Наслаждайтесь французскими вкусами на новом гастрономическом маршруте между Марселем и Дижоном.

Шеф-повар Жеральд Пасседа несет дневной улов в свой ресторан. Кредит:

Кристоф Саймон/AFP/Getty Images

Чтобы попробовать Марсель и узнать, как море формирует его кулинарное наследие, найдется немного мест, подобных Le Petit Nice Passedat. С момента своего открытия на берегу моря в 1917 году ресторан подает изысканные версии буйабеса и других местных деликатесов. Но в руках Жеральда Пасседа, нынешнего шеф-повара и внука первоначального основателя, он вывел морепродукты на новые гастрономические высоты и получил свою третью звезду Мишлен в 2008 году.

Когда я пришел на обед в солнечный осенний день, я был поражен обстановкой: полностью белая столовая, построенная над скалистым берегом, с изогнутой стеклянной стеной, которая придает месту ощущение роскошного лайнера, плывущего по Средиземному морю. Заняв место у окна, я заказал дегустационное меню из восьми блюд «Пасседат».

Ресторан Hélène Darroze на вилле La Coste с видом на наполненную произведениями искусства территорию замка La Coste.

Анаис Буало

Каждое блюдо рассказывало историю. В закуске был бульон из морепродуктов, который был таким же синим, как лазурные воды снаружи. Фирменное блюдо шеф-повара — приготовленный на пару морской окунь, увенчанный лентами цуккини и огурца, подаваемый на ароматной основе из дикого фенхеля, томатов, лимона и капельки трюфеля. Пасседа назвал блюдо в честь своей бабушки Люси, которая выросла в Керси, регионе, известном своим фермерством и охотой на трюфели.

«Речь идет об образе жизни, который восходит к корням региона и принимает местные продукты», — сказал мне Пасседа в конце обеда. Он добавил, что закупает 70 видов морепродуктов для своего меню, включая морского черта, скорпену и лобстера, выловленного у изрезанного побережья Марселя. «Я много лет работаю с местными рыбаками».

Охота за трюфелями с Реми Монтейе в Domaine de Montine.

С разрешения Домен де Монтин

Все это может объяснить, почему его ресторан отмечен Vallée de la Gastronomie, или Долиной гастрономии, гастрономическим и винным маршрутом, созданным в 2022 году для популяризации легендарного кулинарного наследия трех регионов Франции. 385-мильный маршрут пролегает по тысячелетнему торговому пути между Марселем и Дижоном, который проходит через Лион, возможно, столицу французской гастрономии. Гурманы и любители вина могут выбрать свое собственное приключение, выбрав из примерно 500 остановок, включая рестораны, винодельни, гостиницы, фермы, рынки, пекарни, шоколатье, маслодельни, музеи, замки — даже заводчик улиток. Маршрут посвящен семейному бизнесу и мелкосерийным ремесленникам, с которыми посетители в противном случае могли бы не столкнуться.

Имея в запасе всего три дня, я сосредоточился на нижней половине маршрута. Я начал свое гастрономическое путешествие в Марселе, где бродил по узким улочкам, пока не добрался до Старого порта, исторического сердца города. Лодки покачивались мачтой к мачте, а рыбаки продавали свой улов на рыбном рынке. Действие в основном происходит около 8 утра, когда открывается рынок; я приехал позже утром, но, несмотря на час, ящики, доверху набитые сардинами, красной кефалью и камбалой, все еще выстроились вдоль вымощенной камнем набережной, в нескольких футах от того места, где рыбаки пришвартовали свои суда.

Я путешествовал по Франции в поисках лучшей местной кухни — вот что я нашел

Слева направо: лавандовые поля в деревне Гриньян; вестибюль виллы La Coste.

Слева направо: Tree4Two/iStock/Getty Images; Анаис Буало

На следующий день я ехал на север в течение часа по извилистым дорогам, окаймленным желтыми полями виноградных лоз поздней осени, пока не прибыл в Шато Ла Кост, недалеко от Экс-ан-Прованса. Поместье площадью 500 акров включает в себя парк скульптур, художественную галерею, органическую винодельню и роскошный отель на 28 номеров Villa La Coste.

Я пошла туда, чтобы пообедать в Hélène Darroze à Villa La Coste , одном из шести ресторанов поместья. Расположенное в стеклянном павильоне, пространство выходит на поля органических виноградников, оливковые рощи и участки леса, перемежаемые инсталляциями таких тяжеловесов мира искусства, как Луиз Буржуа, Фрэнк Гери и Йоко Оно.

Дарроз, французский шеф-повар, который также управляет ресторанами, отмеченными звездами Мишлен в Париже и Лондоне, создал меню, в котором овощи региона играли главные роли. Я заказал меню из шести блюд «Прогулка в сады Прованса», включавшее муслин из моркови, увенчанный морковными чипсами, подаваемый с креветками, приправленными тандури, в соусе из перца кубеба. Другое блюдо включало в себя ассорти из томатов из сада замка — в виде желе и компота, а также засахаренных, сушеных и нарезанных сырых — вместе с сыром из козьего молока, украшенным икрой рыбы из Мартига, города недалеко от Марселя.

Как спланировать семейную гастрономическую поездку на юг Франции, по мнению мамы и ресторатора

Слева направо: «Пуассон дю Сюд», блюдо в ресторане Le Petit Nice Passedat в Марселе; Старый порт Марселя.

Слева направо: Ричард Хотон/Фото предоставлено Le Petit Nice Passedat; Жюльетт Шарве

После обеда я поехал на север мимо гор Люберон в Domaine de Montine , семейное винодельческое поместье недалеко от средневековой деревни Гриньян. В поместье есть трюфельный сад и фермерский отель, где я провел спокойную ночь, попробовав некоторые из его вин с местными сырами. Утром я посетил столетний рынок трюфелей в соседнем Ришеранше. Он проводится каждую субботу с ноября по март и разделен на две части: общественную зону, которая занимает главную улицу, и зону только для оптовых продаж на боковой улице.

Меня сопровождали Жан-Люк и Реми Монтейе, семья которых владеет Domaine de Montine. Они дали мне возможность заглянуть в тайный мир торговли «черным золотом», указав на переговоры, которые ведутся из багажников автомобилей. Перед тем как уйти с рынка, мы остановились у фургона с едой. Я заказал кукурузный суп велюте, который был сытным, теплым и пахнул трюфелями.

Вернувшись в поместье, мы с Реми отправились на охоту за трюфелями с Сидни, шумной австралийской овчаркой, которая скакала впереди нас, вынюхивая под аккуратными рядами дубов. Всякий раз, когда она лихорадочно начинала копать, мы догоняли ее и осторожно выкапывали драгоценный гриб с помощью небольшой мотыги. Мы остановились, когда она нашла четыре кусочка размером с грецкий орех. Никто не мог прийти сюда, не попробовав трюфели поместья, поэтому у меня был роскошный обед из каштанового супа и сырных равиоли, оба с трюфельной стружкой, которые я смаковал на солнечной террасе отеля.

Слева направо: пчеловодство в Domaine Michelas St. Jemms; блюдо из дыни в ресторане Hélène Darroze à Villa La Coste.

Слева направо: Слева направо: Предоставлено Микеласом Сент-Джеммсом; Бернхард Винкельманн/Предоставлено Элен Дарроз

Моя последняя остановка заняла еще час на севере, в Domaine Michelas St. Jemms, небольшом, но престижном винодельческом хозяйстве в Меркюроль-Вон, коммуне в северной части долины Роны. Когда я прибыл, в подвале, похожем на пещеру, проходила дегустация под руководством Себастьена Мишеля, который управляет винодельней вместе со своими тремя сестрами. Мишеля переходил от бочки к бочке, наливая вино и страстно описывая метод и терруар на каждой остановке.

Его энтузиазм был заразителен, его истории вызывали в памяти суровые холмы, поколения виноделов, саму почву. Стоя среди штабелей пыльных бутылок и стареющих бочек, я смаковал Вионье и Сира. Их сложные слои задержались на моем нёбе, последняя дань многочисленным вкусам Прованса и Роны.

Запланируйте свое собственное кулинарное путешествие

Vallée de la Gastronomie позволяет любителям еды планировать собственное кулинарное путешествие между Марселем и Дижоном. Вот еще четыре наших выбора.

Escargot des Restanques : Узнайте все о гелицикультуре, или разведении улиток, на этой семейной ферме в Сент-Ремезе. Банки с бургундскими улитками готовы к покупке.

Ferme du Brégalon : эта небольшая козья ферма в Рони выращивает собственные корма для животных и производит сыры традиционными методами.

Les Ateliers Weiss : создайте свои собственные шоколадные батончики и наслаждайтесь ими в свое удовольствие на этой почтенной шоколадной фабрике, основанной в 1882 году в Сент-Этьене.

Moulin Saint Michel : эта старинная мельница в Мурьесе производит оливковое масло по одному и тому же методу с 1744 года. Здесь также продают тапенаду, джемы и другие местные продукты.

Версия этой истории впервые появилась в выпуске журнала Travel + Leisure за декабрь 2024 года под заголовком « О земле и море».

Читать далее: