Маслянистый хлеб, известный в Японии как сио пан, а в Корее как соленый хлеб, теперь претендует на место круассана.
Новая нью-йоркская пекарня Justin's Salt Bread предлагает всего одно блюдо. Ее фирменное лакомство — золотисто-коричневый рожок с блестящей корочкой и посыпанной солью. Он разрывается, обнажая несотовую структуру идеального круассана, тонкие полоски теста вокруг так называемого «масляного отверстия» — результат обертывания сдобного теста вокруг бруска масла, который, по сути, обжаривает основу во время выпечки. В результате получается настолько хрустящая и золотисто-коричневая корочка, что, просто взглянув на нее, классический трюк с соскреблением ножом из TikTok внезапно кажется очень привлекательным.
Пекарня Джастина, открывшаяся в конце декабря, в настоящее время находится в городе стационарной пекарней, приближающейся на соленом хлебе, и — по крайней мере, на начальном этапе — придерживается минималистского подхода. Здесь нет никаких начинок или добавок, только небольшие стаканчики со сладкими сливками, которые можно добавить отдельно для обмакивания, чтобы сбалансировать соленый вкус хлеба. «Я не хочу делать все подряд, — говорит основатель Джастин Лим. — Я хочу сделать одно дело и быть лучшим в одном, соленый хлеб — мой любимый хлеб».
Весь мир всё больше обращает внимание на солёный хлеб. Этот тренд сначала захватил Азию; он зародился в Японии, где известен как Сио Пан, и получил распространение в середине 2010-х годов. Японская пекарня Pain Maison — один из самых известных источников этого стиля, появившаяся ещё примерно в 2014 году, и именно она является основным источником вдохновения для компании Justin's, который указывает название пекарни на своей упаковке. Оттуда тренд добрался до Кореи, где стал известен под термином «солёный хлеб», и его популярность там выросла в начале 2020-х годов, когда такие пекарни, как Jayeondo Salt Bread, стали вирусными местами для посещения, а дегустации оригинальных вариантов солёного хлеба от корейских производителей заполонили социальные сети. Возможно, Япония и создала его, но Корея популяризировала его.
В этом успехе также внесен вклад создателей контента на домашней кухне. Эрин Лим из Erin's Cozy Kitchen, которая ранее управляла небольшими пекарней в Остине, выделяющейся на соленом хлебе, постоянно набирает миллионы просмотров, когда подает соленый хлеб в своих видеороликах. Теперь этот хлеб готов покорить Соединенные Штаты, поскольку открыто множество пекарен, специализирующихся на соленом хлебе, и уже периодически магазины включают его в свои меню.
«Я увидел потенциал в том, чтобы соленый хлеб стал чем-то вроде азиатской версии круассана».
Для пекарей сравнение солевого хлеба с круассанами кажется неизбежным. И дело не только во внешнем виде: тесто не нужно раскатывать, как для круассанов, но приготовление выпечки все одинаково незначительно, поскольку каждый рулет нужно формировать вручную. «Я увидела потенциал в том, чтобы соленый хлеб стал азиатской страной Круассана», — говорит Джемма Ли из Out of Ordi, одинокие пекарни, превратившиеся в стационарный магазин в Лос-Анджелесе. В то время, как большинство модных тенденций в сфере питания, распространяемых через социальные сети, быстро исчезают, Ли увидела сравнительно низкую распространенность единственного хлеба в Корее, что стоит инвестировать в это преобразование в Соединенных Штатах.
Как и круассаны, соленый хлеб также стал объектом более максималистских интерпретаций: Out of Ordi предлагает варианты с майонезом из икры минтой и морскими водяными, а также с начинкой из кукурузного крема. Out of Ordi позиционирует свой соленый хлеб как «корейский хлеб, скорее модную адаптацию, которую принимают корейские пекарни и гурманы». Таким образом, успех солевого хлеба — как результат современной корейской хлебопекарной культуры — отражает меня в кулинарном центре. В Корее хлебопекарная культура в последние годы переживает бум, поскольку потребление хлеба в стране растет; Согласно недавнему отчету Korea Times, теперь потенциальные двигатели национального туризма становятся возможными.
«Люди не просто заимствуют рецепт; они заимствуют «корейскую атмосферу пекарни».
Круассан, соленый хлеб: метафора понятна сама собой. С одной стороны — старый добрый Францию, неотличимую от современной кухни, какую мы ее знаем, хотя, возможно, она уже не находится в авангардных трендах. С другой стороны — Корея, которая активно меняет мировую культуру в самых разных существах.
«Если Франция когда-то символизировала изысканность, то Корея теперь символизирует динамичную современность», — написала по электронной почте Чонъюн Чой, исследователь кулинарии и председатель корейского отделения Академии «50 лучших в мире». «Корея стала мощной системой распространения культуры… Благодаря корейскому контенту и эстетике кафе, корейская интерпретация [соленого хлеба] — более стилизованная и с выраженной фактурой, чем [японский] оригинал — распространяется быстрее. Люди импортируют не просто по рецепту; они импортируют «корейское пекарское настроение»». По состоянию на 2023 год корейский экспорт хлебобулочных изделий, таких как парижский багет, добился наибольшего успеха на историческом рынке. Даже тенденция на плоские круассаны, появившаяся несколько лет назад, зародилась в Корее.
Существующие давление пекарни тоже испытывают, требующее включения в меню соленого хлеба. Пекарня Sweet Rabbit Bakery в Чикаго, открытая в 2023 году, начала продавать солнечные публикации в начале этого месяца. «Изначально мы пытались сделать сио пан самостоятельно», — говорит владелец Эндрю Ченг. Воспользоваться трендом было легко, поскольку пекарня уже печет молочный хлеб. Но сходство хлеба с круассанами сбивало с толку покупателей, которые искали именно круассаны. «Решением стали публикации, которые пекарня обычно не предлагает», — говорит Ченг. Теперь пекарня предлагает простые солёные бублики и солёные бублики с чесночным сливочным сыром — отсылка к популярному корейскому чесночному хлебу со сливочным сыром. Аналогично, нью-йоркская пекарня Papa D'Amour Доминика Анселя недавно запустила в продажу солнечные публикации.
Конечно, как и круассаны, соленый хлеб становится всеобщим для распространения вкусов. В Сан-Франциско Исаак Таитано теперь известен своим соленым хлебом, который он продает через свою пекарню Тано. Первоначально Тайтано не планировал предлагать широкий ассортимент соленого хлеба — он также печет булочки, печенье и другую выпечку — но после того, как версия с убэ, отдавшая дань его гуамским событиям, приобрела огромную популярность, он начал экспериментировать с другими вариантами. Теперь Тано предлагает солёный хлеб с начинкой из чесночного сливочного сыра, джема кая и крема из гуавы. Он тестирует солёный хлеб в панировке из сухарей панко с начинкой из японского карри и соленый хлеб с поддержкой черного кунжута, и он приглашает свою команду поделиться идеями из своей естественной культуры.
Для Таитано это довольно забавная история, связанная с тем, что круассаны — его фирменное блюдо. Но при планировании пекарни, которая сейчас работает внутри кофейника Paper Son, начальные затраты Тайтано не вращаются, чтобы получитьраскаточную машину для раскатывания большого количества теста для круассанов. В качестве альтернативы появился соленый хлеб, поскольку для него не требовалось такое же оборудование.
Однако теперь соленый хлеб кажется неотделимым от Тано. Теперь Таитано расширяется и происходит в более просторном помещении, где у него будут место и средства для ламинатора. «Меня всегда тянуло победу от соленого хлеба и переходило только на круассаны, но я считаю, что именно соленый хлеб сформировал мой бренд таким, какой он есть сегодня», — говорит он. «Думаю, когда я снова начну делать круассаны, я сохраню и соленый хлеб».
И, похоже, именно таким будет будущее американских пекарен: соленый хлеб и круассаны, бок о бок.