Мы адаптировали рецепт французского лукового супа Томаса Келлера, никаких особых мисок в отношении животных не требуется.

Я всю жизнь обожала французский луковый суп — тягучий сыр, мягкий хлеб, пропитанный бульоном, сытный лук с говядиной. Если он есть в меню, я его заказываю. Я попробовала множество вариантов, от простых висконсинских ночных клубов, где почти все сырные супы до наваристых супов на телячьем бульоне в круглосуточных брасери Парижа. Лучший суп, который я когда-либо ела, был в бистро Bouchon Томаса Келлера — как в Йонтвилле, так и в Лас-Вегасе. Мне так понравился этот суп, что я купила кулинарную книгу Бушон, чтобы приготовить его дома. Но я готовила его всего два раза: первый раз потому, что не знала, как его готовить, а второй — потому что забыла, действительно сложила этот рецепт.

Для начала Келлер предлагает нарезать восемь фунтов лука. Затем нужно поставить на плиту рассеиватель тепла (он же у вас есть, правда?) и варить лук в большой кастрюле. Он не указывает, какого размера должна быть кастрюля, хотя я предполагаю, что его кастрюля намного больше моей, так как 28 чашек нарезанного лука почти доверху заполнили мою 8-литровую кастрюлю. Затем лук нужно варить на очень слабом огне в течение четырех часов, помешивая женщинам 15 минут, пока он не карамелизуется. Келлер советует варить лук медленно, потому что без такой тщательности вы обязательно его сожжете. И, как говорит Келлер в предисловии, вы должны получать удовольствие от этого процесса, потому что тогда ваш суп получится лучше.

Если вы так говорите, шеф-повар, но… мой лук так и не подрумянился. В кастрюле с неустойчивыми бортиками скопилось столько пар, что лук превратился в слизистую массу без сложного цвета, даже через четыре часа. Я еще 30 минут, готовя эту массу на средне-сильном огне, чтобы наконец-то добиться хоть какого-то цвета, но он все равно не выглядел так, как на размытой картинке в книге. В итоге у меня получилось четыре чашки карамелизованного лука, что было неплохо, за исключением того момента (и только тогда), как Келлер предположил, что для супа потребуется всего 1 ½ чашки. Было бы неплохо узнать это до того, как я нарезал 28 чашек лука.

Далее шеф-повар дает указание переложить лук в другую кастрюлю и добавить говяжий бульон. В рецепте не указано, сколько именно бульона необходимо, вместо этого вы отсылаете на страницу рецепта 319. Для приготовления бульона необходимо запечь 2,5 кг (5 фунтов) костей толщиной 2,5–5 см (1–2 дюйма) в очень горячей (245 градусов Цельсия) духовке в течение 45 минут. (Из-за высокой температуры запекания в моем доме пропах скотобойней, и этот аромат держался несколько дней из-за большого неудовольствия моего мужа-вегетарианца.) Также нужно будет запечь овощи на сковороде при другой температуре духовки и обжарить половину луковиц на сухой сковороде на средне-сильном огне в течение 30 минут. На моей сковороде до сих пор остался призрачный след от подгоревшего лука.

Вся эта мука переносится в другую кастрюлю с 20 стаканами воды, где варится на медленном огне с удалением пены в течение пяти часов. Затем бульон осторожно процеживается через мелкое сито. Келлер предупреждает, что его ни в коем случае нельзя переливать, потому что это может задеть кости и сделать крепость мутным, хотя, когда суп, смешанный с луком и покрытый сыром, я не уверен, что прозрачность так уж важна. Ах да, основательно нужно процедить через Марлю, потому что, ну, я не знаю, как это сделать. У меня получилось шесть стаканов бульона, хотя в рецепте было указано 14, поэтому я добавил немного воды, чтобы получить необходимое количество. Независимо от того, понадобится ли необходимое количество бульона, его нужно перемешать с луком в другом кастрюле с помощью мешочка с травами (еще одна марля!) и варить еще час.

Сейчас самое время упомянуть о посуде для подачи. Келлер в одном из абзацев предупреждает, что этот суп нельзя подавать в любой миске, это должна быть традиционная французская миска для лукового супа в форме животного. Без нее пропорции будут нарушены, и суп не получится исправить. После того, как вы разложили суп по соответствующим мискам, каждую порцию украсьте ломтиками поджаренного багета и ломтиками сыра Комте или Эмменталь толщиной 3 мм, каждая размером около 10х2 см. Нарезать сыр с небольшого (дорогого) кусочка на порции с такой большой поверхности очень сложно. Возможно, если бы у меня был 1,8-килограммовый круг Грюйера и спиральная овощерезка, это было бы проще простого, но обычным ножом это просто опасно.

Получившийся суп получился восхитительно насыщенным, но, по моему опыту, лук как бы растворился в супе и потерял свою текстуру. Кстати, о текстуре: ломтики багета показались мне немного толстоватыми; было трудно разрезать их ложкой на кусочки нужного размера.

При такой сложности приготовление супа заняло более 12 часов, и в моем доме еще несколько дней пропах этот запах.

Я люблю и нуждаюсь в луковом супе, но не настолько, чтобы сильно его перезагружать, поэтому я внесла несколько изменений. Во-первых, поговорим о карамелизованном луке. Я работала в нескольких ресторанах, и если есть что-то, что шеф-повара постоянно внушают, так это то, что время — деньги. Поэтому я научилась быстро карамелизировать лук, используя большую кастрюлю с достаточными бортиками (чтобы лучше выпарить луковый сок) на гораздо более сильном огне. Секрет в том, чтобы начать деглазировать вином, когда лук начнет потрескивать, и вам покажется, что прилипшие к кастрюле кусочки вот-вот подгорят. Это занимает 45 минут, и это не то, от чего можно оторваться, но это также не привязывает вас к плите на четыре часа, и это работает.

Что касается говяжьего бульона, если у меня есть желание приготовить его на выходных, я использую электрическую скороварку (1,5 кг жареных говяжьих костей, морковь, лук, сельдерей и 8 стаканов воды, высокое давление 45 минут, естественное снижение давления). Но когда возникает непреодолимое желание съесть французский луковый суп, я хочу его немедленно, поэтому использую покупную бульон. Несмотря на то, что консервированные говяжьи бульоны, как правило, ужасны, нынешняя мода на костную независимость означает, что на рынке представлено множество возможностей, богатых коллагеном, марок говяжьего бульона, и именно они придают стимулу луковому супу тот вкус, который делает его таким замечательным. Существует множество довольно хороших готовых бульонов в коробках, которые можно использовать. Я получил исходный код, местный костный бульон, который в холодном виде имеет желе консистенцию, что указывает на высокую концентрацию коллагена в бульоне. Начните костные бульоны, приготовленные во всех отношениях, чтобы найти тот, который вам понравится. Имейте в виду, что некоторые из них имеют слегка кисловатый вкус из-за уксуса, используемого для извлечения коллагена из костей, поэтому варианты формы отличаются, прежде чем выбрать один для супа.

Костная бульонная смесь потребляет энергетический луковый суп с насыщенным вкусом, но ему не всегда хватает мясного аромата, поэтому я добавляю немного говяжьего бульона «Лучше, чем бульон», чтобы сбалансировать вкус. Забудьте о соляных бульонных кубиках: говяжий бульон Better Than Bouillon — это холодная паста, в которой действительно содержится довольно много говядины. Всего одна-две столовые ложки увеличивают умами в моем супе до предела. Это, конечно, нечестно и очень разозлило Томаса Келлера, но у меня нет звезды Мишлен, и эта штука работает.

Что касается подачи, я не спешила искать изысканные миски на ножках с маленькими львиными головками по бокам только потому, что мне так посоветовал Томас Келлер. Мои небольшие жаропрочные миски (около 10 см в диаметре) отлично справляются с удержанием моих (чуть более тонких) багетных тостов, при этом сохраняя сырную начинку. Кстати, о сыре: я использую предварительно нарезанный грюйер или швейцарский сыр, а затем посыпаю сверху тертым грюйером, выдержанным в пещере, для придания орехового привкуса, который я ассоциирую с французским луковым супом. Быстро запекаю под грилем, и у меня получается тарелка супа, полного карамелизованного лука, ароматного бульона с насыщенным мясным вкусом и хрустящей поджаристой сырной корочкой с тягучей начинкой и поджаристым чесночным слоем багета обычного. Мой луковый французский суп, конечно, не шедевр ресторанного уровня, но, с другой стороны, это блюдо родом из самых простых мест, так что меня это устраивает.

Рецепт французского лукового супа
Адаптировано из книги Бушона.

Рассчитано на 4-6 порций.

Ингредиенты:

4 крупных желтых луковицы (3 фунта)
3 столовые ложки оливкового масла, разделенные на две части.
¾ чайной ложки соли (плюс еще немного для приправы)
1 стакан сухого ереса, сухого вермута или сухого белого вина
2 чайные ложки пшеничной муки
6 чашек говяжьего костного бульона (лучше всего, если он не слишком уксусный).
3 веточки свежего тимьяна (3 дюйма)
1 распределительный элемент
1–2 столовые ложки говяжьего бульона Better Than Bouillon
1 зубчик чеснока (очищенный и оставленный целым)
½ французского багета (7 унций)
Свежемолотый перец
8 тонких ломтиков сыра Грюйер или швейцарского сыра
1 стакан тертого выдержанного сыра Грюйер или Комте (примерно 140 г)

Инструкции:

Шаг 1: Отрежьте верхушку и корневую часть луковиц и выбросьте или сохраните для бульона. Разрежьте луковицы пополам от верхушки до корневой части. Положите луковицы срезом вниз на разделительную доску и по контуру (от верхушки до корневой части) ломтиками толщиной ¼ дюйма. Разомните луковицы пальцами, удаляя все корневые части, которые мешают отдельным луковицам на кусочках.

Шаг 2 : Нагрейте 1 ½ столовые ложки масла в большой чугунной кастрюле или большой (30 см) сковороде на среднем огне. Добавьте половину лука и соль в кастрюлю и готовьте, часто помешивая, пока лук немного не размягчится, около 4 минут. Добавьте оставшийся лук и уменьшите огонь до среднего. Готовьте, периодически помешивая резиновой лопаткой и соскребая со дна и стенок кастрюли, чтобы кусочки не пригорели, пока лук не размягчится, а соскребаемые кусочки не начнут приобретать медно-коричневый цвет, около 15 минут.

Шаг 3: периодически включать в сковороду щедрую порцию хереса или вина, чтобы отделить пригоревшие кусочки от дна и стенок. Продолжайте готовить, добавляя еще немного времени, пока лук не начнет потрескивать и не приобретет цвет старых монет, примерно 15-20 минут. Регулируйте огонь по мере необходимости, чтобы лук не подгорел. Увеличьте огонь, если лук станет слишком бледным через 15 минут; Мощность плиты различается и во многом зависит от используемой сковороды. Добавьте муку и готовьте 1 минуту. Деглазируйте в сковороде ½ стакана воды и снимите с огня.

Шаг 4: Переложите луковую смесь в кастрюлю или чугунный котел объемом не менее 3 литров. Добавьте костный бульон, веточки тимьяна и лавровый лист и доведите до сильного огня белок. Готовьте суп и добавляйте бульонную основу по 1 столовой ложке за раз, перемешивая до полного растворения и пробуя после каждого добавления, пока суп не станет очень вкусным. Накройте крышку, уменьшите огонь до средне-слабого и варите 30 минут, чтобы ароматы смешались.

Шаг 5: Пока суп варится, приготовьте тосты из багета. Разогрейте духовку до 260 градусов Цельсия. Застелите небольшой прочный противень фольгой (идеально подойдет нижняя половина противня для гриля). Натрите зубчик чесноком, чтобы придать ему легкий чесночный аромат. Нарезаем багет на ломтики толщиной 3 мм под углом (чтобы получить ломтики с большей площадью поверхности). Разложите ломтики в один слой на противне, смажьте оставшимися 1,5 столовыми ложками оливкового масла и приправьте солью и перцем. Выпекайте, пока края хлеба не станут хрустящими, но не совсем ломкими, около 4 минут. Отложите тосты в сторону, а противень оставьте как есть.

Шаг 6: Разогрейте гриль и отрегулируйте решетку так, чтобы она находилась на 15 см ниже нагревательного элемента (обычно это вторая по высоте регулировка). Поставьте 4 жаропрочные суповые тарелки на противень, застеленные фольгой, с выдержкой между ними примерно 7,5 см. Разлейте суп по тарелкам, оставив 1,2 см свободного пространства сверху; удалите лавровый лист и веточки тимьяна. Положите по 2 тоста на каждую тарелку с супом (возможно, вам не обязательно рекомендовать все тосты; если нет, подайте лишние на стол для обмакивания). Аккуратно положите по 2 ломтика сыра на каждую тарелку, убедительно утверждая, что они немного свисают по краям. Слегка посыпьте тертым сыром сверху и насыпьте им незаполненные сырные промежутки между ломтиками хлеба или супа.

Шаг 7: Осторожно поставьте противень в духовку и запекайте под грилем, пока сыр не подрумянится и не начнет пузыриться, от 5 до 7 минут. Внимательно следите за тем, чтобы сыр не подгорел, и поворачивайте противень по мере необходимости, чтобы сыр подрумянился равномерно. Очень осторожно переложите суповые тарелки на тарелки и подайте.
Дина Авила — фотограф, живущая в Портленде, штат Орегон.

Бушон

28 долларов 28 долларов 56 долларов в книжном магазине 28 долларов на Amazon

Великого парка:

• Еда дома
• Как приготовить
• Хорошо, но на самом деле
• Рецепты
• Что приготовить

Самый популярный

1. Лучшие новые рестораны Америки по версии Eater в 2025 году
2. 15 лучших кондитерских Парижа
3. Лучшие подарки на новоселье (которые вам самому захочется купить)
4. 16 ресторанов в Далласе достойны того, чтобы ими побаловать себя, по мнению местного жителя.
5. 38 лучших ресторанов Мехико

Источник