Для многих ресторанов открытие дополнительного зала для напитков после ужина становится скорее правилом, чем исключение.
В Трино, отмеченном наградами латиноамериканском стейк-хаусе шеф-повара Стивена Сандулы, расположенном в районе Вест-Луп, есть и вторая часть . Когда бокалы с джином и тоником опустошены, тарелки с крабовыми тостадами и стейками, заправленными соусом чимичурри, убраны со стола, посетители могут пройти через кухню и спуститься по неподвижной свече в совершенно другое место: Laberinto, подпольный бар в стиле спикизи.
Главная тема Laberinto, что в переводе с испанского означает «лабиринт», — это эскапизм: мини-отпуск после ужина, где гости общаются, перебирают виниловые пластинки и тянут мексиканские крепкие напитки и ликеры с нотками орегано, шалфея и пало санто. «Никто не сидит в телефонах, и все действительно общаются друг с другом», — говорит директор по напиткам Каролина Гонсалес.
Владельцы ресторанов все чаще обнаруживают, что одного приема пищи недостаточно; они стремятся привлечь внимание посетителей внешним опытом: так появились так называемые «спики-бары» — своего рода «дополнительные коктейльные бары», которые в последние несколько лет все чаще проводятся в ресторанах и даже в некоторых барах в Чикаго. Эти явления можно наблюдать в таких местах, как Moonflower в Портидж-Парке и его «родственный» бар Nightshade, или Nightcap — открытое для публикации продолжение Class Act в Бактауне — или даже After, предназначенный для второй остановки после ужина в Ever Кертиса Даффи. Эти бары, пристроенные к столу ресторана, обеспечивают дополнительный источник дохода для бизнеса и целей, которые привлекают клиентов, предоставляя им больше возможностей для общения, не выходя из здания.
«Мы стараемся подарить людям лучший вечер в их жизни».
Совладелец Трино Оскар Сотело говорит, что после ужина часто возникает вопрос «что дальше» — гости хотят продлить вечер еще с одним коктейлем в другой истории. Лаберинто обеспечивает такое второе пространство. «С точки зрения бизнеса это просто логично, это еще один источник дохода», — говорит он.
Вставка Гонса, которая формирует спикизи, также обеспечивает большую креативность, чем внешний формат стейк-хауса. «Здесь мы можем предложить коктейль для дегустации, коктейль, который можно приготовить на месте, или, возможно, пропустить что-то прямо за столом».
В основу этих гибридных моделей также заложен принцип создания сообщества. В классе Act посетители начинают с ужина из нескольких блюд за общим столом. Завершают вечер они, чокаясь бокалами фирменного амаро с шеф-поваром Николаем Млодиновым в ночном колпаке, эффектем группу за ведение в стиле спикизи на 23 места.
«В ресторанах высокой кухни часто возникает ощущение однообразия в темпе, развитии событий и стиле обслуживания», — говорит партнер Class Act Шрина Амин. «Наш формат званого ужина позволяет гостям органично общаться друг с другом, каждый вечер открывая что-то новое и интересное, что невозможно запланировать».
Коктейли послужил поводом для начала разговора. Млодинов говорит, что один напиток, настоянный на семенах, привезенных из Африки, часто вызывает дальнейшие дискуссии о путешествиях или миксологии. «Вы выпили, но у вас также возникла история, и вы установили связь с кем-то на другом конце света… и, возможно, вы установили также связь с этим человеком за барной стойкой», — говорит он.
Ресторан Matilda и его бар Clandestino, работающие в стиле спикизи, а также построенные на принципах взаимодействия — с большим акцентом на культуре. «Мы продолжаем просвещать людей, чтобы они были открыты для новых идей», — говорит директор по напиткам Гильберто Мендес, отмечая, что гости могут познакомиться с различными мексиканскими и перуанскими вкусами и техниками приготовления блюд. «Я просто хочу показать свою культуру и поделиться ею с местными жителями».
Мендес воспринимает Clandestino скорее как социальный клуб, чем как ночной клуб. Наверху, в Матильде царит шикарная и минималистичная атмосфера — как в Тулуме в 8 вечера. Внизу, в Clandestino, атмосфера напоминает время перед полуночью. Гости, толкнув панель в передней стене Матильды, смотрят в атмосферное пространство, где они общаются под латиноамериканскими и афро-ритмами, потягивая классические коктейли. «Это как один и тот же человек, но с разными чертами личности», — говорит Мендес о двух этих пространствах.
Помимо культурных влияний самого Мендеса, по идентичности Clandestino известны клиенты, много контролирующие границу, многие из которых знакомы с барами международного класса и хотят получить этот опыт у себя дома. «Они возвращаются, понимая ингредиенты, технику для приготовления… Поэтому речь не идет о создании тенденций. Мы просто даем людям то, чего они и так хотят».
В конечном итоге, главная изюминка спикизи — это коктейли, уникальные блюда и высокое качество приготовления, которые обеспечивают заведениям оставаться конкурирующими. «Вы платите за креативность, за идею, за театральность», — говорит Млодинов. «Вы платили за балет «Щелкунчик»? Вы платите за посещение Художественного института? У нас то же самое — вы просто можете выпить наши коктейли или съесть наши».
Этот творческий подход проявляется и в ежеквартальных тематических вечеринках Nightcap. «Мы подошли к тому, чтобы тема отразилась во всех аспектах мероприятия», — говорит Амин. В рамках недавней концепции «Эволюции» гости выбирали камни или вырезанные вручную наконечники-стрелки, которые наносили знаки их напиткам. Произведения искусства в переднем зале Class Act представляли собой современную интерпретацию наскальной живописи, плейлист прослеживал историю хип-хопа от своих истоков до наших дней. В коктейлях Nightcap исследовали эволюцию классики и значительную историю человечества.
Сотело считает, что посетители предпочитают вкладывать деньги в регионы, которые проводят более насыщенный опыт, что является частью более широкого развития в этой области. «Похоже, в городе есть потребность и любопытство к культурно значимым вещам, и я думаю, мы можем это обеспечить», — говорит он.
В коктейльном меню Laberinto традиционные описания вкусов заменены короткими и стихотворениями, поэтому заказывают культурное настроение, а не ингредиенты. Клиент, которому нравится баланс между соблазном и угрозой, может выбрать коктейль Минотара, в котором сочетаются сладкие, кислые и пикантные вкусы; Коктейльные украшения каплями масла и подожженным лавровым листом.
«О возникновении их чувств или на том, какое стихотворение их в данный момент очаровывает, мы помогаем нашим гостям выбрать коктейль», — говорит Гонсалес.
Модель ресторана-спики отвечает моим ожиданиям в Чикаго по вечерам, что должно быть одновременно захватывающим и осмысленным. Когда открывается занавес, связи с Соединенными Штатами, завязанные за коктейлями, созданными на мероприятии, вызывают неизгладимое впечатление, достойного посещения.
«Мы стараемся подарить людям лучший вечер в их жизни», — говорит Млодинов.