Американская классика вернулась и стала лучше, чем когда-либо.
По словам шеф-кондитера из Северной Каролины Саванны Фольц, банановый сплит будет «мой первым выбором в меню», пока есть с кем им поделиться. Ее любимый десерт – из Tad's Dairy Barn, придорожного фургончика в экономике Вирджинии, где банановый сплит готовится очень просто: мороженое, помадка, ананасовый соус и взбитые сливки.
Как бы она ни любила банановый сплит, есть моменты, которые, по ее мнению, можно улучшить. «Больше всего меня раздражает, что ему не хватает текстур», — говорит Фольц. «Он кажется вкусным, но безвкусным». Именно Фольц, шеф-кондитер ресторана Supperland в Шарлотте, Северная Каролина, хотел изменить свою версию. Каждый год она предлагает десерт года; в этом году это банановый сплит. Ресторан, расположенный в бывшей церкви, позиционирует себя как «южный стейк-хаус, сочетающийся в элементах самого церковного застолья»; Меню в мощности основано на переработанных классических блюдах, и Фольц хотел добавить сложности.
Вот как она готовит банановый сплит: она поджаривает молоко и сахар, чтобы придать вкус на основе мороженого, обжаривает ананас для ананасового соуса на гриле на дровах и заменяет клубничный соус клубнично-молочной крошкой с кусочками сублимированной клубники, которая, по словам Фольца, «добавляет действительно хрустящий, соленый элемент, который, как мне всегда кажется, не хватает бананового сплита». Она настаивает взбитые сливки на банане, а сами бананы карамелизуются. Конечно же, прямо за столом поливают помадкой, чтобы придать десерту изюминку. «Я думаю, что мы, шеф-повара, просто не можем оставаться что-то без внимания», — говорит она.
Банановый сплит, бесспорно, — американская классика, синоним аптек и кафе-мороженых, которые доминировали в Соединенных Штатах с начала 1900-х по 1960-е и 1970-е годы. Это захватывающий образ ушедшей идиллической Америки, но в то же время популярность этого демона в представлении жизни, кажется, снизилась в последних рейтингах; как и желе, он, возможно, был более интересен как идея, чем как гастрономическая реальность. Но в последнее время кондитеры таких учреждений, как Fedora в Нью-Йорке, Middle Child Clubhouse в Филадельфии, Veil & Velvet в Лос-Анджелесе и Siti в Остине, возвращают банановые сплиты в меню ресторанов, играя на ненужной привлекательности ностальгии и причудливости. Тем не менее, классический десерт они делают еще лучше.
Для Риккардо Меникуччи, шеф-кондитера ресторана Veil & Velvet в отеле Four Seasons в Беверли-Хиллз, банановый сплит показал варианты выбора концепции лаунжа в стиле 1950-х годов. Он наполняет большой хрустальный бокал кусочками карамелизованного банана; добавьте шарики домашнего клубничного, темного шоколадного и ванильного мороженого; и сверху украшаем большим вафельным печеньем, штрейзелем из теста для печенья и эффектной струей крем-англез прямо за столом. «Я не думаю, что мне нужно изобрести велосипед, но мне нужно создать что-то знакомое, изысканное и приятное для гостей», — говорит он. Этот десерт стоимостью 29 долларов является самым популярным в меню.
И это даже не самый экстравагантный из недавних вариантов бананового сплита: в ресторане Oak Park в Де-Мойне, штат Айова, банановый сплит за 100 долларов включает в себя мороженое с фисташками, бананом, шафраном и фуа-гра, а также икру, подарочную золотую фольгу и арманьяком.
Если у бананового сплита и был слабый момент, то это всегда был сам банан, который, как следует из названия, рискует оказаться слишком плотным, крахмалистым или совсем безвкусным. Карамелизация или фламбирование бананов, как это делают большинство современных ресторанов, может быть прагматичным решением, позволяющим даже несезонным бананам стать карамелизованными и сладкими. В клубе Middle Child бананы прикрывают тростниковым сахаром, а затем обжигают конфоркой, что делает их тонкими не только на вкус, но и хруст. Мощность с арахисом и посыпкой, «это добавляет контраст», владелец Мэтт Кан, а также «улучшенный» подход, который в основном соответствует банановым сплитам, которые он помнит по своим скимдетским поездкам на побережье Джерси.
Для Лайлы Базам из Сити, выросшей на Филиппинах и начинающей готовить в Сингапуре, банановый сплит — это возможность поиграть с чувствами ностальгии. Запеченные бананы призваны вернуться к филиппинскому десерту турону, который в бананах обжаривается в хрустящей карамельной оболочке; кокосовое мороженое, крем из пандана и вишня, спрессованные в коктейле «Сингапурский слинг», еще больше укрепили связь десерта с ее прошлым.
В ресторане Скорфана, расположенном в джаз-клубе в Портленде, штат Орегон, недавно в течение недели подавали специальный десерт «банановый сплит», который, по словам шеф-повара и владельца Джонатана Уайли, «сочетал в себе элементы итальянской кухни и американской культуры», с мороженым «спумони» и итальянским ликером Гальяно в ананасовой начинке. «Хотя в нем и присутствовали некоторые отголоски итальянско-американской кухни, это был просто большой старый добрый десерт в стиле молочного бара, кафе-мороженого или ярмарки», — говорит он, добавляя, что редко видишь подобных десертов в ресторане этого района.
Особенно, когда всем уже надоели «ресторанные монологи», в десерте есть какое-то дополнение, не требующее требований. Десерт иногда сложно продать после «и без того обильного итальянского обеда», как он нашел; Это еще более актуально, когда это что-то, что он «придумал» после «похода на рынок и покупки кумкватов», говорит он.
Вместо этого, как говорит Уайли, «такие десерты, вызывающие ностальгию, — это просто прекрасное завершение трапезы». Банановый сплит «настолько приторно-сладкий, пропитанный воспоминаниями, искренностью и сахаром, что он продаётся сам собой, стоит всего лишь съесть пару ложек».