Эти тайские блюда определяют кулинарную картину страны.

От севера Чиангмая до берегов Андаманского моря — эти пять тайских блюд имеют историю происхождения, которую можно изучить, и вкус, который можно оценить.

Блюдо Севера: Лааб

Лааб в северном стиле.

Иллюстрация Романа Мендеса

Когда люди думают о лаабе (или ларбе), солено-пряном мясном салате, они часто вспоминают более популярную версию с северо-востока, которая является огненной, терпкой и пахнет поджаренной рисовой пудрой. На протяжении поколений охота на мясо — традиционно дикого кабана или буйвола — была обрядом посвящения для молодых людей, желающих продемонстрировать свою доблесть, и блюдо подается только по особым случаям, таким как свадьбы или похороны, говорит шеф-повар Фанупхон «Черный» Булсуван из Blackitch Artisan Kitchen в Чиангмае. Лааб в стиле Чиангмая «требует большего внимания к деталям», говорит он, поскольку мясо измельчается в более мелкий фарш и используется более 10 специй и трав. Он рекомендует ресторан Laab Ton Koi в Чиангмае, где смесь специй включает корицу и похожий на сычуаньский перец макхван, или семена ясеня.

Блюдо юга: Као Ям

Кхао ям — ароматный тайский рисовый салат.

Иллюстрация Романа Мендеса

Как и в случае со многими тайскими блюдами, у khao yum есть своя легенда — ароматный, травяной салат, приправленный нам буду, ферментированным рыбным соусом. Мусульманский правитель заметил, что его подданные нарушают пост во время Рамадана мясом, что часто вызывает проблемы с пищеварением. Он попросил своего врача придумать кулинарное противоядие. Были смешаны целебные ингредиенты, такие как цветы моринги и листья индийской шелковицы, и родился khao yum. С тех пор он стал неотъемлемой частью ресторанов, таких как Sorn, удостоенный двух звезд Мишлен, в Бангкоке.

Блюдо Центрального Таиланда: Массаман Карри

Массаман карри с кокосовым молоком, арахисом и картофелем.

Иллюстрация Романа Мендеса

Это бархатистое карри на основе кокосового молока было создано на кухнях тайского королевского дворца в 17 веке. Первоначально его готовили из миндаля и изюма, а также приправляли мускатным орехом, лавровым листом и мускатным орехом, по словам шеф-повара бангкокского ресторана Haawm Дилана Эйтаронга. Позже оно претерпело изменения — теперь оно состоит из кокосового молока, пасты карри, картофеля и арахиса, — но вкусы специй в пасте сохранились. «Это не карри с тайским вкусом», — говорит Эйтаронг о всемирно популярном блюде, поскольку большинство тайских карри готовятся на основе свежих трав, а не сушеных специй. Когда Эйтаронгу хочется массамана, он отправляется в Yommana Mutton Shop в Бангкоке.

Блюдо северо-востока: Сом Тум Пла Рах

Сом там по-лаосски.

Иллюстрация Романа Мендеса

Все думают, что знают сом там — салат из зеленой папайи, приправленный соком лайма, сушеными креветками, арахисом и перцем чили, который появляется в тайских меню по всему миру. Но сом там пла рах уходит корнями в культуру региона Исан, на северо-востоке страны. Его можно приготовить из любого кислого фрукта, смешанного с пла рах, ферментированным рыбным соусом, который составляет основу кухни Исана. Шеф-повар Вирават «Нум» Триясенават из Samuay & Sons в городе Удонтхани предпочитает свой сом там с большим количеством пла рах, а не сока лайма. Его любимые места, где его можно попробовать, — это Som Tum Benjang и Som Tum Kin Lawe Ruai, оба в Удонтхани.

Блюдо Востока: Као Клюк Прик Клюа

Khao kluk prik kluea — блюдо из риса и морепродуктов.

Иллюстрация Романа Мендеса

Часто упускаемое из виду восточное побережье Таиланда является домом для многих фермеров и рыбаков страны, выращивающих фрукты. Среди самых популярных блюд в прибрежном городе Чантабури, возможно, khao kluk prik kluea, смесь морепродуктов, чеснока и перца чили; знаменитый шеф-повар Мом Луанг Сиричалерм Свасти, прозванный шеф-поваром МакДангом, говорит, что это пример «тайской изобретательности». Блюдо родилось где-то на рубеже 20-го века, когда местные рыбаки, которые не могли готовить на своих лодках, начали поливать улов прик-клуа, соусом из рыбного бульона, перца чили и сока лайма, чтобы засолить его, а затем смешать с рисом. Лучшее место, чтобы попробовать его? Ночной рынок Нампу в центре Чантабури, говорит МакДанг.

Версия этой истории впервые появилась в выпуске журнала Travel + Leisure за декабрь 2024 г. / январь 2025 г.