В проекте также принимает участие знаменитый шеф-повар Фрэнсис Маллманн.

Слева направо: Mudrá, вегетарианский ресторан в районе Вилла Креспо; мильфей с топинамбуром в ресторане Sacro в Палермо. Фото:

Слева направо: ПРЕДОСТАВЛЕНО СТУДИЕЙ АЙЛИН МАЛИМОВСКОЙ; ПРЕДОСТАВЛЕНО SACRO

Более века высококачественная говядина травяного откорма была гастрономической визитной карточкой Аргентины. Но в Буэнос-Айресе повара ориентируются на всё большее число вегетарианцев, и в результате по всей столице появляются заведения, специализирующиеся на растительной пище.

«Я годами отправляю своих клиентов-вегетарианцев в одни и те же места», — говорит Майта Барренечеа, консультант категории «А» журнала Travel + Leisure из Буэнос-Айреса. Она упоминает свои давние фавориты — Donnet , специализирующийся на грибах, и Sacro , известный своей изысканной веганской кухней и уютной террасой. «Но теперь есть много новых вариантов», — добавляет она.

Даже самый почитаемый гриль-мастер Аргентины, Фрэнсис Маллманн, в прошлом году по просьбе своих поклонников опубликовал свою первую вегетарианскую кулинарную книгу « Green Fire» . «За эти годы я получил множество сообщений от молодых людей, которые писали: „Шеф, мне нравится ваша работа, но я не ем ни мяса, ни рыбы“, поэтому я решил сделать для них эту книгу», — объяснил Маллманн по телефону.

Самое популярное заведение Буэнос-Айреса — Marti , изысканный ресторан без мяса, открывшийся в декабре 2021 года под руководством известного (а теперь и вегетарианского) ресторатора Хермана Мартитеги в престижном районе Реколета. Просторное, напоминающее террариум, пространство за стеклянными панелями украшено высокими растениями, а оживленный бар на 60 человек обрамляет открытую кухню. Посетители могут наблюдать, как повара готовят сезонные блюда на компанию, например, карпаччо из ананаса, посыпанное порошком бархатцев и черным чесноком, и вяленую свеклу с копченой рикоттой.

«Отказ от мяса в меню побудил меня к инновациям, используя разные специи, текстуры и контрасты», — рассказал мне Мартитеги однажды вечером в своём ресторане. В винном погребе он выращивает пять видов грибов, которые готовит, ферментирует или сушит для блюд Марти, таких как грибная шаурма или сырное суфле.

Затененный растениями внутренний дворик Sacro.

Предоставлено Sacro

В нескольких минутах езды, в районе Палермо, находится Bocha, фуд-корт на стадионе «Кампо Архентино де Поло». Два его прилавка особенно выделяются: Narda para Epicúreo House от знаменитого шеф-повара Нарды Лепес, специализирующийся на свежих продуктах, таких как салат из помидоров и персиков с огурцом, мятой, хариссой и йогуртом, и Planta Cocina Vegetal.   Здесь можно попробовать вариации на тему традиционных рецептов, например, локро – андийского рагу с тыквой, белой кукурузой и лимской фасолью. Неподалеку расположен ресторан Amador, предлагающий блюда интернациональной кухни: от грибов, приготовленных по французской технологии en papillote с индийскими специями, до кускуса, завёрнутого в виноградные листья, с жареной цветной капустой и йогуртом из кешью. Два новых заведения быстрого питания идеально подойдут для перекуса перед или после ночного отдыха: Lado V предлагает вегетарианские бургеры с грибным кетчупом, а Vegan Fox – веганские куриные наггетсы.

Город также привлекает международных игроков. Шеф-повар из Лос-Анджелеса Мэтью Кенни, управляющий вегетарианскими ресторанами по всему миру, и креативный директор Айлин Малимовцка в 2020 году объединились с местным ресторатором Марсело Буром, чтобы открыть Mudrá – дизайнерское пространство на крыше в районе Вилья-Креспо. В меню преобладают японо-перуанские блюда, например, суши с шиитаке и роллы с капустой кале наизнанку. В Mudrá Express, более демократичном филиале Mudra в районе Ретиро, можно заказать еду на вынос: эмпанадас с портобелло, пиццу с трюфелями, бургеры с чечевицей и различные вегетарианские суши. В Chuí, еще одном заведении без мяса в Вилья-Креспо, местные жители потягивают за барной стойкой Campari Negronis с каштанами и наслаждаются сезонными блюдами, такими как грибной паштет и пиццей с картофелем-конфи, приготовленной в глиняной печи, которые подаются в открытом промышленном ангаре и прилегающем к нему тропическом саду, который раньше был гравийной парковкой для кузницы.

Десерты тоже стали частью этого движения. Менее чем в 10 минутах ходьбы от Чуи находится Vegan Creamery by Halauni, предлагающая широкий выбор мороженого на кокосовом молоке с различными вкусами, от бананового сплита до малинового. А в жилом районе Бельграно Sablée Vegana предлагает вариации на тему таких традиционных сладостей, как медиалунас (круассаны с сахарной посыпкой), чуррос и альфахорес (печенье-сэндвич с начинкой из дульсе де лече). Приходите пораньше или заказывайте заранее — выпечку быстро раскупают.

Версия этой истории впервые была опубликована в апрельском номере журнала Travel + Leisure за 2023 год под заголовком «Сад и гриль».

Читать далее: