В связи с бурным развитием туризма в Лиссабоне эта классическая выпечка символизирует все хорошее и плохое в перенаселенном городе.
В Лиссабоне вы всегда найдете паштел де Ната, знаменитый яичный пирог. В то время как кондитерская Pastéis de Belém, основанная в 1837 году и изобретенная в современном варианте этого пирожного, до сих пор привлекает множество посетителей на западной окраине города, в центре города, в заведениях, где продаются золотые пирожки с заварным кремом размером с ладонь.
С начала 2010-х годов, когда Лиссабон стал активно путешествовать и в город хлынул поток посетителей, новые сетевые магазины, такие как Nata Lisboa, Manteigaria и Fábrica da Nata, совместно открыли десять направлений, ориентированных на пастеис де ната, в столице и по всей Португалии. Сегодня вы найдете пасту в модных кафе, ресторанах, сувенирных магазинах аэропортов, Starbucks и даже Zara.
Если вы никогда не пробовали пасту, вам стоит попробовать именно это, без тени стыда. Но для некоторых местных жителей эта сладкая выпечка теперь вызывает горькое послевкусие: ни разу скромный заварной пирог не стал символом более масштабных экономических и культурных преобразований, которые привели к перемещению местных жителей и других предприятий общественного питания.
«Здесь только и есть, что лавки с паштел-де-ната», — говорит Фернандо Портелада, который уже 43 года работает в A Ginjinha, магазине в центральном районе Ларгу-Сан-Домингуш, основанном в 1840 году и специализирующемся на традиционном вишневом ликере. Он заметил, что на улице Руа-Аугушта, за углом, на стометровой полосе теснится восемь лавок с паштел-де-ната. «Это просто ошеломляет», — добавил он.
В последнее десятилетие Лиссабон перестроился, чтобы привлечь иностранных туристов. После особой пандемии COVID-19, вызвавшей отчаяние в городе, зависимость от приезжих, международный туризм резко возродился, несмотря на то, что исторические рестораны и местные пекарни закрываются под тяжестью быстро растущей арендной платы, расширения гостиничного бизнеса и агрессивных иностранных инвестиций. Протестующие вышли на улицы из-за бесконтрольной джентрификации.
«Лиссабон полностью захвачен туризмом, к лучшему или к лучшему, — говорит Портелада. — Больше ничего не поделаешь».
Тем временем лавки, торгующие паштел-де-ната, множатся практически на каждом проводе, разрастаясь в ногу с безудержной джентрификацией (и подпитывая ее), поскольку инвесторы живут на самой узнаваемой и самой коммерческой выгодной динамике. В городе, населенном отдыхающими, паштел-де-ната превратилась из символа отображенного вкуса в символ капитала. По всему Лиссабону, но особенно в его центре, в воздухе витает сладкий аромат, очередь посетителей змеится в стиле исторических кварталов, ежедневно напоминая о том, что туристическая столица находится на границе банкротства.
«Рецепт [паштель де ната] появился ещё в XVI веке, когда эти сладости, как и многие другие превращение сладости, готовили монахини в монастырях», — писал Мигель Андраде в 2017 году в путеводеле Eater Guide по Лиссабону. «Сейчас местный житель съедает паштель де ната на завтрак, в середине утра, после обеда или вечером — в любое время, когда хочется перекусить».
После мирового финансового кризиса 2008 года Лиссабон распахнул свои двери для иностранных туристов, привлекая внимание к Паштел-де-ната. В 2009 году город запустил конкурс «O Melhor Pastel de Nata» («Лучший паштел-де-ната»), в рамках которого отмечались лучшие пирожные с заварным кремом, вроде того, как в Париже делают багеты. Затем, в 2014 году, открылась кондитерская Manteigaria, полностью сконцентрировавшаяся на паштел-де-ната в то время, когда в Португалии не было ни одного кондитерского изделия. После успеха этой кондитерской другие бренды запустили аналогичные концепции, принятые для паштел-де-ната то же самое, что Ladurée для французских макарон.
Посетители и фуд-журналы (включая Eater) с энтузиазмом восприняли это, превратив готовый к употреблению тарт из традиционного продукта питания в национальный символ. Вскоре изображение пастели появилось на сувенирных магнитах на холодильнике и в носках; гигантская фигурка пастели встречала посетителей магазина Lego в торговом центре Armazéns do Chiado в центре города; Инфлюенсеры из мира путешествий показали паштей быстрее, чем Эмма Стоун в фильме «Бедные твари». Сейчас местные жители говорят, что некоторые вообще не думают паштей — это развлечение для туристов.
Castro Atelier, входящая в ресторанную группу Plateform, начала продавать паштель де ната в Порту в 2018 году, а затем в первые годы открыла еще три заведения в Лиссабоне. Генеральный директор Plateform Руй Саншеш говорит, что бренд родился из желания отдать дань уважения оригинальному рецепту паштель де ната, одновременно повышая его технические и эстетические стандарты. Каждый магазин Castro производит около 2000 пирожных в день, строго контролируя размер, температуру и время выпечки (каждый вес составляет около 24 граммов, и выпечка выпекается при 400 градусах Цельсия), используя только самые качественные ингредиенты. Строгие протоколы ограничивают, что паштель выходит из печи при обычном температурном режиме, делая их хрустящими без пригорания, а начинка (которая менее сладкая, чем у некоторых конкурентов) полностью пропекается (не такая жидкость, что стекает с рук, не такая твердая, что влияет на бархатистую текстуру).
«Сегодня мы [как путешественники] являемся послами кухни мира, которые мы попробовали, — говорит Санчес. — Именно мы так хотим, чтобы паштел де ната стала частью гастрономии Португалии».
Санчес считает, что подход Кастро шагает по пути к тому, чтобы паштел де ната стала одновременно и визитной карточкой превращенной гастрономии во всем мире, и воротами для туристов, открывающих богатую и разнообразную гастрономическую культуру страны, — даже если это означает, что придется занимать помещения, ранее популярные традиционными заведениями. По его словам, туристический спрос может вызвать новую жизнь в городских пространствах, которые иначе могли бы остаться пустыми.
«Мы открылись в старом продуктовом магазине, который вот-вот должен был закрыться», — говорит он. «Мы не стали занимать чьё-то место. Мы возродили то, что уже не работало». Он также критикует ностальгию по старым кондитерским изделиям, которые уже не соблюдают такие высокие стандарты, как в Кастро, и в маленьком кафе, где присутствуют замороженные яичные пирожные. «Мы не можем романтизировать то, что сделано плохо», — говорит он. «Если мы хотим показать миру то, что у нас есть, это должно быть лучшее, что мы можем предложить. Даже традиция должна меняться».
«Паштел де ната очень помогла Лиссабону», — говорит Майртон Соуза, генеральный директор Fábrica da Nata. «Она создала рабочие места и стимулировала последствия. Сегодня это ценное развлечение для города». По его словам, когда Соуза приехал в Лиссабон из родной провинции два века назад, люди избегали исторический центр города, район Байша, который был запущен и страдал от проблем с безопасностью. Теперь этот район — экономический локомотив города, на Fábrica da Nata работают 150 сотрудников, которые ежедневно продают тысячи пирожных.
Но, добавил он, «все наши сотрудники живут в периферийных районах, таких как Алмада, Амадора и Одивелаш. Никто больше не может позволить себе жить здесь».
Наибольшая концентрация магазинов паштейш наблюдается в самых дорогах районов Лиссабона: Шиаду, Санта-Мария-Майор, Кампу-де-Орике, Авенидаш-Новаш и Белен. Здесь цены на аренду составляют 21,8 евро за квадратный метр (исторический максимум 2025 года), а цены продаж превышают 6000 евро за квадратный метр. Здесь создаются такие бренды, как Мантейгария, Алома и Кастро. Из восьми магазинов Мантейгарии ни одного не найти в районе со стоимостью жилья ниже среднего.
Эту закономерность трудно заметить: там, где туристы выезжают на тротуар в свою очередь за теплыми пирожными, растет арендная плата, а жители выезжают.
Эти тенденции – ни одна заслуга, что является результатом серьезных последствий программы восстановления туризма, запущенной Португалией в 2008 году. По словам исследователя Лиссабонского университета Агустина Кокола-Ганта, эта стратегия была «знакомой неолиберальной формулой». Правительство смягчило законы об аренде, чтобы облегчить выселение, одновременно предусматривая «золотые визы» и налоговые льготы для иностранцев и инвестиционным фондам. С тех пор Лиссабон превратился в хрестоматийный пример провального городского планирования: «город, который радушно принимает иностранное богатство, но не принимает многих своих нормальных граждан».
Кокола-Грант продолжает приводить несколько убедительных статистических данных: за последнее десятилетие цены на жилье в Лиссабоне взлетели, поднявшись на 176 процентов по всему городу и более чем на 200 процентов в историческом центре. В рейтинге недоступности жилья в Европейском союзе Португалия когда-то занимала последнее, 22-е место из 27 стран; она сегодня на первом месте. В туристическом центре Лиссабона 70 процентов лицензий имеют непрерывную аренду, аренда в размере 200 квадратных футов продается за 1000 евро в месяц, что составляет ежемесячный доход в размере 60 процентов налогоплательщиков. С 2019 по 2021 год более 56 000 жителей Лиссабоны покинули город, большинство из них — молодые люди, которые вынуждают расходы на жилье, значительно увеличивающие местные зарплаты.
Также наблюдается рост числа бездомных, вызванный ростом цен на аренду жилья, который теперь затрагивает тысячи жителей Лиссабоны. «Это прямо у нас под носом, на каждой лампе; невозможно не заметить [рост]», — говорит Соуза.
Эти изменения создают серьезные проблемы для ресторанов. В октябре прошлого года шеф-повар Угу Бриту закрыл свой ресторан Boi-Cavalo, проработавший почти десять лет в историческом районе Алфама в Лиссабоне, где сейчас доминируют Airbnb.
«Когда мы открыли Бой-Кавало, мы почувствовали, что Алфама снова наполнится молодыми лиссабонцами. Сегодня это район, полностью ориентированный на туризм», — говорит Бриту, которая считает, что Лиссабон — это показательный пример того, через что уже проезжали другие города.
Закрытие Бой-Кавало произошло на фоне волн других, ничуть не закрытых во всей Португалии, которая затронула не только международные международные заведения, такие как Бота-Альта, существующая уже несколько уровней (арендная плата за них выросла в десять раз), но и заведения с интернациональной кухней, такие как Искалли, пионер мексиканской кухни в городе. Закрытие также затронуло традиционные пекарни, которые были вытеснены новыми игроками: при поддержке Кастро Зара свой фирменный магазин паштейнов открылся в районе Росиу, на том самом месте, где когда-то 92 года обслуживала местных жителей любимая местная кондитерская Pastelaria Suíça.
Однако историю пастели невозможно полностью передать данные. Как говорит социолог Джошуа Сбичка, еда — это «интуитивная точка входа» в политику джентрификации; дело не только в ценах на жильё, но и в том, что думает, кто и в каких числах.
«Португальская выпечка оторвалась от своих корней», — говорит дизайн-критик и куратор Фредерико Дуарте, соавтор основополагающей книги «Fabrico Proprio: Дизайн обработанных полупромышленных кондитерских изделий». «Бренды Pastel de nata созданы с помощью стратегий расширения и франчайзинга, оторванных от местного контекста».
«В то время, как многие блюда во всем мире стали интернет-сенсациями, паштеты особенно легко копировать, упаковывать и продавать, что позволяет упаковкам превращать выпечку в стандартизированный туристический продукт», — говорит Дуарте. Бренды также экспериментируют с совершенно нетрадиционными вкусами (фисташка, «Нутелла»), пастилами разных размеров и кликбейтными десертами, чтобы привлечь покупателей.
По мере того, как магазины экспортировали товары по всему миру, открывая магазины в Лондоне и Нью-Йорке, они создали минималистичный, глобальный стиль, чтобы сделать свою продукцию узнаваемой за рубежом, оставив внешний вид и атмосферу исторических пекарен Лиссабона. Хотя этот стиль, возможно, отлично подходит для продажи денег за границу, он также прижился в Лиссабоне, где магазины стали выглядеть лаконичными и однородными.
«В Лиссабоне много мест, которые с таким же успехом можно было бы побывать в Копенгагене или Париже. «Их мало что связано с городом», — говорит Бриту. — Это своего рода культурное замалчивание, обезличивание идентичности Лиссабона».
Пастель де ната, когда-то бывшая повседневным лакомством для местных жителей, теперь предлагается за полированными стеклянными прилавками в продезинфицированных, дружелюбных к туристам кафе, ориентированных на Instagram и международную культуру, где посетители сочетают свою выпечку со ледяным латте вместо бики (так лиссабонцы называют свою чашку кофе).
Это проблема не только местных жителей. Туристы также обеспечивают доступ к богатому процессу приготовления выпечки, поскольку кондитерские изделия, производящие другие сладости, не могут конкурировать.
Паштель де ната «работает как монокультура выпечки: она затмевает все вокруг», — говорит Дуарте. В его докладе о приготовлении сладостей рассматриваются некоторые из более чем 200 видов деликатесов, которые пекари до сих пор готовят по своим историческим рецептам. Но «паштель де ната стала олицетворением синтеза всей выпечки, затмевое региональное разнообразие и ремесленное производство», — говорит он. Дуарте заметил, что на Руа Ауреа недавно закрылись две исторические кондитерские, которые когда-то предлагали другие надежные улочки; сегодня улица заполнена магазинами, торгующими паштель де ната.
«В Лиссабоне по-прежнему есть изысканные кондитерские изделия, где готовят уникальные сладости», — говорит Дуарте, — «но вам придется бросаться в глаза за пределы опрятных фасадов, определять другие сладости и выходить за пределы туристической зоны».
В настоящее время Лиссабонский паштел де ната рассказывает две истории: одна – о выпечке, совершенствовавшейся на протяжении веков с момента ее показа в монастыре Санта-Мария-де-Белен, а другая – о городе, который все больше меняется, чтобы угодить тем, кто жаждет откусить некоторые популярные кулинарные символы. Сейчас, пожалуй, невозможно сохранить эти две истории. Сладость открытия рамок культового продукта и стала частью городской жизни, привлекая туристов, которые в то же время являются опасными для многих местных предприятий и жителей.
Или, как представился Соуза, «шестеренки, которые за официантами вращаются внезапно Лиссабона, смазаны заварным кремом».