Vicinity — это новый ресторан высокой кухни от команды, создавшей Tasting House.
- В Сан-Франциско открылись новые рестораны.
Команда Tasting House исследует Калифорнию глазами внешнего наблюдателя, открывая свой новый ресторан.
Vicinity — это новый ресторан высокой кухни от команды, создавшей Tasting House.
Команда Tasting House делает решительный шаг к завоеванию награды, открывая во вторник, 3 февраля, свой новый ресторан Vicinity. Возглавляемый шеф-поваром Джулианом Сильверой, этот новый проект является кульминацией успеха дегустационного меню ресторана в Лос-Гатосе, который Сильвера разработал с 2023 года. В составлении этих ужинов были пять блюд, а затем их меню расширилось до 13. Теперь, с открытием Vicinity, Сильвера говорит: «Мы хотели расширить это и воплотить в жизнь полноценную составляющую».
Меню ресторана Vicinity, созданное Сильверой, отличается индивидуальным подходом. До прихода в Дегустационный Дом он начал свою основу в Нью-Йорке, работая в Альдере под руководством Уайли Дюфрена и Джона Бигнелли, в Jones Wood Foundry, Моримото и Лутуне, а затем помог команде ресторана Knife & Spoon в Орландо, штат Флорида, получить звезду Мишлена в 2022 году. В окрестностях весь опыт Сильвера сочетается с калифорнийскими продуктами, приготовлением меню, не соответствующим требованиям конкретной кухни. Блюда отражают историю и философию шеф-повара, говорит он. «Когда я составлял это дегустационное меню, оно было в эквиваленте «Калифорния глазами человека из Нью-Йорка»», — говорит он. Родившись и выросши в штате Нью-Йорк, Сильвера говорит, что посещение мест, более приближенных к природе, изменило его мировоззрение. «Когда я приехал в Калифорнию, меня это очень вдохновило, потому что здесь столько всего интересного, и поэтому мне захотелось многое из этого изобразить, используя, по сути, технику, которой я научился в Нью-Йорке… а затем честные методы находят это со своей точки зрения, которая не так традиционна для калифорнийской кухни».
В соответствии с тем, что Tasting House и Vicinity сотрудничают с более чем 30 фермами, меню будет меняться в зависимости от сезона. Но чтобы понять, насколько сильное явление произошло со знаменитостями Сильверы, например, с Нью-Йоркским деликатесом — наложенные пирожки с говяжьими сухожилиями, которые Сильвера представляли в окрестностях. Выросшая в еврейской американской семье в Нью-Йорке, Сильвера говорит, что ел «много» пастрами в ржаных бутербродах. Желающая включить в дегустационное меню что-то, что находится у него в доме, слоеный пирожок с говяжьими сухожилиями посыпается тмином и подается с эмульсией из пастрами с говяжьим гарамом, приготовленной командой. Пастрами также обезвоживается и мелко натирается сверху, образуя мясную нить, а затем блюдо завершается маринованными огурцами с тмином. Это вариация на тему пастрами и ржаного хлеба из культового кафе Katz's Deli, и если это еще не связано с Сильверой, то посуда точно это шейка: сервировочная тарелка — это точная копия старого района Сильверы, созданная на основе 3D-сканирования улиц и зданий, а затем напечатанная на 3D-ерепринте в виде блюд.
Сильвера говорит о своей кулинарии, основываясь на жизненном опыте, а не на конкретной кухне, называя свое определение «во многом неоднозначным». Его еда не случайно имеет глобальный уклон. «Я знаю, кто я, но у меня нет какой-то конкретной культуры, к которой я мог бы привязаться: я ирландец, итальянец, португалец, гайанец, ямаец и британец, но стиль еды всегда был во многом связан с чувством дома, потому что мои наставники всегда были готовы очень эклектично, о помощи на своих представителях и территориях, где они жили», — говорит Сильвера. «Я всегда черпал вдохновение из опыта, а не из кухни, и я думаю, что это действительно важно для меня».
Во-вторых, каждая роль играет в природе: многие события происходят в определенных местах, которые Сильвера посещает вместе с командой. «Если кто-то приезжает со всего мира или из Нью-Йорка и хочет узнать, что такое Северная Калифорния, мы должны иметь возможность готовиться здесь именно так, и люди должны иметь возможность почувствовать, что это значит», — говорит он.
Блюдо под названием Pillar Point — это дань метрополитену в том же месте, где Сильвера собирала мидии, морские улитки и инвазивные виды, такие как фиолетовые морские ежи. В результате получилось блюдо, в котором эти фиолетовые морские ежи сочетаются с пюре из авокадо и бергамота, кальмарами из залива Хаф-Мун-Бей и икрой улиток с пападамом и «песком», приготовленным из рожков для мороженого и маленьких анчоусов. Сильвера также ездил с курьерами в Пасифику на рыбалку, а шеф-повар вдохновился этой поездкой при создании своих блюд и его названии. Используйте сосиски и кальмары в качестве наживки для крабов Dungeness, Сильвера говорит, что команда решила приготовить соус XO из сушеных кальмаров из залива Хаф-Мун-Бей и средние колбасы, смешанные с крабом Dungeness. В основе блюд — домашние лепешки из красного кукурузы, тостада, вырезанная в форме краба, завершает композицию — пена из IPA с юдзу кошо. «Мне очень нравится создавать впечатления, связанные с командой и темой, что мы делаем, — говорит Сильвера, — потому что тогда, когда идут куда-нибудь… и рассказывают о [блюдах], они становятся личными не только для меня, но и для них».
В дегустационном меню предложены два решения соглашения: один — с винами со всего мира, а также с винами со всего мира, а также с шампанским. Для самого ресторана компания Vicinity Tasting House заняла соседний салон красоты, снеся здание и перестроив его в другом стиле и с другой атмосферой. Поблизости остается граница с Дегустационным Домом: посетители зашли в новый ресторан через Дегустационный Дом, как рассказывает Сильвера, через боковую дверь, для входа в которую требуется код, предоставленный при забронированном столике. Любимые стили дизайна интерьера Сильверы — органический модерн и брутализм, но здесь также находит место для живого искусства, такого как чучело фазана от художницы Алисии Гуд и керамика от Фиби Дойч.
Сильвера наслаждается временем, проводимым в штате, и отмечает это в своем меню, твердо веря в то, что всегда следует готовить из ингредиентов, характерных для того региона, в котором ты находишься. «Пред делает этот регион и соблюдаем то, что мы знаем, благодаря нашим знаниям и опыту, а также местную природу, и показываем это туристам — это действительно важное наше внимание, во-первых, поддержка местных фермеров, а во-вторых, положение региона через призму нашего восприятия — и это должно быть универсальным, куда бы вы ни поехали».
Кинотеатр «Окрестности» (368 Village Lane, Лос-Гатос) откроется во вторник, 3 февраля.
Исправление: 20 января 2026 г., 14:35. В статье в предварительных исправлениях показано, что Сильвера также идентифицирует себя как гайанку.
