Высокие, очень толстые блины — по одному или парами — вытесняют классическую стопку блинов из закусочных.
Блинчики на пахте были «первым» блюдом в меню ресторана Luella's Southern Kitchen, открытого в Чикаго в 2015 году, сердитого владельца Дарнелла Рида; тем не менее, пока их убрали из меню, поскольку ресторан сосредоточился на вечернем обслуживании. Но когда Рид вновь открыл Луэллу в новом месте в прошлом году, сосредоточившись исключительно на ветке, он вернулся в меню — хотя и с небольшими изменениями.
Вместо традиционных стопок, таких как закусочные, теперь это высокие золотисто-коричневые лепешки, по две штуки в порциях, слегка с закругленными краями. «Наш рецепт не изменился», — говорит Рид. Изменился процесс лишь: «Мы выпекаем их в чугунных сковородах, а не на противне».
В модных ресторанах по всей стране большие стопки блинов уступили место одинарным (или максимальным наклонам) супертолстым, эффектным блинам, сформированным на сковородах и часто сопровождающимся креативными улучшениями и топпингами. Взять, например, блины из кукурузной муки в нью-йоркском ресторане Hellbender; солодовый «большой блин» в филадельфийском Middle Child Clubhouse, украшенный маслом в виде смайлики; и толстые блины из рикотты в вашингтонской Остерии Морини, которые можно дополнить лимонным курдом и черникой или панчеттой и яйцом-пашотом, чтобы повторить пасту карбонара.
Ресторан Tank and Libby's, специализирующийся на завтраках в Дрексель-Хилле, штатными Пенсильваниями, привлекает мое внимание куполообразными блинчиками в стиле «суфле», хотя их не следует путать с дрожащими японскими блинчиками-суфле конца 2010-х годов. Сейчас большие блинчики пользуются осторожностью во всем мире — их можно найти в ресторанах Торонто, Пуэбло (Мексика), Маниле (Филиппины) и Токио. Популярный разработчик рецептов Пэрис Старн недавно даже создал «серию больших блинчиков».
Хотя именно Golden Diner в Нью-Йорке, открывшийся в 2019 году, не изобрел этот стиль блинчиков, он, безусловно, популяризировал его в последние годы. Благодаря огромному успеху в социальных сетях, ресторан недавно стал синонимом своих блинчиков с медово-сливочным маслом. Они невероятно пухлые, насыщенные подрумяненными и покрытыми медово-кленовым маслом, и люди ждут, чтобы их попробовать.
Для приготовления этих блинчиков повара в Golden Diner выливают тесто, разрыхленное дрожжами, в предварительно разогретые на антипригарной сковороде. Поскольку тесто находится в небольшой сковороде, а не растекается по самой сковороде, блинчику некуда деваться, кроме как подниматься вверх, что придает ему пышность, высоту и характерную форму летающей тарелки. После того, как края подрумянятся, блинчик перекладывается на саламандру, которая равномерно перемещает тепло, чтобы прожарить другую сторону блинчика без необходимости переворачивать его вручную. Когда блинчик полностью прожарится, его переворачивают на тарелку, придавая ему толстую, куполообразную форму.
«Нам понравилась эстетика этого способа приготовления», — говорит шеф-повар и владелец Golden Diner Сэм Ю, который ранее готовил блины в таком стиле в других ресторанах. По его словам, этот процесс не только позволяет получить высоту высоты, но и обеспечивает более равномерный результат, поскольку приготовление непосредственно на сковороде приводит к образованию крайних точек. В отличие от японских суфле-блинчиков, Вы хотели получить легкий и воздушный блин, который при этом сохранил бы свою форму. Суфле-блинчики, которые поднимаются за счет яичных белков, казались ему «слишком похожими на безе». Его блинчик, по его словам, «больше похож на блинчик на вкус».
Тем не менее, если японские успешные блинчики-суфле и преподавали нам какой-либо урок, так это то, что посетители любят визуальные привлекательные блинчики, как в сложном зале, так и в социальных сетях. Именно поэтому Рид из Луэллы решил изменить свой подход. «Я сам заметил, что [этот стиль] становится вирусным», — говорит он, имея в виду Golden Diner. «Когда я увидел, что люди это делают, честно говоря, я почувствовал, что не хочу, чтобы кто-то нас обогнал». Он знал, что людям уже нравятся его блинчики, но хотел адаптировать их к моменту. «Это был своего рода соревновательный момент», — говорит Рид.
Для приготовления блинов такой способ приготовления блинов может иметь некоторые операционные преимущества. Учитывая небольшие размеры кухни Golden Diner, а также большое меню, где бургеры и кесадильи тоже требуют времени на приготовление на сковороде, подход с использованием сковороды позволяет сделать процесс более «чистым», подумал Ю. «У нас очень плотная линия», — говорит он.
В верхней части Манхэттена, в ресторане Cocina Consuelo, толстый блинчик из кукурузной муки с фруктами, подаваемый корпус, превратил это небольшое заведение в место, куда обязательно стоит заглянуть. В отличие от блинчиков в Golden Diner, здесь он готовится исключительно на плите. «У нас есть только 36-дюймовая сковорода», — говорит шеф-повар и совладелица Карина Гарсия. «Это был единственный вариант: сделать блинчик большим и одним, потому что на плоской поверхности не осталось места для чего-либо еще». Идея заключалась из-за нехватки места: приготовление блинчика на одной сковороде позволяет при необходимости уделять приоритетное внимание другим блюдам.
Одной из недавних поклонниц Golden Diner стала лондонская пекарня Bara Cafe, которая делает акцент на валлийских продуктах. После прочтения статьи о блинах этого ресторана, «я подумала, может быть, мы сделаем свою собственную версию», — говорит совладелица Сисси Далладей. В соответствии с философией Бара, в блинах используется валлийский мед. Подход, вдохновленный Golden Diner, был простым порядком, который Далладей рассматривал для приготовления блинов в Баре. «Я много готовила блинов в своей жизни, и эти — лучшие», — говорит она. Они получают не только более качественные, но и «этот способ приготовления намного эффективнее», благодаря чему повара выполняют несколько дел одновременно, пока блины допекаются в духовке.
Однако такой подход сопряжен с некоторыми трудностями, особенно в больших масштабах. Во-первых, он занимает больше времени. Блинчики Луэллы запекаются в духовке от 13 до 15 минут, что может быть сложнее, когда нужно скоординировать подачу нескольких блюд на один стол; подают креветки с кукурузной кашей быстрее, чем блинчики.
«У нас надвигаются проблемы с задержкой, потому что мы, очевидно, не планируем стать вирусным рестораном, известным своими блинами», — говорит Ю, отмечая, что блины были одними из последних блюд, которые он разработал для открытия Golden Diner. «Это определенно замедляет нас, потому что мы можем производить только ограниченное количество», — добавил он. В часы пик ресторана приходится ограничивать заказы на вынос, чтобы обеспечить качественное приготовление блинов. «По сути, повар, который готовит блины, делает это без остановки на всю смену», — говорит он.
Популярность блинчиков распространяется и на несладкие варианты. В камбоджийском ресторане Филадельфии морепродуктов Сао прославился своим медово-масляным лепешкой хоэ, которое связано с салатом из копченой форели и икрой форели; около 80 процентов посетителей заказывают ее, как правило, на двоих. Повара в Сан-Франциско выливают тесто для блинов из кукурузной муки и даси в сковороду на плите, а затем добавляют в духовку. Хотя он был вдохновлен джонникейком из бостонского ресторана Neptune Oyster, шеф-повар Фила Лорн хотела получить более вкусную текстуру, чтобы пропитать его медово-масляным соусом. «Это почти то же самое, что и с десертом «трес лечес»», — говорит он.
Распространение этого стиля блинчиков может быть также способом адаптации к моим предпочтениям в подносе — в частности, к тому, что в периодическом блюде, предназначенном для совместного общения, посетители охотнее передают друг другу большой толстый блинчик на несколько укусов, чем заказывают целую стопку блинчиков для себя. В ресторане Osteria Morini раздел с блинчиками в меню бранча был создан с расчетом на то, что посетители втроем или вчетвером будут делиться блинчиками. Аналогично, в ретро-изакая Dancerobot в Филадельфии толстый, но воздушный блинчик из закваски в недавно запущенном меню бранча описывается как «блинный блинчик».
Даже в ресторанах, которые не придерживаются ультратолстого статуса, стопки блинов уменьшаются в размерах. В то время как креативный директор Лили Розенталь Роял вдохновляла блинами из Golden Diner на начальных стадиях разработки нового лос-анджелесского ресторана Max & Helen's, шеф-повар Нэнси Сильвертон хотела «полной противоположности», напоминая Розенталь Роял: не большой, пышный блин из белой муки, более тонкий блин, «сложно переплетенный с полбой и различными формами муки».
Предпочтение Сильвертон возобладало, и теперь блинчики можно заказать как поштучно, так и стопкой из двух штук. Чаще всего заказывают поштучно, либо на весь стол, либо в состав комплексного обеда Larchmont Slam, в который входят яйца, а также бекон или сосиски. «Я заметила, что большинство людей заказывают блинчиков не в качестве элементарных блюд», — говорит она, отмечая сильную культурную направленность на белок. «Люди заказывают их не столько, сколько полноценный завтрак, сколько, например, «Давайте возьмем блинчик, чтобы попробовать»».
В ресторане Луэллы некоторые посетители не знают, чего ожидать от блинчиков, когда их заказывают. Но когда люди определяют их размер, говорит Рид, «это превращается в блюдо, таким образом, друг с другом».