Ресторан One White Street известен своим классическим бургером с двумя котлетами, но в этом заведении, ориентированном на экологичность, также представлены ароматные бараньи шейки и сытные блюда из утки.
Прошлым летом чизбургер One White Street стал вирусным хитом, и многие называли его лучшим бургером в Нью-Йорке. Этот бургер в стиле фастфуда кажется простым — две тонкие котлеты кладут между булочками с кунжутом, соусом и луком, — но каждый высококачественный ингредиент тщательно готовится на кухне в районе Трибека, работая по принципу безотходного производства. Мясо для бургера перемалывается прямо в ресторане, используются различные виды говядины вагю и идеально порционируется в прессе для котлета. Шеф-повар Гален Кеннемер рекомендует заказывать его с жареным картофелем, который обваливается в порошке чили и подается с соусом Шрирача.
Но в этом ресторане, удостоенном звезд Мишлен (одно из зданий в городе), произошли не только фантастические бургеры. Кеннемер считает, что One White Street придерживается принципов «от ферм к столу», буквально управляя собственной фермой в северной части штата, фермами Риггер-Хилл, и выстраивая меню на основе сезонных продуктов.
На кухне Кеннемер обжаривает большие половинки капусты до почернения. «За последние несколько лет, я думаю, подгоревший вкус стал действительно востребованным», — говорит он. «Подгоревший вкус в моде». Капусту пропускают через соковыжималку, чтобы приготовить соус для ароматных блюд из баранины. Для этого же блюда бараньи шейки из Колорадо два дня маринуют в соли, коричневом сахаре и черном перце, а затем коптят при низкой температуре и медленно тушат в подгоревшем капустном соке. К копченой бараньей шло соленья из овощей с овощами и свежими лепешками, чтобы посетители могли сами собрать гирос за столом.
Для других блюд целые утки из долины Гудзона разделяются, а затем выдерживаются в течение двух недель, после чего включаются все блюда, включая утиную ножку конфи с фасолью, приготовленную по мотивам французской кассулы. Свежая фасоль замачивается, медленно тушится ароматными специями и готовится к варке перед передачей.
«Главная идея кухни — стараться есть местные продукты, сезонные продукты, содержать мелких фермеров и ничего не выбрасывать», — говорит Кеннемер. «Я думаю, это отличный подход к продолжению, продолжению и надежде на продление нашей культуры здорового питания».
Кстати, последний эпизод программы «Эксперты», чтобы узнать, как ресторан One White Street внедряет принципы развития на своей кухне, где готовит потрясающие бараньи шеи, сытные блюда из утки и великолепный бургер.