Кондитерская витрина: что это такое, как устроена и какие бывают виды

Внешний вид тортов, пирожных, десертов часто определяет, купит ли их гость: сначала он видит изделие, а потом решает, брать ли его. Поэтому в кондитерских, кофейнях и ресторанах важно не только правильно хранить сладости, но и красиво их показать. Для этого существует специальное торговое оборудование. Холодильные кондитерские витрины выпускают многие производители: например, кондитерские витрины Арнег производит итальянская компания с тем же названием, известная торговым холодильным оборудованием. Разберем, что представляет собой такая витрина, как она устроена, какие бывают модели и на что смотреть при выборе.

Что такое кондитерская витрина

Кондитерская витрина — это холодильное оборудование с прозрачными стенками, предназначенное для хранения и демонстрации кондитерских изделий. Она одновременно поддерживает нужную температуру и влажность и позволяет покупателю рассмотреть продукцию со всех сторон. Такая витрина отличается от обычных холодильных шкафов именно открытым обзором: стекло по периметру, подсветка, полки, на которых каждое изделие хорошо видно.

Витрина кондитерская используется в кондитерских магазинах, кофейнях, пекарнях, ресторанах, столовых и на других предприятиях общественного питания. В супермаркетах такие модели устанавливают в отделах с тортами и десертами.

Зачем кондитерским изделиям особые условия

Кремовые торты, пирожные с кремом, чизкейки, муссовые десерты относятся к скоропортящимся продуктам. Им нужна низкая плюсовая температура и умеренная влажность: при слишком сухом воздухе крем обветривается и трескается, а при слишком влажном на глазури появляется конденсат. Поэтому витрина для кондитерских изделий рассчитана на более мягкий режим, чем витрины для мяса или рыбы.

Какая температура нужна, зависит от продукции. Для большинства моделей производители указывают диапазон примерно от +2 до +10 °C. Существуют также модели с режимом от +4 до +12 °C, низкотемпературные витрины для мороженого и замороженных десертов и тепловые витрины для выпечки, которую подают теплой.

Тип витрины	Примерный режим	Для чего используется
Среднетемпературная	От +2 до +10 °C	Кремовые торты, пирожные, десерты
Высокотемпературная	От +4 до +12 °C	Изделия с высоким оборотом, выпечка с начинкой
Низкотемпературная	От -18 до -5 °C	Мороженое, замороженные десерты
Тепловая	До +40 °C	Теплая выпечка

Как устроена витрина

Любая охлаждаемая кондитерская витрина состоит из нескольких основных частей:

• корпуса с теплоизоляцией и основанием, где размещается холодильный агрегат;
• стеклянного короба: прямого или гнутого стекла, часто с подогревом, чтобы не запотевало;
• полок из стекла или металла, у многих моделей полки регулируемые по высоте;
• испарителя с вентиляторами или без них;
• подсветки, обычно светодиодной;
• системы управления, которой, как правило, служит электронный блок с датчиком температуры и дисплеем.

Корпус изготавливают из окрашенной стали, нержавеющей стали или комбинируют металл с декоративными панелями. Для отделки фасадов используют дерево, камень, пластик и другие материалы, которые подбирают под интерьер.

Типы охлаждения

Система охлаждения в большинстве моделей компрессионная, а воздух внутри может двигаться по-разному. Существуют два основных типа охлаждения. В витринах со статическим охлаждением холодный воздух опускается от испарителя естественным путем. Такие модели мягче воздействуют на продукт и меньше его подсушивают, но температура по высоте может немного различаться.

В витринах с принудительной, или динамической, циркуляцией воздуха вентиляторы распределяют холодный воздух по всему объему. Температура получается более равномерной, а камера быстрее восстанавливает температурный режим после открывания дверей. Однако постоянный поток холодного воздуха сильнее сушит открытые изделия, поэтому для десертов без защитного покрытия подбирают модели с контролем влажности.

Встроенный и выносной агрегат

В большинстве моделей холодильный агрегат встроен в корпус. Это удобно: оборудование подключается к розетке и начинает работать. Но тепло и шум от компрессора остаются в зале. В крупных магазинах и супермаркетах используют витрины с выносным холодом, которые подключают к централи или к отдельному агрегату. Для этого применяют сплит-системы, в которых компрессорно-конденсаторные блоки выносят за пределы торгового зала.

Основные виды кондитерских витрин

Модели различают по нескольким признакам. От них зависит, где можно поставить оборудование и как будет выглядеть выкладка.

По способу установки

• Напольные: самостоятельные модели, которые ставят в зале или в составе прилавка.
• Настольные: компактные, их можно поставить на барную стойку или прилавок. Подходят для кофеен с небольшим ассортиментом.
• Встраиваемые: монтируются в мебель или прилавок, для них делают индивидуальный проект.

По форме и обзору

Кондитерские витрины можно встретить с прямым и гнутым стеклом, прямоугольные, угловые и вращающиеся. Кондитерские холодильные витрины с вращением оснащены круглыми полками, которые медленно поворачиваются и показывают изделия со всех сторон. Также выпускаются вертикальные холодильные шкафы витрины с дверями со стороны продавца или покупателя.

По доступу к продукции

В витринах обслуживания изделия выдает продавец, двери расположены со стороны персонала. Витрины самообслуживания открыты со стороны покупателя. Встречаются и двусторонние модели, где доступ есть с обеих сторон.

Чем она отличается от других витрин

Внешне холодильные витрины для кондитерской и для гастрономии похожи, но различаются режимом и устройством. Витрина для мяса, рыбы и колбас обычно работает при более низкой температуре и рассчитана на плотную выкладку на одном уровне. Витрина кондитерская, напротив, имеет несколько ярусов, подсветку и стекло со всех сторон, чтобы изделие было видно целиком. Кроме того, в ней важно поддерживать правильное соотношение температуры и влажности, иначе крем и глазурь теряют внешний вид.

Холодильные кондитерские модели также отличаются от барных холодильников для напитков. Последние рассчитаны на упакованную продукцию и не создают условий для открытых десертов.

Где используют

Кондитерская витрина нужна практически везде, где продают сладости:

• в кондитерских и пекарнях, где широкий ассортимент изделий нужно показать целиком;
• в кофейнях, где такая витрина стоит рядом с кассой и подталкивает гостя добавить десерт к кофе;
• в ресторанах и отелях для выкладки десертов на завтраке или буфете;
• в столовых, где витрина может входить в состав модуля, который называют линия раздачи;
• в супермаркетах, где торты и пирожные продают в отделе кулинарии.

В кафе и кондитерских с большим потоком гостей витрина кондитерская часто становится центральным элементом зала. Покупатель выбирает десерт прямо у стекла, а ценник с подробным описанием состава помогает ему определиться быстрее и упрощает работу продавца при оформлении заказа.

Технические параметры, которые стоит проверить

Выбор кондитерской витрины начинается с изучения ее характеристик. Технические характеристики обычно указывают в паспорте изделия. Ниже основные параметры, на которые стоит обратить внимание.

1. Температурный режим. Он должен соответствовать продукции, которую вы планируете продавать.
2. Климатический класс. Он показывает, при какой температуре и влажности в помещении оборудование сохраняет заявленные параметры. Для торговых холодильных витрин широко применяются классы по стандарту ISO 23953: например, класс 3 соответствует +25 °C и влажности 60 %, класс 4 — +30 °C и 55 %.
3. Объем и площадь выкладки. Нужно понимать, сколько изделий должно одновременно помещаться в витрину.
4. Тип охлаждения и наличие контроля влажности.
5. Потребление электроэнергии, которое особенно важно для оборудования, работающего круглосуточно.
6. Габариты и способ установки.

Климатический класс важно учитывать, если кондитерская витрина будет стоять в жарком помещении, у окна или рядом с кухонным оборудованием. Если условия в зале выходят за пределы, на которые рассчитан агрегат, он будет работать с перегрузкой.

Как правильно выбрать

При выборе стоит учитывать не только цифры из паспорта, но и формат вашего заведения. Выбор витрины во многом зависит от площади зала и ассортимента. Для небольшой кофейни подойдет компактная настольная кондитерская витрина на несколько ярусов. В линейках производителей витрина кондитерская обычно представлена в нескольких типоразмерах, что позволяет подобрать модель под конкретный зал. Кондитерской с большим ассортиментом нужна напольная или вращающаяся витрина с несколькими полками.

Современные модели позволяют настроить выкладку под конкретный ассортимент. У многих из них каждая полка имеет собственную подсветку, а некоторые витрины имеют подогрев стекла, чтобы сохранить хороший обзор. Ассортимент кондитерских изделий определяет и высоту между полками: для хранения тортов в несколько ярусов расстояние между полками должно быть достаточным.

Для профессиональных кондитерских важен и объем производства, ведь в цехах профессиональных кондитерских продукция готовится партиями. Витрина служит для продажи, а не для длительного хранения запасов, поэтому запасы хранят отдельно. Для этого используют кондитерские холодильные шкафы-витрины с остекленными дверями, а для быстрого охлаждения применяют шкафы шоковой заморозки и охлаждения.

Уход и эксплуатация

Чтобы кондитерская витрина прослужила долго, ее нужно правильно эксплуатировать:

• устанавливать на ровную поверхность вдали от отопительных приборов и прямого солнца;
• оставлять вокруг вентиляционных решеток свободное место для отвода тепла;
• выкладывать продукцию так, чтобы она не перекрывала каналы, по которым движется воздух;
• регулярно мыть стекла и полки;
• периодически очищать конденсатор от пыли.

Срок службы оборудования во многом зависит от регулярного технического обслуживания. Специалисты проверяют работу холодильного агрегата, давление хладагента, датчики температуры и систему оттайки. Это важное условие бесперебойной работы и сохранности продукции.

Частые вопросы

Можно ли оставлять изделия в витрине на ночь

Витрина для кондитерских изделий предназначена в первую очередь для демонстрации и продажи. Многие заведения на ночь переносят открытые десерты в холодильную камеру, где условия стабильнее, а витрину моют. Как именно поступать, зависит от ассортимента и сроков годности, указанных производителем изделий.

Какой объем выбрать

Внутренний объем подбирают по количеству изделий, которые должны одновременно находиться на выкладке. Для кофейни с десятком позиций хватит компактной модели, а кондитерской с большим выбором десертов нужна модель большего внутреннего объема. Не стоит заполнять витрину слишком плотно: при перегрузке воздух хуже циркулирует, и часть внутреннего объема охлаждается неравномерно.

Нужен ли выносной холод

Выносной холод оправдан, если в торговом зале стоит несколько единиц оборудования и важно снизить шум и нагрев помещения. Для одной или двух витрин обычно достаточно встроенного агрегата, а сплит-системы чаще применяют в крупных магазинах.

Итог

Кондитерская витрина — это не просто холодильник со стеклом, а оборудование, которое одновременно сохраняет свежесть тортов и пирожных и помогает их продавать. Правильно подобранная кондитерская витрина учитывает ассортимент, условия в зале и формат заведения, а регулярный уход продлевает ее работу на годы.