Раньше это был временный ресторан, работавший в дневное время, а теперь он открыл вечернее меню, давая понять, что кухня Северной Мексики.
Идеальная пшеничная тортилья очень тонкая, с легкой текстурой, приготовленная из высококачественного зерна и большого количества свиного салата. В этом суть знаменитого нью-йоркского поп-ап заведения Border Town от шеф-повара Хорхе Агилара. В начале пандемии он выступил с инициативой направить эти соноранские пшеничные тортильи, на которых он вырос. «Я хотел приготовить то, что хотел бы есть сам», — рассказывает Пожиратель. «Не знаю, удалось ли мне довести это до совершенства, но я ждал именно ту версию, которую помню». И, как выяснилось, именно этого хотели и остальные жители Нью-Йорка, и поп-ап заведения часто распродавали все запасы.
К счастью, теперь достать эти заветные тортильи стало намного проще. В этом месяце совладельцы и супружеская пара Агилар и Аманда Роза превратили свой передвижной поп-ап-бар в полноценный ресторан с баром в Бруклине при помощи нового совладельца Бены Турли (ранее работавшего в Meat Hook) и главного бармена Патрика Брэдли. Новый Border Town открылся в Гринпойнте по адресу Nassau Avenue, 189, на пересечении с Humboldt Street, в пятницу, 16 января.
На данный момент ресторан Border Town открыт только для ужина с обслуживанием за столиками, поскольку на кухне нет газа, но эта неожиданная ситуация имеет преимущество. «Вы уже знаете, что мы знаем о наших утренних блюдах; Посмотрите, что еще мы можем предложить», — говорит Роза.
Агилар, Роза, Терли и Брэдли живут в Гринпойнте, что делает это место таким необходимым. Одна из их целей — сделать заведение комфортным для местных жителей и семей. Вход только без предварительной записи — в отличие от других модных новых ресторанов, где все заказывают через приложение. Просторный зал с деревянными столами идеально подходит для крупных компаний. Доступные цены имеют решающее значение, поскольку в городах напитки стоят 25 долларов, а здесь они стоят 15 долларов.
«Это ради наших соседей, — говорит Роза. — Это наши люди. Мне все равно, перед кем я буду отчитываться, кроме них. Они — наши судьи и присяжные».
С самого начала Border Town был воплощением видения дуэта на кухне Северной Мексики, берущей начало в Соноре, а также в Нижнем муниципалитете, Монтереи и других местах. «Мы не хотели угождать всем и каждому», — говорит Роза. «Мне кажется, самые успешные рестораны — это те, которые действительно обладают своей индивидуальностью».
Они являются частью нынешних волновых предприятий, демонстрирующих, какие на самом деле могут быть хорошие пшеничные лепешки в Нью-Йорке, городе, который раньше не славился такими вариантами. См.: недавно открывшиеся Los Burritos Juarez в Форт-Грин (буррито в стиле Хуареса) и мексиканский ресторан Corima в Парк-Слоупе, работающий в дневное время (буррито в стиле Чиуауа).
В ресторане Агилар на всей территории Карибского бассейна свою приверженность приготовлению пшеничных лепешек: он и его команда раскатывают, прессуют и жарят тесто прямо на стойках рядом с кассой. «Мексиканская культура и мексиканская кухня все еще развиваются в Нью-Йорке, — говорит Агилар. — Я просто хочу рассказывать людям, что происходит в каком-то регионе». Основной ингредиент лепешек — пшеничная мука Los Gallos Sonoran, поставляемая напрямую из Molino La Fama в Эрмосильо, Сонора. Этот импорт был «непреложным состоянием», как сказала Роза. «Именно это делает продукт особенным».
В меню ресторана Border Town есть блюдо frijoles fa con veneno, куда Агилар добавляется к жареной соли с перцем чили, которое подается с пшеничными лепешками или кукурузными тостадами. Гуакамоле Нортеньо готовится на заказ из свежих ингредиентов, подается с красной сальсой из свиных сырных чипров и подается с оахакской кукурузной тладой.
Роза в восторге от такос де нада — тарелки жареных кукурузных лепешек с картофелем, подаваемых с томатным бульоном, сыром кесо фреска и соусом сальса верде. Она и Агилар посетили популярную закусочную Tacos de Nada в Эрмосильо. «Мы не можем приготовить это блюдо так же хорошо, как эта женщина», — говорит она, но у них есть свой необычный вариант.
Ресторан Border Town в Гринпойнте впервые пробуждает свои силы в приготовлении коктейлей. Брэдли, ранее работавший в баре Mary's в Нижнем Ист-Сайде, создал меню, в котором особое внимание уделяется менее известным мексиканским напиткам из агавы, при этом сочетая их с едой. Напитки «очень яркие, все очень легко пьются, супер-простые, освежающие, но при этом хорошо приготовленные», — говорит он.
В коктейле Desert Negroni используется сотол Cardenxe. «Он становится немного более растительным, немного воздушным и дымным», — характеризует Брэдли. Пикафреса — это пряно-сладкий коктейль из клубников, текилы и мескаля, название которого отсылает к мексиканской сладости. Коко Караджилло украшала кокосовыми сливками и тертым темным шоколадом, которые достались из семейного магазина Schmidt's Candy в Элмхерсте.
Роза особенно рада подавать кагуамы — большие пивные бутылки, популярные в Северной Мексике. 32-унцовые бутылки Carta Blanca и Tecates поставляются завернутыми в мексиканские газеты (как чехлы для бутылок). Отец Агилара собирал газеты в Мексике последние шесть месяцев.
Торговый центр Border Town был построен совместно с архитектурной фирмой Andre Architecture. Много работ было заложено в перестройку углового помещения, которое изначально занимало половину большого продуктового магазина. Трио убеждений арендодателя сдать им половину площади; разделительную стену они построили сами.
Им нужно было придумать, как органично трансформировать пространство из утреннего вечера, что было ключевым моментом для команды. «Мы не хотим изолировать одну аудиторию от другой», — говорит Терли. Завтрак и обед будут подаваться на стойках, а ужин — за столиком. В будущем в утренние часы, барную стойку, наполненные бутылками с алкоголем, будут накрываться тент.
Тем временем Пограничный город будет меняться . Днём здесь будут подавать также гуисадос с начинками, такими как карне кон чили, папас кон рахас, манчака, дешебрада и вегетарианский вариант с грибами. Буррито наполнено яичницей-болтуньей, жареной фасолью, карамелизованным луком, беконом, картофелем, сыром и маринованным халапеньо. На завтрак следующий выбор: гуисадос, сопа фриа (мексиканский салат из пасты), жареная фасоль и тортильи или тостады. Кофейные зерна для кофе, включая холодный кофе де олла, предлагает Driftaway.
«Я так рада тому, во что это всё превратится, потому что это действительно только первый черновик», — говорит Роза. «У нас ещё много чего есть, что мы можем предложить». Она добавила: «Район подскажет нам, какими мы должны быть».
В настоящее время Border Town работает с 17:00 до 22:00 по средам и четвергам; с 17:00 до полуночи по пятницам; с 15:00 до полуночи по субботам; и с 15:00 до 21:00 по воскресеньям.