Испанская столица превратила свою некогда сдержанную ресторанную сцену в рассадник кулинарных талантов со всего мира.

Свежие морепродукты ждут своего часа в мадридском ресторане Desde 1911. Фото:

Джеймс Ражотт

По всем признакам, я должен был думать о египетских хлопковых нитях и позолоченных чайных сервизах в скоростном поезде обратно в Барселону. В конце концов, именно поэтому я изначально отправился в Мадрид.

Это был июль 2021 года, 2-й год нашей Жестокой Госпожи Короны. Я отправился с женой в столицу моей приемной страны, чтобы остановиться в недавно отремонтированном и переименованном Mandarin Oriental Ritz, одном из самых известных отелей Европы. Каким бы впечатляющим ни был отель, мой разум был сосредоточен на кинетической кулинарной энергии, которую я наблюдал в городе. Рынки гудели от случайных продавцов и возвышающихся продуктовых лавок. Тротуары кишели людьми, выходящими из серии локдаунов и ограничений, последнее из которых было снято всего два месяца назад. Новые открытия не просто пережили пандемию, но и процветали.

Я живу в Испании с 2010 года и всегда восхищался Мадридом, но больше времени я провел в музее Прадо, наслаждаясь «Садом земных наслаждений» Иеронима Босха, чем в ресторанах, которые показались мне либо слишком старыми, либо слишком официальными, чтобы соответствовать моей личной шкале Рихтера.

Но во время моих последних поездок я почувствовал, как во мне пробуждается голод, который обычно приберегается для поездок в Азию. Я обнаружил, что жажду еды, составляю списки и фантазирую о сложных фуд-краулингах по многочисленным отличительным районам города.

Слева направо: шеф-повар Роберто Мартинес готовится к ужину в ресторане Tripea; Пласа Олавиде, популярная площадь в мадридском районе Чамбери.

Джеймс Ражотт

В той поездке 2021 года даже моя жена, урожденная каталонка с серьезными предубеждениями против Барселоны, была впечатлена. «Как ты думаешь, их гастрономическая сцена лучше нашей?» Тот факт, что она задала этот вопрос, а у меня не было четкого ответа, был достаточным доказательством того, что в испанской столице что-то происходит.

Что происходит? Пока весь остальной мир еды сосредоточен на том, чтобы удержаться на плаву, Мадрид стал одним из самых захватывающих мест для еды на земле? Я решил, прямо там, в поезде, мчащемся в Барселону, что я сочту своим долгом вернуться туда как можно скорее и докопаться до сути.

Чтобы лучше понять место столицы в пантеоне мировых гастрономических направлений, я обратилась за помощью к близкой подруге Патрисии Матео, чья работа в сфере брендинга и консалтинга ресторанов в мадридской компании Mateo&Co позволила ей оказаться на передовой нынешних кулинарных преобразований.

Даже моя жена, урожденная каталонка с серьезными предубеждениями против Барселоны, была впечатлена. «Как ты думаешь, их кулинарная сцена лучше нашей?» Тот факт, что она задала этот вопрос, а у меня не было четкого ответа, был достаточным доказательством того, что в испанской столице что-то происходит.

В одном из дюжины восторженных сообщений, которыми мы обменивались на эту тему, Патрисия сказала мне, что «самая посещаемая достопримечательность — это не Прадо, а Сан-Мигель!» Не всемирно известный музей, где хранятся работы Гойи и Пикассо, а продуктовый рынок, переполненный вкусами хамона и паэльи с шафрановыми пятнами. Я предложил простой план: показать мне всю широту великолепия Мадрида за один день, как будто это был один гигантский тапас-кроль. И вот, спустя шесть месяцев после моей поездки в Ritz, мы отправились в путь.

Мы начали с Cientotreinta° , пекарни в районе Чамбери, которая открылась в 2017 году. Обычно я бы не налегала на хлеб в начале высококалорийного загула, но это был не обычный хлеб. Альберто Мираголи, прошедший обучение в лучших пекарнях США и Европы, создает героические буханки с хрустящей корочкой, мягким воздушным мякишем и ароматом поджаренного зерна. У входа в магазин брат Альберто Гвидо варит один из лучших кофе в городе, который дополняет широкий выбор выпечки. Нашей следующей остановкой был Formaje , где Клара Диес собрала одну из самых впечатляющих коллекций сыров в Испании. Патрисия выбрала его, чтобы подчеркнуть: у вас не может быть кухни мирового класса без поставщиков мирового класса. «Это строительные блоки для величия», — сказала она.

Слева направо: Pictura, бар отеля Mandarin Oriental Ritz, Мадрид; морской еж с креветками и икрой, а также шашлык из морепродуктов в ресторане Estimar.

Джеймс Ражотт

Чтобы понять, что все эти блоки вместе взятые, мы отправились в одно из новейших заведений города, Chispa Bistró. Хуан Д'Онофрио и Габриэль Содре — южноамериканские шеф-повара, которые вкладывают годы работы в элитных заведениях Испании (El Celler de Can Roca, Santceloni, Enigma) в место, которое ощущается как непринужденное заведение по соседству, — и при этом подают еду, достойную ресторана, куда еду направляют. Домино из бонито с атлантического побережья Испании коптили над тимьяном и шалфеем, затем подавали с фисташками, понзу и зонтиками пряной настурции. Пастрами Chispa мариновали в кофе и натирали шестью различными сортами перца, прежде чем выложить на пюре из топинамбура и закончить насыщенным оссобуко демиглас.

«Мы ощущаем смену поколений», — сказала мне Патрисия, пока мы доедали последний кусочек соуса из пастрами. «Мы едим вне дома несколько раз в неделю уже десять или пятнадцать лет. Мы знаем, что хорошо. Наши повара путешествовали, готовили в лучших ресторанах и знают, как использовать испанскую щедрость».

Родословная плюс продукт плюс местное население, которое живет, чтобы есть? Безошибочная формула серьезной культуры питания.

В ресторане DiverXO тако с цветками тыквы на подложке из мха подается рядом с тушеным петухом, приготовленным с фасолью, цитрусовыми и травами.

Джеймс Ражотт

Формула полностью действовала во время нашей второй остановки на обед, Desde 1911 , открывшегося в прошлом году и одного из самых знаменательных недавних дебютов Мадрида. Известный поставщик рыбы Pescaderías Coruñesas потратил миллионы, чтобы превратить невзрачное промышленное пространство в возвышающуюся церковь поклонения морепродуктам. Евангелие здесь — часто повторяемая аксиома кулинарного класса Мадрида: лучший порт в Испании находится в Мадриде, несмотря на то, что он находится в сотнях миль от ближайшего океана. Это поговорка, к которой я всегда относился с подозрением, но обед в тот день заставил меня обратиться.

Трапеза началась так же, как и закончилась, с тележки у стола. В данном случае, одна из них несла доску копченого лосося. Хорошо одетый джентльмен церемонно вырезал вуали из рыбы и положил их перед нами, как облатки для причастия. Я положил одну на язык, закрыл глаза и почувствовал что-то близкое к религии.

По теме : Лучшее время для посещения Испании ради отличной погоды и знаменитых фестивалей

Одна за другой прибывали тележки с лучшими ингредиентами Мадрида: полдюжины сортов хлеба; позор сезонных десертов; тележка с сыром, которая найдет себе равных в Париже. Самая важная из тележек выкатила дневной выбор морепродуктов (морские уточки, пахнущие Галисией, красные креветки размером с небольших омаров). Выбирайте те, которые вам нравятся, и они вернутся на ваш стол, превратившись в маленькие любовные послания океану.

В центре всего этого был дневной улов: запеченная в духовке атлантическая королевская рыба. Абель Вальверде, генеральный менеджер ресторана, который славится своим всеобъемлющим гостеприимством, устроил шоу для посетителей на варочной панели у стола, сначала отделив рыбу от костей, а затем взбив соус. Он был приготовлен из соков из головы, хвоста и костей рыбы, которые он выжал в великолепном аппарате, который напомнил мне пресс для уток — хитроумное приспособление, изобретенное во Франции в 19 веке, которое используется для извлечения сока, крови и костного мозга утки, которые затем идут в соус для мяса. Представление было показным и, возможно, излишне театральным, но оно ударило по тонкому балансу классики и современности, отточенного и расслабленного, стиля и содержания.

Слева направо: официант ресторана на Пласа-Майор, главной площади Мадрида; шеф-повар Рафа Сафра оценивает вечерний ужин — красного люциана — в своем ресторане Estimar.

Джеймс Ражотт

Но если кто-то и представляет растущее господство Мадрида на море, так это Рафа Сафра. Когда он открыл мадридский филиал своей барселонской шкатулки Estimar , состоятельные любители морепродуктов города выстроились в очередь, чтобы попробовать лучшие морские ингредиенты страны. Представьте себе дикого палтуса с баскского побережья, морских желудей размером с большой палец из Галисии и самых жирных красных креветок прямо с Коста-Бравы.

«Десять лет назад вы ели косидо и ти-боунс и немного больше», — сказал Сафра. «Но перемены были быстрыми и резкими. Теперь это не только испанская кухня, но и лучшие японские рестораны, лучшие мексиканские рестораны, лучшие перуанские рестораны в Европе находятся в Мадриде. Люди хотят быть здесь — повара и посетители».

После послеобеденной прогулки и сиесты мы с Патрисией завершили наше путешествие в одном из старейших кулинарных заведений города, которое один шеф-повар описал как «родину гурманов»: Sacha.

Саша Ормаэчеа — не просто гурман, он шеф-повар, официант, сомелье, хозяин и поэт-лауреат мадридской кухни, человек, который превратил долгие приемы пищи и долгие разговоры после еды в форму искусства. После 51 года захватывающей дух кулинарии и дружеского общения при свечах Саша больше похож на закрытый клуб, чем на ресторан. Блюда нацелены на все правильные центры удовольствия: одобренные abuela горшочки с томленой чечевицей, соленые равиоли с крабом-пауком с морскими ежами и маслом, настоянным на халапеньо, маслянистая тортилья с островками копченого чоризо и маринованного перца.

Тартар из тунца от Tripea, приготовленный с маракуйей, ферментированным чесноком, панировочными сухарями и чили.

Джеймс Ражотт

Несмотря на всю компетентность и энтузиазм Патрисии, я решил, что мне нужен беспристрастный голос в вопросах Мадрида. Кто-то с хорошим вкусом, держащий руку на кулинарном пульсе, знающий Испанию, но не имеющий особых пристрастий к одному городу или региону по сравнению с другим. К счастью, я знал как раз такого парня.

«Здесь что-то происходит». Прошло много лет с тех пор, как Рене Редзепи последний раз был в Мадриде, и влиятельный шеф-повар (чей копенгагенский ресторан Noma закроется в конце 2024 года) не мог перестать говорить об изменениях. «Это чувствуется в воздухе». Редзепи и я, которые разрабатывали кулинарный сериал для Apple TV под названием Omnivore, встретились в Мадриде, чтобы серьезно поесть.

Доказательства были повсюду вокруг нас. Заполненные списки ожидания. Хорошо одетые молодые люди с евро, прожигающими дыры в их дизайнерских карманах. Рабочие бригады, работающие после работы, выстроились в два ряда на тротуарах вокруг баров и ресторанов.

Мы ехали в такси по мадридской ночи. Мы уже закончили разминку из двух остановок: в El Doble , почтенной таверне, мы пили вермут, хрустели картофельными чипсами, обжаренными на оливковом масле, и поглощали головки слегка отваренных креветок. В Arima , великодушный баскский шеф-повар Родриго Гарсия поразил нас своего рода кулинарным волшебством — жареные перцы пикильо, фаршированные сочащимися лентами соленой трески брандадой, испанские кукурузные лепешки под названием талло , обернутые вокруг пухлой домашней кровяной колбасы, — благодаря которым его уютное место в районе заполнено поварами, которые не работают.

Слева направо: ресторан Palm Court в отеле Mandarin Oriental Ritz в Мадриде; гусиные ракушки, лангусты, гребешки, омары и моллюски в мадридском ресторане Desde 1911.

Джеймс Ражотт

Но единственное, что нужно каждому первоклассному городу еды, — это ресторан назначения: место, настолько убийственно вкусное и новаторское, что оно вдохновляет людей по всему миру строить целые маршруты вокруг одного приема пищи. В Мадриде таким рестораном является DiverXo , модернистский храм с тремя звездами Мишлен, которым руководит Дабикс Муньос.

Известный своим скульптурным ирокезом, бунтарским духом и сложными творениями, охватывающими весь мир, Муньос продает фирменный стиль шоуменства и кулинарной хвастовства, которые неизменно вызывают удивление.

«Это салат из глубины холодильника», — сказал официант, описывая одно из первых блюд вечера.

Из всех кардинальных изменений в гастрономической жизни города, возможно, именно приток блюд со всего мира помог вывести мадридскую кухню на новый уровень.

Редзепи и я переглянулись, вчитываясь в описание, столкновение ингредиентов, которое больше походило на игру в ассоциации, чем на рецепт. Но первый укус не оставил места для сомнений: охлаждающий овощной взрыв, хрустящие узелки томатных семян, перемежаемые дозами кислоты. В центре стола стояли куски трех разных рыб — барабульки, тюрбо, морского леща — все приготовленные на углях, все просто потрясающие.

Последовавший за этим ужин состоял по меньшей мере из дюжины блюд, заставивших меня бормотать «WTF» про себя; блюда, которые не поддавались логике и, казалось, нарушали законы гастрофизики: фуа-гра и морской еж, приправленные хреном и халапеньо; сашими из молодого угря, приправленное чили арбол и сладким вермутом; лобстер по-гоански с тандури-чаком и горсткой хрустящего фиолетового риса.

«Моя готовка — как «Черное зеркало», — сказал Муньос с лукавой улыбкой. — Никогда не понимаешь до конца, к чему все идет. Сначала ты не улавливаешь сюжет, но когда заканчиваешь, все становится понятным».

Слева направо: Oroya, перуанский ресторан под руководством шеф-повара Диего Муньоса в отеле Madrid Edition; официант Сальвадор Лопес ждет посетителей в Desde 1911.

Джеймс Ражотт

В менее талантливых руках DiverXo был бы катастрофой. Но Муньосу был дан величайший дар, который может быть у шеф-повара — сверхъестественное понимание того, что делает вкус еды невероятным.

Это была привилегия попробовать работу одного из самых ярых максималистов кулинарного мира рядом с одним из самых известных минималистов. На каждый ингредиент, который Редзепи убирает со своих тарелок, Муньос добавляет четыре, но дичь узнает дичь, независимо от того, как она попадает на стол.

Поскольку в DiverXo всего 32 места, в год сюда приходят всего несколько тысяч человек, но волновой эффект этого места — воспитание и вдохновение новых талантов, открытие путей для лучших поставщиков, расширение популярного вкуса — изменил Мадрид навсегда. «За последние пять лет город претерпел радикальные кулинарные изменения», — сказал Муньос. «Раньше это был классический город для обедов, менее рискованный, но все изменилось».

Возьмите La Tasquería Хави Эстевеса , форпост алхимии, ориентированной на субпродукты, где непринужденная атмосфера противоречит серьезности приготовления. Эстевес специализируется на форме экстремального серфа и дерна: кальмары подаются с начинкой из петушиных гребней, сладкие красные креветки вступают в сговор с обалденными богатствами свиных ножек. Но его величайшим хитом является отдельная звезда — голова молочного поросенка, сначала томленная в собственном жире, затем обжаренная до состояния сокрушительной хрусткости, а затем поданная с пучком салата и сырого лука. Это то, что испанцы называют la cocina de aprovechamiento, где ничего не пропадает зря. Независимо от того, любите ли вы свиную голову и петушиный гребень или нет, город, который превращает «отбросы» в переполненные рестораны и звезды Мишлен, несомненно, является просвещенным местом.

Давным-давно, Вы можете найти лучшую галисийскую, астурийскую или мурсийскую кухню в Мадриде, но едва ли найдете пельмени или тайское карри, которые стоит попробовать. Из всех сейсмических сдвигов в гастрономической жизни этого города, возможно, именно приток мировой кухни помог поднять мадридскую кухню на новый уровень.

Хотите первоклассные тако и список мескалей уровня Оахаки? Отправляйтесь в Barracuda MX , где Роберто Руис творит маленькие чудеса из кукурузы, чили и морепродуктов в дюжине вариаций. Шеф-повар PuntoMX, первого мексиканского ресторана в Европе, отмеченного звездой Мишлен (который с тех пор закрылся), Руис проповедует евангелие сушеных перцев и никстамализованной кукурузы в Мадриде уже 11 лет, готовя едоков к более смелым интерпретациям кухни, которую они когда-то едва знали.

В Soy Kitchen вы можете потеряться в вихре изобретательных димсамов, например, свиных ребрышек с арахисом, приправленных сычуаньским перцем, или гедза с бычьим хвостом и кимчи. Описывая позор японских ресторанов по всей столице, можно написать отдельную историю, но просто знайте, что Ikigai, Umiko и Kappo — одни из лучших в Европе продавцов суши.

Из новой волны международных ресторанов мне больше всего нравится 35-летний перуанский шеф-повар Роберто Мартинес Форонда, который в 2017 году открыл ресторан Tripea на рынке Вальеэрмосо в Мадриде. Форонда обладает именно тем опытом, который способствует необычайному кулинарному возрождению города: он прошел обучение у Мицухару Цумуры в Лиме и у братьев Рока в ресторане El Celler de Can Roca в Каталонии.

«Бум фьюжн в Мадриде создал так много плохой еды», — сказал Форонда, используя то, что можно было бы считать шаблонным языком для бума фьюжн во всем мире. «Но мы вырезали жир, и то, что осталось, в основном превосходно».

Чтобы доказать свою правоту, он устроил ужин из шести блюд за своей оживленной стойкой на 12 мест, достойный его резюме: устрицы, приготовленные в стиле севиче с клубничным лече де тигре ; жареное зобное железо, увенчанное легким ароматом лаксы , который практически исчезает к тому времени, как вы откусываете кусок, оставляя после себя лишь легкий шорох его пряностей и кислинки; тающий во рту кусок брауни, приготовленный из лукумы, фрукта, произрастающего в Андах, с добавлением чили и черного моле.

Несмотря на запутанное меню, ничто не казалось навязанным, и хотя некоторые блюда неизбежно оказывались лучше других, все, что я ел в Tripea, казалось новым.

«У Мадрида всегда были корни старой школы», — сказал Форонда, его лицо обрамляла кепка дальнобойщика и борода. «Внезапно это молодой город еды».

Слева направо: вид на улицу Калье Кальварио в районе Лавапьес в Мадриде; шеф-повар Саша Ормаэчеа в своем одноименном ресторане.

Джеймс Ражотт

В мою последнюю ночь в Мадриде, после десятков обильных блюд, мне не хотелось ничего, кроме нескольких антацидов и моего гостиничного халата на ужин. Но в этом городе был один человек, который смог вывести меня из добровольного поста.

Весной 2022 года Дабикс Муньос открыл RavioXo , оду миру гёдза, эмпанадас, равиоли — вы знаете, фаршированное тесто. «У меня всегда была мечта открыть пельменный бар, — сказал Муньос, — но я хотел, чтобы это было более радикально, более раздвигало границы».

Трудно придумать более точное описание того, что происходит на кухне в RavioXo. Один шеф-повар заправил холодную жареную курицу лентами карбонары. Другой взорвал партию ригатони в перфорированном воке, охваченном пламенем. Американский шеф-повар Бало Ортис подталкивал тарелку за тарелкой — острые и кислые тортеллини, равиоли с куропаткой чипотле — в мою сторону. Через каждые несколько укусов я обнаруживал, что записываю в свой блокнот очередное ругательство.

«Это тот ресторан, который я раньше не мог открыть в Мадриде», — сказал шеф-повар. Теперь это похоже на то место, которое он мог открыть только здесь.

Пока я ехал на такси обратно в свой отель, на городских кухнях все еще ярко горели сигнальные огни. Современные тапас-бары около парка Ретиро выдавали тарелки с моллюсками-бритвами и ветчиной, откормленной желудями. Очередь жаждущих гуляк выстроилась возле знаменитого коктейль-бара Диего Кабреры, Salmon Guru , в поисках тики-напитков и изысканных барных закусок. Где-то неподалеку рыбный пресс выжимал последние капли сока из дневного улова. Это был всего лишь вторник, несколько минут после полуночи, но пир не показывал никаких признаков скорого окончания.

Мадрид — это не только великолепные рестораны…

Если когда-либо и были сомнения относительно возвышения Мадрида как мирового кулинарного направления, его лучшие отели являются убедительным доказательством. Хотя каждое из следующих мест имеет свою собственную ДНК, их объединяет глубокая преданность еде и растущее место в сердцах мадридцев, которые стекаются в их вестибюли, бары и рестораны, чтобы поесть, выпить и поразмышлять о жизни среди потока посетителей.

Four Seasons Hotel Madrid : проект, казалось бы, невероятных масштабов. Этот отель, расположенный в нескольких шагах от площади Пласа-дель-Соль, объединил семь исторических зданий в самом сердце центрального Мадрида и открылся в 2020 году. Это свидетельство растущих амбиций города.

The Madrid Edition : Что вы получите, если объедините роскошную, полную растений террасу с едой от мексиканского шеф-повара Энрике Ольверы и общую сексуальную атмосферу, которую Edition усовершенствовал в своем глобальном портфолио? Один из самых ярких, молодежных новых отелей Мадрида — и он находится в нескольких минутах ходьбы от главных культурных достопримечательностей города, включая Прадо.

Mandarin Oriental Ritz, Мадрид : легендарное здание 1910 года, которое обрело новую жизнь после масштабной реконструкции и ребрендинга стоимостью 100 миллионов долларов — и с точки зрения внешнего вида, атмосферы и вкуса этого места сегодня оно стоило каждого пенни. Помимо большого количества нитей и идеального расположения рядом с Прадо, здесь есть одна из самых амбициозных программ питания в гостиничном мире, возглавляемая Кике Дакостой, валенсийцем с небольшой плеядой ресторанов, отмеченных звездами Мишлен.

Rosewood Villa Magna : Если Four Seasons и Ritz — это гламурные, громкие дебюты города, то Rosewood — это тот, который источает тихую уверенность со своего привилегированного насеста на краю мадридского района Саламанка. Потягивая мартини или наслаждаясь блюдами из морепродуктов от Хесуса Санчеса в ресторане Amós, вы чувствуете, что сидите среди городской элиты, которая продумывает свои следующие большие шаги.

Версия этой истории впервые появилась в июльском номере журнала Travel + Leisure 2023 года под заголовком «Cocina Madrileña».

Читать далее: