По всей стране возникла новая волна итальянских ресторанов, простых блюд в стиле «вафу», которые сочетают в себе знакомые блюда и что-то новое.
Более 20 лет шеф-повар из Флориды Эрик Фралик шеф-повар о Кинджо, его ресторан в Тампе, который позиционирует себя как заведение, экономнее «итальянскую кухню в стиле итамеши вафу». Открывшийся в августе прошлого года он предлагает такие блюда, как аками «спагеттони» — постный голубой тунец, нарезанный так, чтобы напоминать макароны, и подаваемый со сливочным соусом банья кауда, — и вариации на тему вителло тоннато, приправленное саке и черный чеснок.
Живя в Японии в начале 2000-х, Фралик любил итальянский ресторан в городе Сидзуока, где была итальянская еда, но с японскими услугами, такими как паста с морским ежом и ферментированные соевые бобы, необычные, как натто. «Это действительно напомнило мне о доме», — говорит Фралик, выросший в северной части штата Нью-Йорк и начавший свою кулинарную основу на высокой итальянской кухне. Даже управляя суши-ресторанами Noble Rice и Koya, Фралик хотел вернуться на японско-итальянскую кухню, и в августе 2025 года он и его жена открыли ресторан Kinjo.
Цель состоит в том, чтобы «объединить этот общественный творческий метод, который не испортит ни одну вещь из кухни», — говорит Фралик. Его чаванмуши — японское блюдо из яиц, приготовленное на пару, — приготовленное с пармезановым бульоном и гуанчале; его каппеллетти начинены рикоттой, грибами майтаке, маринованной редькой дайкон и бальзамическим уксусом.
По всей стране растет число японско-итальянских ресторанов, таких как Киндзё в Тампе; Ама и Чаоригато в Сан-Франциско; Мисо Моцца в Провиденсе, штат Род-Айленд; и Итамеши в Олбани, штат Нью-Йорк, — все они открылись в прошлом году. К ним присоединяются более ранние представители этого жанра, такие как Орса и Уинстон в Лос-Анджелесе, открывшийся в 2013 году; Тонари в Вашингтоне, округ Колумбия, и Кимика в Нью-Йорке, оба дебютировавшие в 2020 году; и Пастарамен в Монклере, штат Нью-Джерси, открывшийся в 2023 году.
В описании своих концепций ресторанов присутствуют. Некоторые называют себя «итамеши» — японским термином, который буквально означает «итальянская», но в более широком смысле относится и к японско-итальянской кухне. Другие предпочитают термин «вафу-итальянская кухня», где «вафу» — это общий термин, означающий «в японском стиле». Третьи же представляют собой различные креативные вариации на тему «итальянской и японской кухни». Все они вращаются вокруг одного и того же культурного происшествия, которое имеет долгую историю в Японии и в последние годы в Токио наблюдается всплеск интереса.
Хотя европейское влияние проникло в Японию в конце XIX века после открытия своих стран-портов, именно Американская Ирландия в послевоенный период породила такие блюда, как спагетти с кетчупом, необычные, как неаполитанские, слова Соноко Сакаи, автора книги «Wafu Cooking». Ресторан Kabe No Ana, считавший родительную пасту вафу, открылся в Токио в 1953 году и начал подавать спагетти с такими ингредиентами, как ментайко и грибы шимеджи. Японские разработки, такие как натто или шиитаке, обжаренные в собственном соусе и саке или посыпкой из нори, эти пасты «совсем не похожи на те, которые можно найти в итальянском ресторане», — говорит Сакаи. Но сегодня туристы в Японии часами стоят в очереди за карбонарой удоном, соблюдая ее предписанное блюдо. К моменту открытия ресторана Orsa & Winston в Лос-Анджелесе в 2013 году «посетители Лос-Анджелеса получили знания о мировой кухне», — сказал шеф-повар и владелец Йозеф Сентено в электронном письме. «Путешествия, СМИ и доступ к информации расширяют ожидания. Люди стали меньше беспокоиться о строгих категориях и больше интересоваться вопросами». По его словам, баланс кухни в ресторане Orsa & Winston казался «естественным».
За последние пять лет аналогичный вариант кухни всё стал более привычным для посетителей ресторанов. Ресторан Тонари открылся в Вашингтоне в начале 2020 года с целью познакомить город с итальянской кухней в стиле «вафу», хотя его помещение в некоторой степени имело место: раньше это был итальянский ресторан с дровяной печью, которую, казалось, было жалко демонтировать. «А как же итальянская кухня в стиле «вафу»?» — вспоминает партнер Дайсуке Утагава. В то время, когда Тонари открылся, до пандемии «менталитет клиентов и ресторанная индустрия были совершенно другими», — говорит Утагава: люди больше интересовались открытиями для себя новых кухонь.
Хотя Япония придерживалась своего традиционного подхода к неаполитанской пицце — когда пиццайоло учатся в Италии и используют только импортный итальянский сыр DOP и помидоры, чтобы создать пиццы, не уступающие оригинальности, — Тонари хотел пойти дальше, черпая вдохновение из кусков пиццы-тоста, которые можно найти в ретро-кофейнях, известных как киссатэн. Так появилась пицца в детройтском стиле от Тонари. Она готовится из муки, импортированной из Хоккайдо, благодаря специальной технологии, обеспечивающей упругость для толстой корочки, и включает в себя такие начинки, как обязательный сырный «брик» с кукурузой и сливочным соусом из икры трески с майонезом Кьюпи, или сыр Cheez Whiz с тушеной в собственном соусе и отборной говядиной. Есть также макароны, в том числе вариации спагетти с ментайко, популярных Кабе Но Аной; она готовится из макаронных изделий, которые также называются японским производителем рамена для ресторана. «Наши клиенты — это люди, которые хотят попробовать что-то новое», — говорит Утагава. По сути, это еда, которая приносит утешение, «но по-другому», — говорит он.
Для шеф-повара Робби Феличе изучение истории итальянской кухни стало поворотным моментом в его карьере. Он готовил классические итальянские блюда, даже удостоившись премии Джеймса Бирды за свой ресторан Viaggio Ristorante в Уэйне, штат Нью-Джерси. Но традиционные СМИ не привлекли его внимания в той мере, в какой он хотел. «Мне было наплевать на меня и мои итальянские рестораны, потому что я был в Нью-Джерси», — говорит он. Пандемия дает возможность отступить назад и найти способ «выделиться и быть другим».
В 2021 году Феличе начал проводить серию эксклюзивных ужинов в стиле «спикизи» с японско-итальянской кухней по всей стране, где тестировал такие блюда, как жареные гёдза с качо э пепе. Серия возникла, и в конце концов он обосновал концепцию своей итальянской кухни в Монклере, штат Нью-Джерси, от ресторана Pastaramen в 2023 году. Хотя Феличе считает Монклера одним из самых «гастрономических» городов Нью-Джерси, это все еще город, где доминирует итальянская кухня: в другом отделении от его ресторана находится буквально 10 итальянских ресторанов.
Феличе признает, что, хотя он мог бы быть более «экстравагантным», готовясь в Нью-Йорке, его подход в Монклере отражает «то, что, как он знает, нравится клиентам из Нью-Джерси». Возьмем, к примеру, его рамен с креветками креветки, фирменное меню. В него, кроме белого вина и креветочной пасты, добавьте саке и соус понзу, чтобы усилить морепродукты; хотя лапша — это рамен, а не паста, она посыпала чеснными панировочными сухарями и свежей петрушкой. «Взять любимый рецепт, который есть в каждом итальянском меню по всей стране, и превратить его в японско-итальянское блюдо — я знал, что это будет настоящий успех еще до того, как мы начали», — говорит он.
Хотя наличие ресторанов японско-итальянской кухни, стирающих границы жанров, в крупных гастрономических центрах страны, возможно, неудивительно, расширение сети в небольших городах и поселениях доказывает, что в настоящее время далеко продвинулась японская кухня, ставшая для американцев такой же знакомой, как и итальянская; суши теперь так же популярны среди детей, как и спагетти. «Я думаю, это две самые любимые кухни мира», — говорит Феличе. «Все знают итальянскую кухню, и все знают японскую».
Аналогичным образом, в августе в Олбани, штат Нью-Йорк, открылся ресторан Itameshi, созданный на основе совместного предприятия владельцев местного итальянского ресторана Pastina и японского ресторана Tanpopo. Концепция «определенно нова для Олбани», — говорит директор бара Уильям Хошек. Хотя болоньезе с удоном и взбитой мисо-рикоттой может сначала вызвать замешательство у посетителей, «когда люди садятся за стол, все становится довольно понятным», — говорит он. «Все блюда действительно итальянские по составу, которые хорошо знакомы жителям Олбани». Однако проявляется ненастороженность к менее известным блюдам. Например, спагетти с красками кальмара и соусом из масла с морским егоом заказывают не так часто, как «более явно итальянские блюда», — говорит Хошек. Тем не менее, у этой новости есть свои преимущества.
По мнению Хошека, одна из причин, по которой посетители редко ходят в рестораны, заключается в том, что они умеют хорошо готовить и делать отличные коктейли дома; Таким образом, ужин в ресторане кажется более особенным, когда еду не так просто воспроизвести с помощью покупных ингредиентов. Недавний опрос 1000 потребителей электроэнергии показал, что 68 процентов участников планируют сократить потребление электроэнергии в 2026 году из-за роста цен. В этой экосистеме, где ужин не является постоянной, а лишь периодической роскошью, «наличие уникальной концепции и появление заведений в месте, привлекающее посетителей… определенно, играет нам на руку», — говорит Хошек.
Утагава из ресторана Тонари предлагает иную оценку современной американской ресторанной сцены. «Она не такая уж и экспериментальная», — говорит он. Хотя итальянская кухня не соответствует ожиданиям посетителей ни итальянской, ни японской кухни, обе они по отдельности знакомы. Таким образом, сочетание может стать продолжением, сочетающим в себе уют и новизну.
Сегодня в ресторанах сложно найти баланс между чем-то новым и уверенностью в том, что это понравится посетителю. Однако две вещи несомненны: посетители любят итальянскую кухню и японскую. Сочетание этих двух кухонь, конечно же, найдет свою аудиторию.