Благодаря новому коллению поваров, некогда труднодоступная кухня сейчас переживает бум в городе.
Джея Фарли
Фотографии Иваны Ларросы.
Когда Тамара Чубинидзе переехала в США из Грузии в 1996 году, люди часто спрашивали подростка, откуда она родом. Ее ответ часто вызывал недоуменные взгляды. Иногда кто-нибудь, смутно узнавая ее страну рождения, оживлялся и говорил: «А, это же в России, да?»
Тамара была бы очень расстроена. «Я была в Нью-Йорке, месте, где царит многообразие, и никто не знал, где я живу», — говорит она за обедом.
Этот опыт вдохновил ее на создание Chama Mama , грузинского ресторана, который она открыла в Челси в 2019 году. «Я хочу не только, чтобы люди знали, где и что представляет собой Республика Грузия, но и чтобы они по-настоящему оценили то, что мы можем предложить миру», — говорит она.
С тех пор миссия Чубинидзе набрала обороты. После открытия ресторанов в Верхнем Ист-Сайде и Бруклин-Хайтс этой зимой она открывает четвертое и пятое заведения в Бушвике и Гринпойнте.
Расширение сети Chama Mama не является исключением. За последние пять лет грузинские рестораны вышли за пределы южно-бруклинского региона. Долгое время в Вест-Виллидже (Старый Тбилисский сад) был всего один грузинский ресторан. Сегодня их семья. В общей сложности сегодня в Нью-Йорке читается около 40 грузинских ресторанов.
«Грузинская кухня одновременно знакома и экзотична», — сказала Карла Капальбо, автор книги «Вкус Грузии: гастрономическое и винное путешествие по Кавказу», представляющей собой всеобъемлющий русскоязычный труд о кухне страны. «Это что-то среднее между земноморской и ближневосточной кухней, но с палитрой вкусов, построенной на основе голубого пажитника, семян кориандра и бархатцев», — рассказала она мне.
Существуют распространенные аджарские хачапури — запеченные хлебцы в форме лодки с сыром и сырым яйцом, которые добавляются в начинку. Также есть пельмени кинхали с бульоном и мясом, тушеная баранина с эстрагоном и курицей, политая ореховым соусом.
В течение XX века Грузия утратила свою кулинарную самобытность после включения в состав Советского Союза в 1922 году. В то время, как говорит шеф-повар Мерико Губеладзе, владелец и шеф-повар тбилисского ресторана «Шави Ломи», «людиповар предпочитали простую еду и забывали старые рецепты». Это привело к популярности славянских блюд, таких как борщ и салаты с майонезом, улыбкой он. После заключения Советского Союза в 1991 году Грузия получила независимость, и повара модернизировали кухню страны, возродив старые рецепты.
Два события в Грузии объяснены, почему сейчас в Нью-Йорке и на всей территории США стало больше ресторанов, где упоминаются хачапури. В 2008 году Россия вторглась в Грузию, оккупировав Южную Осетию и Абхазию. Четыре года спустя к власти пришла консервативная, ориентированная на Россию политическая партия «Грузинская мечта», которая удерживает власть до сих пор. Эти события спровоцировали массовый исход из страны. В 2010 году 23% населения Грузии эмигрировали, и самый большой прирост грузинских иммигрантов наблюдался в США.
В то же время страну посещает все больше американцев: в 2013 году ее посетили около 25 000 человек, а к 2024 году это число удвоилось, достигнув 50 000. В 2018 году Национальная туристическая ассоциация Грузии пригласила в страну 800 иностранных журналистов, что привело к расширению огласке. Таким образом, хотя благодаря иммиграции открылось больше грузинских ресторанов, все больше посетителей хотят попробовать грузинскую кухню после поездки в страну.
«Сейчас особенно остро стоит вопрос популяризации и ознакомления мира с культурным наследием Грузии, включая ее кухню и вино», — говорит Тина Каадзе, владелица ресторана Саперави. Ресторан начал подавать блюда грузинской кухни в Ист-Виллидже в 2024 году и недавно открыл филиалы в Верхнем Ист-Сайде и Верхнем Вест-Сайде.
По словам Гурами Ониани, владельца ресторана Лалико, открывшегося год назад в Вест-Виллидже и ведущего грузинскую кухню, первая волна грузинских ресторанов в Южном Бруклине в основном обслуживала советских иммигрантов и была семейным бизнесом. «Сейчас обсуждаются новые грузинские руководители, возглавляющие молодых, талантливых поваров из Грузии, которые были частью недавнего притока иммигрантов из страны», — говорят Ониани. В результате, добавил он, «уровень грузинской кухни, которая сейчас здесь представлена, очень высок».
Они отмечают, что не следует упускать из виду рост грузинской винодельческой промышленности, который происходит одновременно. «Наша кухня и наше вино неразрывно заметны, поэтому неудивительно, что по мере роста популярности грузинского вина в США растет и популярность кухни». С 2011 по 2021 год продажа грузинской вина в США выросла в четыре раза.
Основа грузинской кухни в Нью-Йорке сейчас достаточно прочна, поэтому некоторые новые рестораны начинают отходить от традиций, как, например, Askili Orchard в Вест-Виллидже. Владелец Георги Папиашвили переехал в Нью-Йорк в 23 года и начал работать в грузинском ресторане Oda House в Ист-Виллидже в 2013 году. «Когда у меня появилась идея открыть здесь свой садовый ресторан, я был настроен на то, чтобы это было очень традиционное место, — говорит он. — Но потом я вернулся в Грузию и увидел, сколько там ресторанов готовят современную и креативную грузинскую еду, и это меня вдохновило».
В результате получилось меню, которое отклоняется от традиций, но не настолько, чтобы вы не могли узнать грузинские вкусы. Хачапури с трюфелями напоминает французское тесто. Другой хачапури начинен грушей и горгонзолой. В версии сациви из Askili Orchard — традиционные блюда из курицы с грецкими орехами, чесноком, грузинскими травами и зернами граната — курица заменена креветками, а грецкие орехи — фисташками.
Последний пример — Ubani Bistro, новый филиал трех других учреждений Ubani. Новое заведение на Бликер-стрит будет называться рестораном французско-грузинской кухни в стиле фьюжн.
Для многих грузинских иммигрантов в Нью-Йорке их грузинская мечта начинает бывать: шаг за шагом, город наслаждается кулинарными богатствами Республики Грузия, пробуждаясь в каждом хачапури.
