Акира Хиросе в Азае.
Семья Хиросе
Акира Хиросе, известный шеф-повар влиятельного французского японского ресторана Maison Akira в Пасадене и Азай в Маленьком Токио, умер у себя дома 26 сентября в возрасте 70 лет, как подтвердил его сын Филипп изданию Eater.
Родившийся в Киото в 1954 году, Хиросе с раннего детства увлекался кулинарией, часто следил за потомством на кухне и стал шеф-поваром. Свою кулинарную основу он начал в 1970-х годах во французской глубинке, обучаясь во питании шато Азай-ле-Ридо, а затем работал в Maxim’s de Paris и отеле Nikko, где шеф-повар Жоэль Робюшон руководил кухней. В 1981 году он переехал в Лос-Анджелес, чтобы работать на классическом питании L’Orangerie. В том же году Хиросе впервые посетил Маленький Токио в Лос-Анджелесе и встретил свою будущую жену Джо Энн Хиросе (урожденную Маэхару), чья семья владела хозяйственным магазином по соседству. В том поезде он познакомился с японской диаспорой Лос-Анджелеса и нашел новую семью в США. «Мне кажется, что его встреча с моей мамой и японской Америкой произошла в какой-то поворотный момент», — говорит Филип.
В 1983 году он открыл французский ресторан в Киото под названием Azay-le-Rideau, прежде чем вернуться в Калифорнию, чтобы готовиться в Tower на заседании Transamerica в центре Лос-Анджелеса. Затем в 1998 году он открыл Maison Akira в Пасадене; в декабре того же года критик Los Angeles Times С. Ирен Вирбила написала о неприкрытом «франко-японском» стиле Хиросе и таких блюдах в меню, как «эксцентричный» рататуй и флан из фуа-гра. Хотя Филипп был слишком молод, чтобы работать в Maison Akira, он с теплотой вспоминает, как прятался в офисе-ресторане, пока его семья развлекала друзей, которые приходили туда поесть.
Размышляя о прошлых ресторанах Хиросе, Филипп видит влияние двух великих мировых кулинаров как портал в жизнь и опыт своего отца. «Когда он был во Франции, в городе Азай, он был в мире Японии, с которым они не были знакомы, потому что он был там тихой девушкой», — говорит он. «Затем, когда [Maison Akira] был здесь, он открыл дверь во Францию в Японии, о которой многие люди не знали».
Более 50 лет японские повара создают изысканную французскую кухню, и наоборот; Влияние можно отслеживать с 1960-х годов, когда французские повара начали действовать в Японии, а японские повара начали готовиться во Франции. Эта связь все еще заметна сегодня в таких ресторанах, как Камелия в районе Артс, где представлены блюда французской кухни с японскими ингредиентами.
Спустя два десятилетия Хиросе закрыл Maison Akira в 2019 году. Филипп шутит, что его отец не был лучшим бизнесменом, потому что его больше заботило гостеприимство, чем прибыль. «Он заботился о том, чтобы накормить людей и свой персонал», — сказал Филипп.
«Он много думал о французской деревне. Он много говорил о том, чтобы быть антикапиталистом, беречь свет, но также и учиться».
14 сентября 2019 года Хиросе открыл Азай со своей семьей в доме, где раньше был семейный хозяйственный магазин Джо Энн. К тому времени хозяйственный магазин построился в том же доме, но ее семья сохранила здание. Азай стал кульминацией последних четырех степеней кулинарной карьеры Хиросе. Азай, который остается открытым, днем подает традиционные японские завтраки бенто, а также домашние риллет и паштет. По вечерам в обновляемом меню есть такие блюда, как тосты с молоком уни и крудо амберджек. Хиросе редко можно было увидеть нежную улыбку, когда он готовил на открытой кухне с легкой уверенностью и интересом человека, занимающегося любимым делом.
За годы с момента открытия Азай стал культурным центром сообщества Little Tokyo, где предлагались встречи шеф-поваров, мероприятия британской политики и выступления местных артистов. Поскольку Маленький Токио быстро облагораживал ресторан, Азай сохранял плотность региона, поддерживая своих соседей своим гостеприимством и общественным фондом. Мы тесно сотрудничали там с отцом, помогая Филиппу с работой на дому и с бухгалтерским учетом.
«Когда мы только открылись, люди спрашивали себя: «У нас французско-японский ресторан?» — говорит Филипп. «Я больше склоняюсь к тому, что мы — ресторанная диаспора, в которой есть эти элементы». В задней части ресторана посетите картину Азе-ле-Ридо, которая изображает столовую и кухню, как любовь Хиросе к французской деревне.
В августе 2024 года шеф-повар Крис Оно присоединился к Азаю, чтобы помочь Хиросе, который работал в офисе и ужинал сменщиками большую часть недели. Пара познакомилась, когда Оно готовилось в японо-американском культурном и общественном центре (JACCC), и за эти годы они подружились. Еще до встреч и совместной работы Оно всегда восхищался Хиросе. «Он крестный отец ресторанной сцены в Лос-Анджелесе», — говорит Оно. В эти годы Хиросе пересекался с известными шеф-поварами и профессионалами в сфере гостеприимства, такими как Рой Ямагучи (Roy’s), Рэй Хаяши (RYLA), Морихиро Онодера (Морихиро) и Франсуа Рено, оставив свой след в каждом из них. После его смерти Рено опубликовал в Instagram дань уважения Хиросе, написав: «Акира был шеф-поваром шеф-поваром, и в эпоху раздутого его он показал им всем, что значит класс».
Лишь одному удалось поработать на линии с Хиросе в Азае, но он навсегда сохранил память о приготовленном рататуя вместе. «Это было так по-настоящему, очень по-домашнему», — говорит он. «Я просто чувствовал, что ему нечего закрывать или доказывать. Он просто сказал мне: «Готовь рататуй так, как хочешь, только убежденсь, что в нем есть прованские травы».
Акира Хиросе и его жена Джо Энн.
Семья Хиросе
После смерти Хиросе Филипп задумался об Акире как об отце и шеф-поваре. «Он был во французской деревне», — говорит он. «Он был во многом о том, чтобы быть антикапиталистом, заботиться о людях, но также учиться». За годы работы в срочном порядке связаться друг с другом в качестве партнера в ресторане Филиппа имел возможность наблюдать, как его отец развивался и менялся вместе с рестораном и соседями его сообщества. Оно добавило к этому чувству: «Он знал, кто он, он был искренним, он был на 100 процентов человеком своих слов».
Хотя Хиросе больше не на линии в Азае, Филипп все еще может чувствовать его в ресторане, когда завсегдатаи приходит за своим ежедневным бенто и омрисе или сидит на тротуаре возле ресторана, болтая с проходими. «Я знаю, что физически его здесь нет, но духовно он здесь», — говорит он.
У Хиросе остались жена Джо Энн и дети Филипп и Мишель.
Семья Хиросе отпразднует жизнь Акиры на похоронах в буддийском храме Лос-Анджелеса Хомпа Хонгванджи в Маленьком Токио 13 октября. Поварам рекомендуется надеть на кухню белую одежду своих шеф-поваров.