От липких булочек с халвой до гигантских лепешек
С декабря в Бруклин-Хайтс открылась крошечная пекарня Дильян, которая распродает всю свою афганскую выпечку и хлеб. Владельцы Али Заман и Мохамед Гиаси (владельцы кафе «Маленький цветок» в Астории) хотели вернуть главный хлеб, который в детстве принадлежал американцам афганского происхождения, и в этом им помогал опытный владелец сонец, пекарь и друг Брайан Форд.
В этой статье Eater NY более подробно рассмотрена выпечка, которая представляет собой облик Дильжана, от бестселлера — шафранового шаха — до халвы в липкой булочке и гигантских афганских наанов.
Шафрановый шах
Пирожное в виде полумесяца с начинкой из заварного крема с шафраном, покрытое шоколадом с добавлением шафрана.
Али Заман: Все употребляют розовую воду и кардамон, но я подумал: «Давайте попробуем что-нибудь сделать с шафраном». [Форд] создал эти прекрасные полумесяцы — исламский символ.
Брайан Форд: Я ждал заварной крем с шафраном и размочил его в молоке для крема — без ванили, потому что нам нужно, чтобы шафран действительно ярко проявился. Я решил сделать белый шоколад, темперированный шафраном, который я смешал и обмакнул пирожные, что создает приятный хруст. Вкус шафрана очень выражен, но белый шоколад помогает его смягчить.
халва в липкой булочке
Сладкая булочка, посыпанная кусочками манной крупы.
Заман: Брайан очень умно поступил, сказал: «Почему бы нам не взять ту же самую составность, но воплотить ее в липкой булочке?» Она очень мягкая и тягучая, как булочка с корицей.
Форд: Халва отлично бы смотрелась в булочке с гуром (пальмовым сахаром), маслом, всеми орехами — миндалем, грецкими орехами, фисташками — и мы только что сделали потрясающую булочку. Я выложил кусочки половинки на противень, а затем положил тесто, так что, когда я переворачиваю булочку, халва сверху получается хрустящей. Она немного поджаривается.
материал м
Круглое пирожное с начинкой из афганской молочной помадки.
Форд: Немного добавляю теста, слой фисташкового франжипана, запекаю, затем добавляю молочную помадку и сверху поливаю ванильным кремом «Дипломат», который выбирает ему множество разных текстур и немного легкости, чтобы сбалансировать вкус молочной помадки, потому что она очень насыщенная. Она плотная, но легкая, в ней есть кардамон, розовая вода, сахарный сироп и сухое молоко. Можно добавить орехи; мы украшаем фисташки.
Афганский наан э панджа и рогани
Лепешки, которые легко разрушить
Форд: Я собрал информацию от Али, Мохамеда и их родителей — они пробовали хлеб таким, каким он должен был быть на вкус, поэтому я опирался на их вкусовые, эстетические и обонятельные ощущения.
Заман: Панджа — это скорее квадратный хлеб. Для меня он особенный, потому что на каждом куске хлеба, который получается из духовки, буквально происходят отпечатки написанных слов. Это такой личный, сокровенный хлеб. Он должен быть достаточно пышным, но при этом иметь приятную хрустящую корочку обычно, а отпечатки пальцев должны быть именно такими.
Форд: В пандемию должно быть достаточное количество цельнозерновой пшеницы, поэтому я закупил муку грубого помола, которая могла бы обеспечить: на мельницах Кэрнспрингс Миллс [в штате Вашингтон] и Бруклинском зернохранилище.
Заман: Закваска придала ему приятную кислинку, к которой я не совсем привык, но это было идеальное дополнение.
Заман: «Роган» на фарси означает «масло»; «рогани» — это что-то маслянистое, то есть хлеб с большим содержанием масла. Мы пришли к другому варианту с определением количества оливкового масла на 18 процентов.
Данный интервью отредактирован и сокращен для большей ясности.