, но и за тем образом жизни, который мы создаём для сообщества. Теперь здесь всё наполнено атмосферой».
Смотрите больше:
- Ужин в ресторане
Самый
- Лучшие подарочные продукты на сумму до 100 долларов (которые как раз дополняют ваш бюджет)
- Предварительное планирование — ключ к успеху вашей вечеринки при просмотре матча
- Самый обжор всех времен 38
- В 2025 году пекарни продолжат становиться персонализированными.
- 17 крутых подарков из еды, которые стоит купить, пока их не раскупили