Вход в ресторан на обслуживание у стоек — и это многое говорит о том, как управлять рестораном в 2026 году.
Шеф-повар ресторана Моны Лины Майкл Лулу переживает очередную трансформацию. Майкл впервые открыл свой бизнес в начале пандемии Covid-19 под названием Mana'eesh Lady pop-up в Эмеривилле, в отношении Лепешки Маниш. Затем, в 2021 году, она выпустила Лулу на улицу Камелия в Беркли, привлекая клиентов великолепными спокойными закусками в калифорнийском стиле. В 2024 году ресторан переехал в новое помещение на Солано-авеню в Олбани, фактически удвоив вместимость Лулу и расширив меню, включив в него ужин.
Теперь Лулу вносит очередные изменения: в субботу, 21 февраля, в том же помещении в Олбани откроется Маленькая Кухня Лулу — заведение быстрого питания, где будут подавать салаты «Цезарь» с соусом тум, рис с тушеной бараниной и роти-роллы.
Мы настолько загружены, что нам по-прежнему нужен весь наш персонал, но люди просто стали тратить меньше денег.
Преобразования готовились долго, хотя для клиентов, привыкших к блинчикам кнафе во время бранча у Лулу, они могли показаться внезапными. Как рассказывает Майкл, с момента открытия они каждый месяц либо выходили в ноль, либо теряли деньги; «безумные» накладные расходы, говорит Майкл, и в реальности средний чек сократится на 20-25 процентов в 2025 году. Владельцы ресторанов знают, что летние месяцы могут быть низкими, но ноябрь и декабрь обычно компенсируют это за счет новых мероприятий, бронирований и кейтеринга. После особенно медленного ноября и декабря Майкл понял, что нужно что-то изменить.
«Мы настолько загружены, что нам по-прежнему нужен весь персонал, но люди тратят меньше денег», — говорит Майкл. «Вместо того, чтобы прийти и заказать три-пять блюд, все приходят и заказывают по одному блюду. Стоимость продуктов растет. Если ресторан заботится о своих сотрудниках, содержать их обходится дорого. Все эти факторы в формировании просто не позволяют нам выйти из кризиса».
Майкл хотел убедиться, что после смены ресторан не станет неузнаваемым для постоянных посетителей. Она знала, что ее еда подходит для людей с диетическими ограничениями. Это также концепция, которую она изначально планировала несколько лет назад — в формате быстрого обслуживания, «похожий на халяльных парней», — говорит она. Но позади ресторанную еду, которую она готовила в Лулу, она хотела создать меню с элементами, которые хорошо подходят для посетителей, переосмыслив их на видео-блюде в мисках и роллах. Например, фаттуш из смесей салатных листьев, сезонных овощей и заправки из маринованного лимона; миска с жареной курицей без глютена, картофелем фри тум, салатом из фенхеля и йогуртом с хариссой; и шаурма из тушеной баранины с тахини и тумом, завернутая в роти. Популярный салат «Цезарь» с тумом, хрустящей брюссельской капустой и салатом теперь стоит около 15 долларов, за исключением добавления ингредиентов. На выходе Лулу будет подавать популярные блюда, такие как блинчики кнафе и шукакилес — фирменный вариант чилакилес. Выпечка хлеба пока разума, хотя роти (лепешки из теста) будут продолжать готовить, а питу Лулу закупает в пекарне Simurgh Bakery в Эмеривилле. «Идея заключалась в том, чтобы предложить здоровую, мобильную еду, которая могла бы стать частью повседневной жизни людей, по более низким ценам, и сосредоточиться на том, за чем наши клиенты действительно возвращаются», — говорит она.
Майкл считает решение о смене персонала трудным, особенно при необходимости принятия сложных решений по поводу сотрудников. «Отчасти я так долго откладывала эти перемены из-за чувства вины перед 25 людьми, чьи средства существования существуют сейчас в зависимости от этого ресторана», — говорит она. «И это действительно ужасно — принять решения о том, кто пострадает, а кто уйдет, и при этом представить сделать это заблаговременно». Чтобы осуществить переход, она за месяц уведомила сотрудников, связав их с другими ресторанами, которые искали работников. Для обычного субботнего бранча ей потребовались два официанта, два помощника официанта, бариста, три повара на линии, шеф-повар, помощник повара, она сама и мойщик посуды. С переходом на обслуживание за стойкую жизнь один человек за прилавком, принимающий заказы и готовящие напитки, плюс два человека на линии (Майкл и шеф-повар), плюс мойщик посуды.
К нарастающим проблемам добавились неполадки с водопроводом, в результате чего обнаружилась поломка трубы под основной кухней. Изначально предполагалось не закрывать заведение на ребрендинг и не переходить сразу на новый формат, так как закрыться было невозможно. Но из-за поломок, обнаруженных непосредственно перед последней неделей работ в конце января, им пришлось закрыться на две недели для ремонта. Плохие новости усугубились тем, что страховая компания Лулу отказалась в экстренной ситуации, в результате чего доходы из-за изношенных труб. Местный департамент здравоохранения разрешил им возобновить работу в субботу, 21 февраля, но доходы от убытков за месяц составляют от 80 000 до 100 000 долларов. Майкл создал страницу на GoFundMe, чтобы собрать 20 000 долларов на оплату труда сотрудников, которые не могли работать две недели, а также на аренду и коммунальные услуги.
Переход на новое приведение «Маленькой кухни Лулу» по-прежнему связан с ограничениями. Есть опасения, что клиентам не понравится обслуживание на стойках, что они будут разочарованы блюдами, которые не попадут в новое меню или тему, как его воспримут. Майкл все это обдумал и понял, что не замечает всех этих факторов, пока не проявляется в самом центре событий. Но она делает все возможное, чтобы сохранить верный дух Лулу. «Мы не стали совершенно новой, неузнаваемой концепцией, ваши любимые блюда по-прежнему будут в меню», — говорит она. «…все мои блюда, которые изначально были в нашем старом воспитании и за рубежом, люди возвращались снова и снова, никуда не исчезли. Они просто будут представлены в другом формате — и по более доступным ценам».
Кафе «Маленькая кухня Лулу» (1106 Solano Avenue, Олбани) откроется в субботу, 21 февраля, и будет работать с 11:30 до 19:30 со среды по воскресенье.