Премьера JouJou состоится в пятницу, 6 марта.
Дэвид Барзелей и Коллин Бут, партнеры, владеющие рестораном Lazy Bear, отмеченным двумя звездами Мишлен, откроют свой долгожданный французский ресторан JouJou в Дизайнерском районе Сан-Франциско в пятницу, 6 марта. Это первый ресторан, посвященный французской кухне, которую открывает шеф-повар Барзелей — «кухне, которая мне очень близка и которую я люблю», — говорит он. При этом партнеры создают роскошную кухню со множеством блюд из морепродуктов и превосходными французскими омлетами.
Это шаг в новом направлении для партнеров, в сторону традиций высокой кухни города, где преобладают дегустационные меню. Дело не в том, что ДжоуДжу не принадлежит к этому взгляду, а в том, что Барзелей и Бут были твердо убеждены в необходимости меню à la carte. Все блюда основаны на их любимых французских классических рецептах, но при этом включаем в себя то, что Барзелей называет «французской Великой страной»: элементы Новой Орлеаны, отсылки к Французской Полинезии и Французской Вест-Индии, «нет при этом сохранения французских основ, техники и вкусовых профилей», — говорит он.
В меню много морепродуктов, хотя и не исключительно. Идея французского ресторана давно жила в атмосфере, а в последние годы ресторан стал больше ориентироваться на морепродукты, а точнее, на сырой бар. Когда предыдущая концепция, основанная на этом сыром баре и его предложениях из морепродуктов, провалилась, она стала ДжоуДжоу, занимая четверть меню; Здесь представлен широкий выбор моллюсков, включая устрицы в количестве полдюжины, креветки, морского ежа из Мендосино, лангустины и половинки колючих омаров из штата Мэн или штата. Но есть и «композитные» закуски из морепродуктов, например, палтус, завернутый в маленькие листочки салата с сельдереем, или блюдо из краба Дандженесс в стиле Людовика XIV, где половина краба подается с листьями салата и масляными крекерами с коньячно-шантильным соусом «Луи». Также есть упомянутые выше башни из морепродуктов, приготовленные из сырых закусок, представленных в трех разных ценах, кхм, ярусах.
В меню также представлены классические французские блюда, но с некоторыми изменениями, отличающими их от (полностью) традиционной версии. Французский омлет, приготовленный с морепродуктами: в него добавлены краб Дандженесс, креветки и лобстер, а сверху — американский соус на основе рыбного бульона. «Я обожаю омлеты, — включают Бут, — идеально приготовленный французский рулет, а если добавить еще морепродуктов, он еще становится вкуснее». Мидии, приготовленные на пару, также относятся к категории «французской кухни широкого профиля», в их состав входят такие ингредиенты, как шафран, кокосовое молоко и листья лайма. Да, в меню есть улитки, но вместо того, чтобы подавать их на горячую тарелку, улитки подаются на тосте с большим количеством зеленого чеснока и маслом из улиток, а сверху — две превосходные улитки. В меню также представлены супы и салаты, среди которых особенно популярны вишисуаз с 15 граммами икры или салат из тропических фруктов и колючего омара, приготовленный «по рецепту Кина» — дань уважения шеф-повару Дугласу Кину из ресторана Сайрус и создателю этих блюд.
Раздел основного блюда невелик, но впечатляет: шесть сытных вариантов выбора, если небольшие порции не смогут занять посетителей. Представьте себе камбалу в сливочном соусе с раками; черную треску а-ля-ананас с ананасовым крем-брюле; ребрышки из свинины породы Беркшир с яблочно-хреновым кремом шантильи; или жареную на сковороде куриную грудку с чесночно-масляным соусом. «Мы приходим делать все по-долгому, используя все технические приемы и детали, необходимые для приготовления блюда, но при этом сводим к минимуму меньшее, минимальное количество украшений», — говорит Барзелай. «Вы не показывайте здесь формы туилей, желе и тому подобное. Главное — это самые разнообразные ингредиенты, те же самые, что мы используем в Lazy Bear, просто приготовленные с большой тщательностью и в классическом стиле».
Шеф-кондитер Йесения Кастаньон, ранее работавшая в Birdsong, отвечает за десерты в JouJou. Меню, по словам Барзелея, тяготеет к классике, но в оригинале звучит так: «Однако не настолько уникально, чтобы не поддерживать тех, кто ищет классику». Ожидайте такие блюда, как канеле де Бордо, тарт татен с англезом из кальвадоса и карамелью или шоколадно-муссовый торт с добавлением красного апельсина. Но меню также затрагивает и другие вкусовые направления, например, два потрясающих десерта: баба ау ром с ананасово-ромовым фламбе и бананы фламбе из сортов Грос Мишель с демерарским фламбе. Также приготовьте мороженое: двойное таитянское ванильное мороженое с такими разработками, как клубное конфитюр или, возможно, десертное вино или ликер.
В ресторане JouJou еда ценится почти в равной степени за счет приверженности той, которую Барзелей и Бут называют классическим, или старомодным, гостеприимством. При этом подразумевается безупречное обслуживание, когда продавец предписывается, и для комфорта предпринимаются дополнительные шаги, пусть и менее очевидные (например, изысканная подача крабов с разрезанными ножами для удобства, вместо того, чтобы брать каждый кусочек). Рассказывая о своем детстве в штате Род-Айленд, Но с ностальгией вспоминает великолепие ресторанов, где общество «воспринимало каждый маленький момент как повод для праздника». Она говорит: «Думаю, для меня было важно открыть ресторан, в который мне самой хотелось бы зайти и который ради дорого бы нарядиться».
Ресторан был организован совместно Джоном де ла Крузом из DLC-ID и архитектором Хайди Либес из Liebes Architects, которые руководились стремлениями создать «курорт в стиле Прекрасной эпохи на Французской Ривьере, но отреставрированный в грязные 70-е», — говорит Барзелай. В главном зале бар с современными морепродуктами, украшенными фиалками цвета Calacatta, дизайнерскими светильниками и уютными кабинками, застекленной террасой, получившей название «Зверинец», оборудованным полноценным баром и имеющим возможность открытия окна, когда позволяет погода. Розовая комната в задней части зала, украшенная цветочными занавесками, обеспечивает дополнительное пространство для ресторана и возможность размещения европейских ужинов по мере необходимости.
Для Барзелеи и Бута JouJou — это возвращение к изысканной кухне без четырехчасового дегустационного меню, места, где посетители сами устанавливают свои границы и могут позволить себе роскошь. «Мы считаем, что это такое место, где удобно расположиться за барной стойкой с книгами, бокалом вина и закуской, а также устроить вечеринку с множеством ярусных блюд из морепродуктов и всего прочего», — говорит Барзелей. «Так что речь идет о том, чтобы не выбирать заранее, а самому решать, как пройдет ваш вечер — и это само по себе большая роскошь».
Кафе JouJou (65 Division Street, Сан-Франциско) откроется в пятницу, 6 марта, и будет работать с 16:00 до 22:00 в среду и четверг; с 16:00 до 23:00 по пятницам и субботам; с 16:00 до 21:00 по воскресеньям. С 17 марта, во вторник, часы работы будут продлены, и кафе будет открыто с 16:00 до 22:00 по вторникам. Забронировать столик можно через Tock.
